Szenarien durchrechnen hilft dir, dich auf Stoßzeiten vorzubereiten, aber auch auf ruhige Phasen. Indem du vorher ausrechnest, was ruhig, normal und voll für deinen Gewinn bedeutet, kannst du bessere Entscheidungen über Personal, Einkauf und Menüpreise treffen.
Warum Szenarioplanning entscheidend ist
Jeder Restaurantbesitzer kennt es: Der eine Abend ist voll, der andere Abend kommst du kaum auf 20 Couverts. Ohne Szenarien durchzurechnen, weißt du nicht, ob du an ruhigen Abenden noch Gewinn machst oder sogar Geld verlierst.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer rechnen nur mit durchschnittlicher Auslastung. Dadurch wissen sie nicht, was passiert, wenn es 30% ruhiger oder voller ist als normal.
Die drei Szenarien definieren
Beginne damit, deine drei Szenarien basierend auf der Anzahl der Couverts pro Abend zu bestimmen:
- Ruhig: 70% deiner normalen Auslastung
- Normal: Deine durchschnittliche Auslastung
- Voll: 130% deiner normalen Auslastung (maximale Kapazität)
💡 Beispiel:
Restaurant mit 60 Couverts normale Auslastung:
- Ruhig: 42 Couverts (70%)
- Normal: 60 Couverts (100%)
- Voll: 78 Couverts (130%)
Variable vs. Fixkosten pro Szenario
Jetzt rechnest du für jedes Szenario aus, was deine Kosten und Einnahmen sind. Wichtig: Unterscheide zwischen Fixkosten und variablen Kosten.
Variable Kosten (steigen mit der Anzahl der Gäste):
- Lebensmittelkosten
- Getränkekosten
- Verpackungsmaterial
- Zusätzliches Personal bei Stoßzeiten
Fixkosten (bleiben gleich):
- Miete
- Versicherungen
- Grundpersonal
- Energie (größtenteils)
Berechnung pro Szenario
Für jedes Szenario berechnest du: Umsatz - Variable Kosten - Fixkosten = Gewinn
💡 Beispielberechnung:
Durchschnittliche Rechnung: €35 exkl. MwSt., Lebensmittelkosten 30%
Ruhiges Szenario (42 Couverts):
- Umsatz: 42 × €35 = €1.470
- Variable Kosten: €1.470 × 35% = €515
- Fixkosten: €800 pro Abend
- Gewinn: €1.470 - €515 - €800 = €155
Gewinnmarge: €155 / €1.470 = 10,5%
💡 Normales Szenario (60 Couverts):
- Umsatz: 60 × €35 = €2.100
- Variable Kosten: €2.100 × 35% = €735
- Fixkosten: €800 pro Abend
- Gewinn: €2.100 - €735 - €800 = €565
Gewinnmarge: €565 / €2.100 = 26,9%
💡 Volles Szenario (78 Couverts):
- Umsatz: 78 × €35 = €2.730
- Variable Kosten: €2.730 × 38% = €1.037 (zusätzliches Personal)
- Fixkosten: €800 pro Abend
- Gewinn: €2.730 - €1.037 - €800 = €893
Gewinnmarge: €893 / €2.730 = 32,7%
Break-Even-Punkt bestimmen
Mit dieser Berechnung siehst du auch deinen Break-Even-Punkt: die Anzahl der Couverts, bei der du genau die Gewinnschwelle erreichst.
Break-Even-Formel: Fixkosten / (Durchschnittliche Rechnung × (1 - Variable Kosten %))
💡 Break-Even-Berechnung:
€800 / (€35 × 0,65) = €800 / €22,75 = 35 Couverts
Unter 35 Couverts machst du Verlust, darüber Gewinn.
Entscheidungen pro Szenario
Mit diesen Zahlen kannst du gezielte Entscheidungen treffen:
Bei ruhigen Phasen:
- Weniger Personal einplanen
- Spezielle Aktionen, um mehr Gäste zu locken
- Lieferservice extra bewerben
- Erwägen, an sehr ruhigen Tagen geschlossen zu bleiben
Bei Stoßzeiten:
- Zusätzliches Personal einplanen
- Vorräte erhöhen
- Reservierungen besser verteilen
- Premium-Menü pushen für höhere Rechnungswerte
⚠️ Achtung:
Vergiss nicht, dass bei Stoßzeiten deine variablen Kosten durch zusätzliches Personal steigen können, aber auch durch mehr Verschwendung und Stress in der Küche.
Monatliche Auswirkungen berechnen
Rechne auch aus, was verschiedene Szenarien über einen ganzen Monat bedeuten. Wenn du normalerweise 20 Tage normal fährst, 8 Tage ruhig und 2 Tage voll:
💡 Monatliche Auswirkung:
- 20 × €565 (normal) = €11.300
- 8 × €155 (ruhig) = €1.240
- 2 × €893 (voll) = €1.786
Gesamter Monatgewinn: €14.326
Dies hilft dir, realistische Budgets zu erstellen und Investitionen zu planen.
Wie berechnest du Szenarien? (Schritt für Schritt)
Bestimme deine drei Auslastungsszenarien
Nimm deine durchschnittliche Auslastung als normales Szenario. Ruhig ist 70% davon, voll ist 130%. Rechne aus, wie viele Couverts dies pro Abend bedeutet.
Teile deine Kosten in Fix- und Variabkosten auf
Fixkosten bleiben gleich (Miete, Grundpersonal). Variable Kosten steigen mit der Anzahl der Gäste (Lebensmittelkosten, zusätzliches Personal bei Stoßzeiten).
Berechne Gewinn pro Szenario
Für jedes Szenario: Umsatz minus variable Kosten minus Fixkosten = Gewinn. Achte darauf, dass bei Stoßzeiten dein Prozentsatz der variablen Kosten durch zusätzliches Personal steigen kann.
✨ Pro tip
Erstelle eine einfache Tabelle mit deinen drei Szenarien und hänge sie in der Küche auf. So kann dein Team sehen, was jeder Abend für die Rentabilität bedeutet und verstehen, warum Effizienz so wichtig ist.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Wie weiß ich, was meine Fixkosten pro Abend sind?
Teile deine monatlichen Fixkosten durch die Anzahl der Tage, an denen du offen bist. Also Miete, Versicherungen, Grundpersonal geteilt durch beispielsweise 26 Öffnungstage pro Monat.
Warum steigen meine variablen Kosten bei Stoßzeiten?
Bei Stoßzeiten brauchst du oft zusätzliches Personal, es kann mehr Verschwendung durch Stress entstehen, und du verbrauchst mehr Energie. Deshalb steigt der Prozentsatz der variablen Kosten von beispielsweise 35% auf 38%.
Was ist, wenn mein Break-Even-Punkt zu hoch liegt?
Dann sind deine Fixkosten zu hoch oder deine Marge zu niedrig. Du kannst Fixkosten senken, deinen durchschnittlichen Rechnungswert erhöhen oder deine variablen Kosten (besonders Lebensmittelkosten) senken.
Wie oft sollte ich meine Szenarien aktualisieren?
Überprüfe dies alle 3 Monate oder wenn sich deine Preise, Miete oder Personalkosten ändern. Nach großen Veränderungen in deinem Konzept oder deiner Speisekarte ist eine Aktualisierung auch sinnvoll.
Sollte ich unterschiedliche Szenarien für Mittag und Abend erstellen?
Ja, wenn du Mittag und Abend mit unterschiedlichen Preisen und Auslastung anbietest. Erstelle dann 6 Szenarien: ruhig/normal/voll für sowohl Mittag als auch Abend.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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