Mittagsgerichte haben oft niedrigere Margen als Abendessen, aber das muss kein Problem sein. Viele Unternehmer machen den Fehler, Mittag mit denselben Maßstäben zu ...
Mittagsgerichte haben oft niedrigere Margen als Abendessen, aber das muss kein Problem sein. Viele Unternehmer machen den Fehler, Mittag mit denselben Maßstäben wie den Abendservice zu messen. In diesem Artikel lernst du, wie du überprüfst, ob deine Mittagsgerichte finanziell gesund sind.
Warum Mittag anders ist als Abendessen
Mittagsgäste erwarten andere Preise als abends. Ein Salat für €16 ist mittags normal, aber €28 für dasselbe Gericht abends auch. Das bedeutet, dass dein Lebensmittelkostenanteil bei Mittag höher sein darf.
💡 Beispiel:
Caesar-Salat Mittag vs. Abendessen:
- Zutaten: €5,20 (gleiches Rezept)
- Mittagspreis: €14,50 inkl. MwSt. (€13,30 exkl.)
- Abendpreis: €19,50 inkl. MwSt. (€17,89 exkl.)
Mittag Lebensmittelkosten: 39,1% | Abendessen Lebensmittelkosten: 29,1%
Die 40%-Regel für Mittag
Für Mittagsgerichte ist ein Lebensmittelkostenanteil bis 40% noch akzeptabel, solange du andere Kosten niedrig hältst. Beim Abendessen hältst du es lieber unter 35%.
- Mittag: 35-40% Lebensmittelkosten sind normal
- Abendessen: 28-35% Lebensmittelkosten sind normal
- Schnelles Mittagessen (Suppe, Sandwich): 25-35% ist machbar
Überprüfe dein Mittagsmenü systematisch
Nimm deine 5 meistverkauften Mittagsgerichte und rechne aus, was sie kosten. Zähle alles zusammen: Hauptzutat, Beilage, Brot, Butter, Sauce.
💡 Beispiel: Club-Sandwich
Menüpreis: €12,50 inkl. MwSt. (€11,47 exkl.)
- Brot (3 Scheiben): €0,45
- Hähnchen (80g): €1,60
- Speck (2 Scheiben): €0,80
- Salat, Tomate: €0,40
- Mayonnaise, Butter: €0,25
- Pommes (150g): €0,60
Gesamt: €4,10 = 35,8% Lebensmittelkosten
⚠️ Achtung:
Vergiss die Beilagen nicht. Pommes, Salat, Brot - alles zählt zu deinen Kosten. Viele Unternehmer rechnen nur mit der Hauptzutat.
Schnelles Mittagessen vs. umfassendes Mittagessen
Nicht alle Mittagsgerichte müssen die gleiche Marge haben. Schnelle Gerichte (Suppe, Sandwich) können niedrigere Lebensmittelkosten haben als umfangreiche Salate.
- Suppe: 20-30% Lebensmittelkosten (hohe Marge, niedriger Preis)
- Sandwich/Toast: 25-35% Lebensmittelkosten
- Salat/Bowl: 35-40% Lebensmittelkosten (akzeptabel)
- Warmes Mittagessen: 30-38% Lebensmittelkosten
Womit verdienst du beim Mittagessen?
Beim Mittagessen verdienst du nicht nur mit dem Essen. Getränke, Beilagen und Volumen kompensieren niedrigere Margen auf Hauptgerichten.
💡 Beispiel: Gesamte Mittagsrechnung
- Hauptgericht: €12,50 (38% Lebensmittelkosten)
- Kaffee: €2,80 (15% Lebensmittelkosten)
- Apfelsaft: €3,20 (25% Lebensmittelkosten)
Gesamte Rechnung: €18,50 | Gemischte Lebensmittelkosten: 32,4%
Warnsignale, wenn etwas schiefläuft
Achte auf diese Warnsignale bei deinem Mittagsmenü:
- Lebensmittelkosten über 45% bei mehreren Gerichten
- Mittagsumsatz steigt, aber Gewinn sinkt
- Kunden bestellen nur Hauptgericht, keine Getränke
- Du musst regelmäßig nachbestellen, weil Portionen zu groß sind
⚠️ Achtung:
Ein voller Mittagsbetrieb bedeutet nicht automatisch Gewinn. Wenn deine Lebensmittelkosten zu hoch sind, arbeitest du umsonst. Überprüfe regelmäßig deine Zahlen.
Wie überprüfst du deine Mittagsgerichte? (Schritt für Schritt)
Wähle deine Top 5 Mittagsgerichte
Nimm die 5 Gerichte, die du mittags am meisten verkaufst. Das sind die wichtigsten zum Überprüfen, denn hier machst oder verlierst du dein Geld.
Berechne die vollständigen Kosten
Zähle alle Zutaten zusammen: Hauptzutat, Beilage, Brot, Sauce, Öl, Butter. Auch die Pommes oder der Salat dazu. Vergiss nichts, was auf den Teller kommt.
Berechne die Lebensmittelkosten
Teile die Zutatenkosten durch deinen Verkaufspreis exkl. MwSt. und multipliziere mit 100. Für Mittag sind 35-40% noch akzeptabel.
Überprüfe deinen Getränkeumsatz
Schau, wie viel Prozent deiner Mittagsgäste auch Getränke bestellen. Getränke haben bessere Margen und kompensieren niedrigere Margen beim Essen.
Vergleiche mit deinem Gesamtmittagsergebnis
Ein Gericht mit 38% Lebensmittelkosten ist in Ordnung, wenn dein Gesamtmittagsumsatz (einschließlich Getränke) etwa 32% Lebensmittelkosten ausmacht.
✨ Pro tip
Überprüfe nicht nur deine Lebensmittelkosten, sondern auch, wie viel Prozent deiner Mittagsgäste Getränke bestellen. Wenn das unter 60% liegt, arbeite an deinem Getränkeumsatz - dort sitzt dein echter Gewinn.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Darf mein Lebensmittelkostenanteil beim Mittagessen höher sein als beim Abendessen?
Ja, das ist normal. Mittagspreise sind niedriger, während Zutaten gleich kosten. Bis zu 40% Lebensmittelkosten können beim Mittagessen akzeptabel sein.
Wie kompensiere ich niedrigere Margen bei Mittagsgerichten?
Konzentriere dich auf Getränkeumsatz und Beilagen. Ein Kaffee hat 15% Lebensmittelkosten, Apfelsaft 25%. Das kompensiert ein Hauptgericht von 38%.
Welche Mittagsgerichte haben die besten Margen?
Suppen und einfache Gerichte schneiden oft am besten ab. Pasta, Risotto und warme Gerichte mit günstigen Grundzutaten bleiben unter 35%.
Muss ich meine Mittagspreise erhöhen, wenn mein Lebensmittelkostenanteil zu hoch ist?
Nicht unbedingt. Überprüfe zuerst, ob deine Portionen nicht zu groß sind oder Zutaten zu teuer. Manchmal ist es besser, das Rezept anzupassen.
Wie oft sollte ich meine Mittagszahlen überprüfen?
Mindestens 1x pro Monat deine Top 5 Gerichte durchrechnen. Lieferanten erhöhen regelmäßig Preise, wodurch deine Lebensmittelkosten steigen.
Kann ich Mittag und Abendessen zusammen rechnen?
Besser nicht. Halte sie getrennt, denn die Margen sind unterschiedlich. Ein Durchschnitt sagt wenig, wenn Mittag 40% hat und Abendessen 28%.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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