Die Rentabilität pro Gericht ist entscheidend für dein Restaurant, aber viele Besitzer wissen nicht, welche Gerichte wirklich Geld bringen. Durch die Kombination von Lebensmittelkosten und Beliebtheit...
Die Rentabilität pro Gericht ist entscheidend für dein Restaurant, aber viele Besitzer wissen nicht, welche Gerichte wirklich Geld bringen. Durch die Kombination von Lebensmittelkosten und Beliebtheit siehst du genau, woher dein Gewinn kommt. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du deine rentabelsten Gerichte identifizierst.
Warum die Rentabilität pro Gericht wichtig ist
Du kannst ein volles Restaurant haben und trotzdem kein Geld verdienen. Das passiert oft, weil beliebte Gerichte wenig Gewinn bringen, während rentable Gerichte wenig verkauft werden.
💡 Beispiel:
Restaurant De Smaak verkauft pro Woche:
- Steak: 50 Portionen à €32,00 (Lebensmittelkosten 40%) = €960 Umsatz, €576 Gewinn
- Pasta: 80 Portionen à €18,50 (Lebensmittelkosten 25%) = €1.360 Umsatz, €918 Gewinn
Die Pasta trägt mehr zum Gewinn bei, obwohl der Preis niedriger ist.
Die drei Zahlen, die du brauchst
Für jede Analyse benötigst du diese Daten:
- Lebensmittelkostenquote: Wie viel Prozent deines Verkaufspreises gehen für Zutaten auf
- Anzahl verkauft: Wie viele Portionen verkaufst du pro Woche/Monat
- Verkaufspreis: Was steht auf der Speisekarte (ohne MwSt. für Berechnungen)
Mit diesen drei Zahlen berechnest du den Gewinnbeitrag pro Gericht.
Gewinnbeitrag berechnen
Die Formel für den Gewinnbeitrag ist:
Gewinnbeitrag = (Verkaufspreis ohne MwSt. - Zutatenkosten) × Anzahl verkauft
💡 Beispielberechnung:
Teriyaki-Lachs - 30 Portionen pro Woche:
- Speisekartpreis: €26,50 inkl. MwSt.
- Preis ohne MwSt.: €26,50 / 1,09 = €24,31
- Zutatenkosten: €8,20
- Gewinn pro Portion: €24,31 - €8,20 = €16,11
Gewinnbeitrag pro Woche: €16,11 × 30 = €483,30
Gerichte nach Rentabilität ordnen
Erstelle eine Liste aller deiner Gerichte mit ihrem Gewinnbeitrag. Ordne sie von hoch nach niedrig. Die Top 5 sind deine Gewinnbringer.
⚠️ Achtung:
Ein Gericht mit hoher Marge aber niedriger Verkaufsmenge kann weniger beitragen als ein Gericht mit niedrigerer Marge aber hoher Verkaufsmenge. Schau immer auf den Gesamtgewinnbeitrag, nicht nur auf den Prozentsatz.
Menu Engineering Matrix
Professionelle Restaurants verwenden eine Matrix mit vier Kategorien:
- Stars: Hohe Gewinnmarge + beliebt
- Arbeitspferde: Niedrige Gewinnmarge + beliebt
- Rätsel: Hohe Gewinnmarge + nicht beliebt
- Hunde: Niedrige Gewinnmarge + nicht beliebt
Konzentriere dich auf deine Stars und versuche, Rätsel beliebter zu machen.
💡 Praktisches Beispiel:
Bistro Het Plein entdeckte, dass ihr hausgemachter Burger (€15,50, Lebensmittelkosten 22%) mehr Gewinn brachte als ihr teures Ribeye (€38,00, Lebensmittelkosten 45%):
- Burger: 60 Portionen/Woche × €11,12 Gewinn = €667
- Ribeye: 15 Portionen/Woche × €17,28 Gewinn = €259
Sie begannen, den Burger stärker zu bewerben statt das Ribeye.
Digital erfassen vs. manuell
Diese Berechnungen manuell durchzuführen kostet viel Zeit und ist fehleranfällig. Ein System wie KitchenNmbrs berechnet automatisch:
- Lebensmittelkosten pro Gericht basierend auf aktuellen Einkaufspreisen
- Gewinnbeitrag pro Gericht
- Ranking der rentabelsten Artikel
- Menu Engineering Matrix
So siehst du auf einen Blick, welche Gerichte dich reich machen und welche dich arm machen.
Wie analysierst du deine Rentabilität? (Schritt für Schritt)
Sammle Verkaufsdaten pro Gericht
Gehe durch dein Kassensystem und zähle, wie viele von jedem Gericht du im letzten Monat verkauft hast. Notiere auch den Verkaufspreis pro Gericht.
Berechne Zutatenkosten pro Portion
Addiere alle Zutaten, die in jedes Gericht gehen: Hauptzutat, Beilage, Sauce, Öl, Butter. Rechne mit aktuellen Einkaufspreisen deiner Lieferanten.
Berechne Gewinnbeitrag pro Gericht
Ziehe Zutatenkosten vom Verkaufspreis (ohne MwSt.) ab und multipliziere mit der Anzahl verkauft. Das ergibt dir den Gesamtgewinnbeitrag pro Gericht.
Ordne Gerichte nach Gewinnbeitrag
Erstelle eine Liste von hohem zu niedrigem Gewinnbeitrag. Deine Top 5 sind deine echten Geldmacher. Konzentriere Marketing und Menüpositionierung auf diese Gerichte.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Lebensmittelkosten bei deinen 5 meistverkauften Gerichten. Wenn die stimmen, hast du 80% deines Gewinnproblems gelöst. Der Rest sind Nebensachen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Gewinnberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit Preisen ohne MwSt. Die MwSt. auf deiner Speisekarte (19% für Lebensmittel) gibst du an die Steuerbehörde weiter, das ist kein Gewinn für dich.
Was ist eine gute Lebensmittelkostenquote für rentable Gerichte?
Für Restaurants liegt eine übliche Lebensmittelkostenquote zwischen 28% und 35%. Unter 30% ist ausgezeichnet, über 35% wird es schwierig, Gewinn zu machen, nachdem alle anderen Kosten abgezogen sind.
Wie oft sollte ich diese Analyse durchführen?
Mindestens monatlich, aber idealerweise wöchentlich. Einkaufspreise ändern sich, Jahreszeiten wechseln, und beliebte Gerichte verschieben sich. Je häufiger du misst, desto schneller kannst du reagieren.
Was ist, wenn mein beliebtestes Gericht wenig Gewinn bringt?
Versuche zuerst, die Zutatenkosten zu senken, ohne die Qualität zu beeinträchtigen. Wenn das nicht funktioniert, kannst du den Preis erhöhen oder das Gericht weniger prominent auf der Karte platzieren.
Zählen Personalkosten in diese Berechnung?
Nein, das ist nur der direkte Gewinnbeitrag pro Gericht. Personalkosten, Miete und andere Fixkosten musst du noch davon abziehen, um deinen echten Betriebsgewinn zu erhalten.
Kann ich das auch für Getränke machen?
Ja, das gleiche Prinzip gilt. Beachte aber: Alkoholische Getränke haben 19% MwSt. statt 7%, also rechne mit den richtigen Prozentsätzen für deine Preise ohne MwSt.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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