Einkaufen ohne Plan ist Geldverschwendung. Viele Restaurantbesitzer bestellen nach Gefühl, wodurch sie zu viel von dem einen und zu wenig von dem anderen haben. Mit den richtigen Zahlen planst du deine Einkäufe genau auf das ab, was du brauchst.
Welche Zahlen brauchst du für intelligente Einkaufsplanung?
Für gute Einkaufsplanung brauchst du drei Zahlen: wie viel du verkaufst, wie viel Bestand du hast, und wie viel du pro Gericht verwendest. Ohne diese Zahlen bestellst du blind.
💡 Beispiel:
Du verkaufst durchschnittlich 40 Pasta Carbonara pro Woche. Pro Portion verwendest du 125 Gramm Spaghetti.
- Wöchentlicher Verbrauch: 40 × 125g = 5 kg Spaghetti
- Aktueller Bestand: 8 kg
- Verpackung des Lieferanten: 5 kg Säcke
Fazit: Du hast genug für diese Woche, nächste Woche 1 Sack bestellen.
Berechne deinen wöchentlichen Verbrauch pro Zutat
Beginne mit deinen 5 meistverkauften Gerichten. Für jedes Gericht rechnest du aus, wie viel du pro Woche verkaufst und wie viel Zutaten das kostet.
Formel: Wöchentlicher Verbrauch = Anzahl verkauft pro Woche × Menge pro Portion
💡 Beispiel Rindersteak:
Du verkaufst 25 Rindersteaks pro Woche à 200 Gramm pro Stück.
- Wöchentlicher Verbrauch: 25 × 200g = 5 kg Rindfleisch
- Mit 15% Schnittabfall: 5 kg ÷ 0,85 = 5,9 kg Einkauf nötig
Du musst also 6 kg Rindfleisch pro Woche einkaufen.
⚠️ Achtung:
Vergiss den Schnittabfall nicht. Bei Fisch und Fleisch verlierst du oft 15-25% durch Trimmen und Verarbeitung.
Überwache deine Bestandsniveaus
Wisse immer, wie viel du noch hast, bevor du bestellst. Zähle jeden Montag deine wichtigsten Zutaten. So vermeidest du doppelte Einkäufe oder Engpässe.
- Fleisch und Fisch: zähle in Kilogramm
- Trockenwaren: zähle in Säcken/Dosen
- Gemüse: zähle in Kilogramm oder Kisten
- Milchprodukte: zähle in Litern/Stücken
Plane mit Jahreszeiten und Auslastung
Du verkaufst nicht jede Woche gleich viel. Im Winter mehr Eintöpfe, im Sommer mehr Salate. Und am Wochenende mehr als unter der Woche.
💡 Beispiel Saisonplanung:
Im Dezember verkaufst du 60% mehr Wildgerichte als im Juli.
- Juli: 10 Wildgerichte pro Woche
- Dezember: 16 Wildgerichte pro Woche
- Zusätzlicher Einkauf Dezember: 6 × 250g = 1,5 kg Wild pro Woche
Verwende ABC-Analyse für deine Zutaten
Nicht alle Zutaten sind gleich wichtig. Konzentriere deine Aufmerksamkeit auf die teuren und viel verwendeten Produkte.
- A-Produkte (80% deines Einkaufswerts): Fleisch, Fisch, spezielle Zutaten - plane genau
- B-Produkte (15% deines Einkaufswerts): Gemüse, Milchprodukte - plane grob
- C-Produkte (5% deines Einkaufswerts): Gewürze, kleine Artikel - halte großzügige Bestände
⚠️ Achtung:
Verwende 80% deiner Planungszeit auf deine A-Produkte. Dort liegt dein größtes Risiko für Geldverluste.
Erstelle einen Bestellplan
Plane feste Zeiten zum Bestellen. So vergisst du nichts und kannst Lieferzeiten gut einschätzen.
- Montag: Bestand zählen und Woche planen
- Dienstag: Fleisch und Fisch für Wochenende bestellen
- Donnerstag: Gemüse für Wochenende bestellen
- Freitag: Prüfen, ob alles angekommen ist
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du automatisch deinen Verbrauch pro Gericht und erhältst Warnungen, wenn dein Bestand niedrig wird.
Wie planst du deine Einkäufe basierend auf Zahlen? (Schritt für Schritt)
Analysiere deine Verkaufsdaten
Schau dir an, wie viel du von jedem Gericht in den letzten 4 Wochen verkauft hast. Berechne den Durchschnitt pro Woche. Konzentriere dich auf deine 10 meistverkauften Gerichte.
Berechne deinen Zutatverbrauch
Multipliziere die Anzahl der verkauften Gerichte mit der Menge der Zutaten pro Portion. Addiere Schnittabfall (15-25% für Fleisch/Fisch). Das ist dein wöchentlicher Einkauf pro Zutat.
Überprüfe deinen aktuellen Bestand
Zähle jeden Montag deinen Bestand wichtiger Zutaten. Ziehe dies von deinem wöchentlichen Verbrauch ab. Die Differenz ist das, was du diese Woche bestellen musst.
Plane für Auslastung und Saison
Passe deine Berechnung an die erwartete Auslastung an. Wochenende 20% mehr als unter der Woche? Feiertage 50% mehr? Berücksichtige dies in deiner Bestellung.
Erstelle deinen Bestellplan
Plane feste Tage zum Bestellen und Kontrollieren. Berücksichtige die Lieferzeiten deiner Lieferanten. Verderbliche Waren kurz vorher, haltbare Waren kannst du voraus planen.
✨ Pro tip
Konzentriere dich im ersten Monat auf deine 5 meistverkauften Gerichte. Wenn du diese gut planst, hast du bereits 70% deines Einkaufswerts unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft muss ich meine Einkaufsplanung anpassen?
Überprüfe jeden Monat, ob deine Zahlen noch stimmen. Jahreszeiten, neue Gerichte und verändernde Auslastung erfordern Anpassungen. Wöchentlich nur die Mengen anpassen.
Was ist, wenn ich keine Verkaufsdaten von vorherigen Wochen habe?
Beginne mit Schätzungen basierend auf deiner Erfahrung. Zähle 2 Wochen lang genau, was du verkaufst und verwendest. Dann hast du eine Basis zum Rechnen.
Wie viel Puffer sollte ich in meiner Planung einplanen?
Für verderbliche Waren 10-20% Puffer. Für haltbare Waren 25-50%. Lieber etwas zu viel als Kunden zu enttäuschen, aber nicht übertreiben, da das Geld kostet.
Muss ich alle Zutaten gleich genau planen?
Nein, verwende ABC-Analyse. Plane deine teuren Zutaten (Fleisch, Fisch) sehr genau. Für günstige Dinge (Gewürze, Salz) kannst du größere Bestände halten.
Wie gehe ich mit Schwankungen in den Jahreszeiten um?
Schau dir den gleichen Zeitraum des Vorjahres an. Dezember immer voller? Sommer andere Gerichte? Baue dies mit Prozentsätzen über oder unter deinem Basisverbrauch in deine Planung ein.
Was ist, wenn mein Lieferant plötzlich nicht liefern kann?
Halte Kontakte zu mindestens 2 Lieferanten pro Produktgruppe. Für kritische Zutaten immer eine Backup-Option bereit haben, auch wenn diese etwas teurer ist.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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