Deine Foodcost bestimmt, ob deine Gerichte Gewinn oder Verlust machen. Viele Restaurantbesitzer wissen nicht, was eine gesunde Foodcost ist, weshalb sie unbewusst Geld verlieren...
Deine Foodcost bestimmt, ob deine Gerichte Gewinn oder Verlust machen. Viele Restaurantbesitzer wissen nicht, was eine gesunde Foodcost ist, weshalb sie unbewusst Geld verlieren. In diesem Artikel lernst du, was eine realistische Foodcost für deinen Betriebstyp ist und wie du sie berechnest.
Was ist ein gesundes Foodcost-Prozentsatz?
Eine gesunde Foodcost liegt für die meisten Restaurants zwischen 28% und 35% deines Verkaufspreises ohne MwSt. Das bedeutet, dass maximal 35 Cent von jedem Euro in Zutaten gehen.
💡 Beispiel:
Du verkaufst eine Pasta für €22,00 (inkl. 19% MwSt)
- Verkaufspreis ohne MwSt: €18,49
- Bei 30% Foodcost: max €5,55 für Zutaten
- Bei 35% Foodcost: max €6,47 für Zutaten
Foodcost nach Restauranttyp
Verschiedene Betriebstypen benötigen unterschiedliche Margen:
- Fine Dining: 28-32% (höhere Verkaufspreise)
- Casual Dining: 28-35% (Standard für Bistros)
- Fast Casual: 25-30% (effizientere Küche)
- Pizzeria: 20-28% (niedrige Zutatenkosten)
- Lieferung/Takeaway: 28-35% (kein Service)
⚠️ Achtung:
Das sind Richtlinien, keine absoluten Wahrheiten. Deine Situation kann je nach Lage, Konzept oder Zielgruppe anders sein.
Warum die Foodcost höher ausfällt als erwartet
Viele Unternehmer denken, dass ihre Foodcost niedriger ist als in Wirklichkeit. Das liegt daran:
- Mit Preis inkl. MwSt rechnen: Deine Foodcost wirkt 2-3% niedriger
- Garnituren vergessen: Soße, Gemüse, Brot zählen auch mit
- Schnittabfall nicht berücksichtigt: Ganzer Fisch wird nach dem Filetieren teurer
- Portionsgröße nicht kontrolliert: Der Chef gibt mehr als berechnet
💡 Beispiel Schnittabfall:
Ganzer Lachs für €18/kg, 45% Schnittabfall
- Ausbeute: 55%
- Tatsächlicher Filetpreis: €18 ÷ 0,55 = €32,73/kg
- Nicht €18 × 0,55 = €9,90/kg (das ist falsch!)
Wie Foodcost deinen Gewinn beeinflusst
Ein Unterschied von 5 Prozentpunkten in der Foodcost hat große Auswirkungen auf Jahresbasis:
💡 Auswirkungsberechnung:
Restaurant mit €400.000 Jahresumsatz
- Foodcost 30%: €120.000 für Zutaten
- Foodcost 35%: €140.000 für Zutaten
- Unterschied: €20.000 weniger Gewinn pro Jahr
Deine Foodcost verbessern
Wenn deine Foodcost zu hoch ist, kannst du das angehen:
- Portionsgröße kontrollieren: Eine Woche lang alle Portionen wiegen
- Rezepte standardisieren: Gleiche Portion jedes Mal
- Schnittabfall minimieren: Bessere Techniken oder anderer Lieferant
- Preise erhöhen: 10% Preiserhöhung = 3-4% niedrigere Foodcost
- Menu-Engineering: Gerichte mit niedriger Foodcost pushen
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt deine Foodcost pro Gericht und kannst nachsteuern, bevor es zu spät ist.
Wie berechnest du deine Foodcost? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Zutatenkosten
Addiere alle Zutaten, die ins Gericht gehen: Hauptzutat, Gemüse, Soße, Öl, Butter, Garnituren. Vergiss nichts, was auf den Teller kommt.
Berechne Verkaufspreis ohne MwSt
Teile deinen Menüpreis durch 1,19 (bei 19% MwSt). Beispiel: €24,00 ÷ 1,19 = €20,17 ohne MwSt. Rechne immer ohne MwSt.
Wende die Foodcost-Formel an
Foodcost % = (Zutatenkosten ÷ Verkaufspreis ohne MwSt) × 100. Beispiel: (€7,50 ÷ €20,17) × 100 = 37,2% Foodcost.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Foodcost bei deinen 5 meistverkauften Gerichten. Wenn diese stimmen, hast du 80% deines Problems gelöst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt in meine Foodcost-Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit dem Preis ohne MwSt. Sonst wirkt deine Foodcost niedriger als sie tatsächlich ist. Teile deinen Menüpreis durch 1,19 bei 19% MwSt.
Was ist, wenn meine Foodcost über 35% liegt?
Dann machst du wahrscheinlich Verlust mit diesem Gericht. Überprüfe deine Portionsgröße, berücksichtige Schnittabfall und erwäge eine Preiserhöhung oder günstigere Zutaten.
Wie oft sollte ich meine Foodcost kontrollieren?
Überprüfe mindestens monatlich deine 5 meistverkauften Gerichte. Lieferanten erhöhen regelmäßig Preise, daher kann deine Foodcost heimlich steigen.
Zählt Garnitur auch zur Foodcost?
Ja, alles was auf den Teller kommt zählt mit. Auch die Petersilie, das Brötchen, die Butter auf dem Teller und die Soße. Viele Unternehmer vergessen das.
Ist 40% Foodcost immer schlecht?
Meistens ja, aber es hängt von deinem Konzept ab. Bei sehr hohen Verkaufspreisen (Fine Dining) kann es noch rentabel sein. Überprüfe deine Gesamtmarge.
Warum rechnen manche Restaurants mit 25% Foodcost?
Das gilt oft für Pizzas, Pasta oder andere Gerichte mit niedrigen Zutatenkosten. Ihre Küche ist effizienter und sie haben weniger Schnittabfall.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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