Schnittabfall kann deinen Kostpreis erheblich erhöhen, ohne dass du es merkst. Viele Restaurantbetreiber rechnen mit dem Einkaufspreis pro Kilo, vergessen aber, dass sie nach der Verarbeitung weniger Produkt haben. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du Schnittabfall korrekt in deine Kostprisberechnung einbeziehst.
Was ist Schnittabfall genau?
Schnittabfall ist der Unterschied zwischen dem, was du einkaufst, und dem, was du tatsächlich verwenden kannst. Bei einem ganzen Lachs behältst du nach dem Filetieren etwa 55% übrig. Der Rest (Kopf, Gräten, Haut, Flossen) wirfst du weg.
Das Problem: Viele Unternehmer rechnen mit dem Einkaufspreis von €18 pro Kilo, während sie tatsächlich €32,73 für verwertbares Filet bezahlen.
? Beispiel Schnittabfall Lachs:
Du kaufst 2 kg ganzen Lachs für €18/kg:
- Einkaufspreis: €36 für 2 kg
- Nach dem Filetieren: 1,1 kg verwertbares Filet
- Schnittabfall: 45%
Tatsächlicher Filetpreis: €36 / 1,1 kg = €32,73/kg
Die Formel für den Schnittabfall-Prozentsatz
Um zu wissen, wie viel Prozent du verlierst, verwendest du diese Formel:
Schnittabfall % = ((Einkaufsgewicht - Verwertbares Gewicht) / Einkaufsgewicht) × 100
? Beispielberechnung:
Ganzes Huhn von 1,8 kg liefert 1,2 kg Fleisch:
- Schnittabfall: ((1,8 - 1,2) / 1,8) × 100
- Schnittabfall: (0,6 / 1,8) × 100 = 33,3%
Du behältst also 66,7% übrig (das nennt sich Ausbeute).
Vom Einkaufspreis zum tatsächlichen Kostpreis
Der wichtigste Schritt: deinen tatsächlichen Kostpreis berechnen. Hier geht es oft schief. Du teilst den Einkaufspreis durch den Ausbeute-Prozentsatz.
Tatsächlicher Kostpreis = Einkaufspreis / (Ausbeute % / 100)
Wobei: Ausbeute % = 100% - Schnittabfall %
⚠️ Achtung:
Multipliziere NIEMALS den Einkaufspreis mit dem Schnittabfall-Prozentsatz. Du erhältst dann einen zu niedrigen Kostpreis. Du hast weniger Produkt, also wird es teurer!
? Beispiel Rindfleisch:
Ganzes Côte de Boeuf €24/kg, 20% Schnittabfall:
- Ausbeute: 100% - 20% = 80%
- Tatsächlicher Kostpreis: €24 / 0,80 = €30/kg
FALSCH wäre: €24 × 0,20 = €4,80 (viel zu niedrig!)
Typischer Schnittabfall pro Produkt
Diese Zahlen geben dir einen Richtwert. Variationen je nach Lieferant und Qualität sind normal:
- Fisch (ganz → Filet): 40-55%
- Rindfleisch (ganz → Portionen): 15-25%
- Garnelen (ungepellt): 35-50%
- Gemüse (mit Schale): 15-25%
- Obst (mit Schale/Kern): 20-40%
- Zwiebeln (mit Schale): 8-12%
Messe dies selbst ein paar Mal, um deine eigene Ausbeute zu kennen. Jeder Lieferant und jede Jahreszeit kann unterschiedlich sein.
Auswirkung auf deine Lebensmittelkosten
Schnittabfall zu vergessen kann deine Lebensmittelkosten erheblich verderben. Hier siehst du den Unterschied:
? Beispiel Steak:
Steak von 250 Gramm, Menüpreis €32 (inkl. 9% MwSt.):
- Ohne Schnittabfall: €18/kg × 0,25 kg = €4,50
- Mit 20% Schnittabfall: €22,50/kg × 0,25 kg = €5,63
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €29,36
Lebensmittelkosten ohne Schnittabfall: 15,3%
Lebensmittelkosten mit Schnittabfall: 19,2%
Der Unterschied von knapp 4 Prozentpunkten kann bedeuten, dass du mit einem Gericht Verlust machst, von dem du dachtest, dass es rentabel ist.
Schnittabfall in der Praxis verfolgen
Messe ein paar Mal pro Produkt, wie viel du tatsächlich behältst. Notiere dies und verwende es in deiner Kostprisberechnung. Viele Unternehmer nutzen eine App wie KitchenNmbrs, um dies automatisch berechnen zu lassen.
Aktualisiere deine Zahlen, wenn du den Lieferanten wechselst oder wenn du merkst, dass sich die Ausbeute ändert. Jahreszeiten können zum Beispiel die Qualität von Gemüse und Fisch beeinflussen.
Wie verarbeitest du Schnittabfall in deinen Kostpreis? (Schritt für Schritt)
Messe deine tatsächliche Ausbeute
Wiege das Produkt vor und nach der Verarbeitung. Berechne den Schnittabfall: ((Einkaufsgewicht - Verwertbares Gewicht) / Einkaufsgewicht) × 100. Mache dies ein paar Mal für einen zuverlässigen Durchschnitt.
Berechne deinen tatsächlichen Kostpreis pro Kilo
Teile den Einkaufspreis durch den Ausbeute-Prozentsatz. Bei 20% Schnittabfall hast du 80% Ausbeute. Tatsächlicher Kostpreis = Einkaufspreis / 0,80. Achtung: Teile durch die Ausbeute, nicht durch den Abfall!
Verwende den tatsächlichen Kostpreis in deinen Rezepten
Ersetze den Einkaufspreis durch den tatsächlichen Kostpreis in all deinen Rezeptberechnungen. Überprüfe deine Lebensmittelkosten erneut – sie werden höher ausfallen, aber dann stimmen sie wenigstens. Passe bei Bedarf deine Verkaufspreise an.
✨ Pro tip
Überprüfe deinen Schnittabfall zunächst bei deinen 5 teuersten Zutaten. Dort liegt die größte Auswirkung auf deine Lebensmittelkosten. Ein paar Prozent Unterschied bei teurem Fleisch oder Fisch können hunderte Euro pro Monat ausmachen.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Schnittabfall bei allen Zutaten berücksichtigen?
Wie oft sollte ich meinen Schnittabfall-Prozentsatz aktualisieren?
Kann ich Schnittabfall schätzen, anstatt zu wiegen?
Was ist, wenn mein Schnittabfall höher als durchschnittlich ist?
Zählt Verschwendung auch als Schnittabfall?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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