Dein Menüpreis bestimmt nicht nur deinen Umsatz, sondern auch, ob du Gewinn machst. Viele Restaurantbetreiber raten beim Preisen, wodurch sie Geld verlieren, ohne es zu wissen. In diesem Artikel lernst du, wie du Preise festlegst, die zu deinem Konzept passen und für gesunde Margen sorgen.
Beginne mit deinem gewünschten Lebensmittelkostenanteil
Bevor du einen Preis auf deine Speisekarte setzt, musst du wissen, wie viel Prozent dieses Preises für Zutaten ausgegeben werden darf. Das nennen wir Lebensmittelkosten.
? Beispiel Lebensmittelkosten pro Konzept:
- Fine Dining: 28-32%
- Casual Dining: 28-35%
- Bistro/Brasserie: 25-32%
- Pizzeria: 20-28%
- Gasthof: 25-35%
Wähle einen Prozentsatz, der zu deinem Konzept passt. Fine Dining kann höhere Lebensmittelkosten haben, weil Gäste mehr für das Erlebnis bezahlen. Eine Pizzeria muss sparsamer sein, weil der Wettbewerb groß ist.
Berechne deinen Mindestverkaufspreis
Wenn du weißt, was deine Zutaten kosten und welchen Lebensmittelkostenanteil du möchtest, kannst du berechnen, was du mindestens verlangen musst.
Formel: Mindestpreis ohne MwSt. = Zutatenkosten ÷ (Lebensmittelkostenanteil % ÷ 100)
? Beispielberechnung:
Zutaten Pasta Carbonara: €7,50
Gewünschter Lebensmittelkostenanteil: 30%
- Mindestpreis ohne MwSt.: €7,50 ÷ 0,30 = €25,00
- Preis mit 19% MwSt.: €25,00 × 1,19 = €29,75
Speisekartpreis mindestens: €29,75
⚠️ Achtung:
Rechne immer zuerst ohne MwSt. und addiere dann die MwSt. hinzu. Sonst bekommst du einen zu niedrigen Preis.
Überprüfe, ob dein Preis zu deinem Konzept passt
Du hast jetzt den Mindestpreis, um deine gewünschte Marge zu erreichen. Aber passt dieser Preis zu dem, was Gäste von deinem Lokal erwarten?
- Zu hoch für dein Konzept? Suche nach günstigeren Zutaten oder kleineren Portionen
- Zu niedrig für dein Konzept? Du kannst mehr verlangen, was deine Marge verbessert
- Genau richtig? Perfekt, du bist auf der richtigen Linie
? Beispiel Konzeptprüfung:
Dein berechneter Preis: €29,75 für Pasta Carbonara
- Casual Bistro: Perfekt, passt in den €27-32 Bereich
- Gasthof: Etwas hoch, vielleicht €26,50
- Fine Dining: Zu niedrig, du kannst €34-37 verlangen
Beachte psychologische Preise
Gäste reagieren unterschiedlich auf verschiedene Preise. Ein paar Euro Unterschied kann deinen Verkauf beeinflussen.
- €29,75 → €29,95: Wirkt günstiger, verkauft sich besser
- €29,75 → €30,50: Runderer Preis, höhere Marge
- €29,75 → €32,95: Premium-Ausstrahlung
Wähle, was zu deinem Konzept und deiner Zielgruppe passt. Preisbewusste Gäste reagieren gut auf €X,95 Preise. Luxuriösere Lokale können rundere Preise verwenden.
Teste und passe an, wo nötig
Preise sind keine feste Größe. Überprüfe regelmäßig, ob deine Preise noch stimmen.
⚠️ Achtung:
Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise. Wenn du deine Preise nicht anpasst, verschwindet deine Marge langsam.
Überprüfe monatlich deine meistverkauften Gerichte. Sind die Zutatenprise gestiegen? Passe dann deinen Menüpreis an oder suche Alternativen.
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Wie legst du den richtigen Preis fest? (Schritt für Schritt)
Berechne deine genauen Zutatenkosten
Addiere alle Zutaten, die auf den Teller kommen: Hauptprodukt, Beilage, Saucen, Öl, Butter. Vergiss auch kleine Dinge nicht wie Gewürze und Dekoration.
Wähle deinen gewünschten Lebensmittelkostenanteil
Bestimme, welcher Prozentsatz deines Verkaufspreises für Zutaten ausgegeben werden darf. Das hängt von deinem Konzept ab: Fine Dining 28-32%, Casual Dining 28-35%, Pizzeria 20-28%.
Berechne deinen Mindestverkaufspreis
Teile deine Zutatenkosten durch deinen gewünschten Lebensmittelkostenanteil. Zum Beispiel: €8 Zutaten bei 30% Lebensmittelkosten = €8 ÷ 0,30 = €26,67 ohne MwSt.
Überprüfe, ob der Preis zu deinem Konzept passt
Vergleiche deinen berechneten Preis mit dem, was Gäste von deinem Lokal erwarten. Zu hoch? Suche nach günstigeren Zutaten. Zu niedrig? Du kannst mehr verlangen.
Runde auf einen psychologisch guten Preis
Mache aus €26,67 zum Beispiel €26,95 (wirkt günstiger) oder €27,50 (runderer Preis). Wähle, was zu deiner Zielgruppe und deinem Konzept passt.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 5 meistverkauften Gerichte jeden Monat auf Lebensmittelkosten. Wenn diese stimmen, hast du 80% deiner Rentabilität unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Kostenkalkulation einbeziehen?
Was ist, wenn mein berechneter Preis zu hoch für mein Konzept ist?
Wie oft sollte ich meine Preise überprüfen?
Kann ich unterschiedliche Lebensmittelkostenanteile pro Gericht verwenden?
Was ist, wenn mein Konkurrent günstiger ist?
Woher weiß ich, ob mein Lebensmittelkostenanteil realistisch ist?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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