Einkaufspreise schwanken ständig. Gemüse wird im Winter teurer, Fleisch steigt durch Trockenheit, Fisch wird durch schlechtes Wetter knapp. Unterdessen bleiben deine...
Einkaufspreise schwanken ständig. Gemüse wird im Winter teurer, Fleisch steigt durch Trockenheit, Fisch wird durch schlechtes Wetter knapp. Unterdessen bleiben deine Menüpreise oft monatelang gleich, wodurch dein Gewinn verschwindet, ohne dass du es merkst.
Warum schwankende Preise deinen Gewinn aufzehren
Du rechnest mit alten Einkaufspreisen, während die Realität anders aussieht. Ein Beispiel:
💡 Beispiel:
Dein Carbonara-Rezept aus Januar:
- Pancetta: €2,20 (war €16/kg)
- Parmesan: €1,80 (war €45/kg)
- Weitere Zutaten: €1,50
Gesamte Lebensmittelkosten Januar: €5,50
Aber im April sind die Preise gestiegen:
💡 Tatsächliche Kosten April:
- Pancetta: €2,65 (jetzt €19/kg)
- Parmesan: €2,16 (jetzt €54/kg)
- Weitere Zutaten: €1,65
Tatsächliche Lebensmittelkosten April: €6,46
Du verlierst €0,96 pro Teller, ohne es zu wissen. Bei 200 Carbonaras pro Monat verlierst du €192 an einem einzigen Gericht.
Drei Strategien, um die Kontrolle zu behalten
1. Flexible Speisekarte
Passe dein Menü an Jahreszeiten und Preisschwankungen an. Beispiele:
- Winter: Weniger frisches Gemüse, mehr Schmorgerichte
- Sommer: Mehr Fisch, frische Kräuter aus eigenem Garten
- Teure Perioden: Vorübergehend anderer Lieferant oder Zutat
2. Feste Lebensmittelkosten mit Margen
Rechne mit einer Sicherheitsmarge von 10-15% auf deine Einkaufspreise.
💡 Beispielberechnung:
Rindfleisch kostet jetzt €24/kg bei deinem Lieferanten.
Rechne in deinen Lebensmittelkosten mit: €24 × 1,15 = €27,60/kg
Wenn der Preis auf €26/kg steigt, hast du immer noch Marge.
3. Monatliche Kontrolle und Anpassung
Überprüfe jeden Monat deine 5 meistverkauften Gerichte:
- Sind die Einkaufspreise noch gleich?
- Stimmt dein Lebensmittelkostenanteil noch?
- Musst du den Menüpreis erhöhen?
⚠️ Achtung:
Überprüfe nicht nur die Hauptzutaten. Auch Öl, Butter, Gewürze und Garnituren steigen im Preis. Diese kleinen Beträge addieren sich schnell.
Wann du deinen Menüpreis anpassen musst
Als Faustregel: Passe deinen Preis an, wenn dein Lebensmittelkostenanteil 3 Prozentpunkte höher wird als geplant.
💡 Beispiel:
Du strebst 30% Lebensmittelkosten bei deinem Rindfleisch an.
Durch Preissteigerungen ist es jetzt 33% geworden.
Zeit, deinen Menüpreis anzupassen oder einen anderen Lieferanten zu suchen.
Wie KitchenNmbrs hilft
Mit KitchenNmbrs aktualisierst du Einkaufspreise auf einmal für alle Rezepte. Du siehst sofort die Auswirkungen auf deine Lebensmittelkosten und kannst schnell entscheiden, ob eine Preisanpassung notwendig ist. Kein Excel-Aufwand, keine vergessenen Gerichte.
Wie gehst du mit Preisschwankungen um? (Schritt für Schritt)
Richte eine Kontrollroutine ein
Überprüfe jeden Monat die Einkaufspreise deiner 5 meistverkauften Gerichte. Notiere die neuen Preise deines Lieferanten und vergleiche sie mit dem, was du derzeit berechnest.
Berechne die neuen Lebensmittelkosten
Aktualisiere deine Kostenkalkulation mit den neuen Einkaufspreisen. Berechne den Lebensmittelkostenanteil: (neue Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100.
Entscheide über Maßnahmen
Steigerung bis 3 Prozentpunkte? Akzeptieren. Mehr als 3 Prozentpunkte? Menüpreis erhöhen, anderen Lieferanten suchen oder Zutat durch günstigere Alternative ersetzen.
✨ Pro tip
Baue immer 10-15% Marge auf deine Einkaufspreise ein. Dann kannst du kleine Preissteigerungen aufzehren, ohne deine Speisekarte sofort anzupassen.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft muss ich meine Einkaufspreise überprüfen?
Mindestens jeden Monat für deine Top-Gerichte, alle 3 Monate für den Rest deines Menüs. Bei großen Schwankungen (wie Energiekrise) häufiger.
Darf ich meine Menüpreise einfach erhöhen?
Ja, als Unternehmer bestimmst du deine Preise selbst. Kommuniziere aber transparent mit deinen Gästen, warum die Preise steigen (Inflation, teurere Rohstoffe).
Was ist, wenn mein Konkurrenz günstiger bleibt?
Überprüfe, ob er wirklich günstiger ist oder vorübergehend Verluste macht. Konzentriere dich auf Qualität und Erlebnis, nicht nur auf Preis. Verlustbringende Preise hältst du nicht lange durch.
Welche Zutaten schwanken am meisten im Preis?
Frische Produkte (Gemüse, Fisch), Fleisch, Milchprodukte und Öl. Trockene Produkte wie Reis, Pasta und Gewürze sind stabiler im Preis.
Sollte ich einen Vertrag mit festen Preisen abschließen?
Für große Mengen kann das sinnvoll sein. Für kleine Betriebe oft nicht interessant – Lieferanten bieten das nicht an oder verlangen eine Prämie für das Risiko.
Wie erkläre ich Preiserhöhungen den Gästen?
Sei ehrlich: 'Aufgrund gestiegener Rohstoffkosten mussten wir unsere Preise anpassen.' Die meisten Gäste verstehen das, besonders wenn die Qualität gleich bleibt.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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