Nicht alle Gerichte bringen gleich viel ein. Einige sind profitabler als andere, aber ohne Vergleich weißt du nicht welche. Durch den Vergleich von Gerichten anhand des Lebensmittelkostenprozentsatzes erhältst du Einblick, welche Gerichte am rentabelsten sind.
Warum Gerichte anhand der Lebensmittelkosten vergleichen?
Dein Menü besteht aus Gewinnern und Verlierern. Ein Gericht mit 25% Lebensmittelkosten verdient viel mehr als ein Gericht mit 40% Lebensmittelkosten zum gleichen Verkaufspreis. Durch systematischen Vergleich siehst du:
- Welche Gerichte zu wenig einbringen
- Wo du Preise erhöhen kannst
- Welche Gerichte du bewerben kannst
- Wo du Zutaten ersetzen kannst
Die Grundlagen: Lebensmittelkostenprozentsatz berechnen
Für einen fairen Vergleich berechnest du für jedes Gericht den Lebensmittelkostenprozentsatz:
Lebensmittelkosten % = (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
? Beispiel:
Du vergleichst drei Hauptgänge:
- Steak: €32,00 (€29,36 ohne MwSt.) - Zutaten €9,50 = 32,4%
- Lachs: €28,00 (€25,69 ohne MwSt.) - Zutaten €7,20 = 28,0%
- Pasta: €18,50 (€16,97 ohne MwSt.) - Zutaten €5,10 = 30,1%
Gewinner: Lachs mit 28,0% Lebensmittelkosten
Vergleiche innerhalb der gleichen Preisklasse
Einen fairen Vergleich machst du innerhalb der gleichen Preisklasse. Es hat wenig Sinn, eine Vorspeise von €8 mit einem Hauptgang von €32 zu vergleichen.
Erstelle Gruppen:
- Vorspeisen: €6 - €12
- Hauptgänge: €18 - €35
- Desserts: €6 - €10
- Mittagessen: €8 - €16
Achte auf Beliebtheit und Rentabilität
Ein Gericht mit niedrigen Lebensmittelkosten ist nur interessant, wenn es auch verkauft wird. Kombiniere Lebensmittelkosten mit Verkaufszahlen:
? Beispiel Vergleich:
Zwei Hauptgänge in der gleichen Woche:
- Steak: 32,4% Lebensmittelkosten - 45 verkauft - Gewinn pro Portion €19,86
- Lachs: 28,0% Lebensmittelkosten - 62 verkauft - Gewinn pro Portion €18,49
Gesamtgewinn Steak: 45 × €19,86 = €893,70
Gesamtgewinn Lachs: 62 × €18,49 = €1.146,38
Lachs bringt mehr durch höhere Verkäufe
Signale für Maßnahmen
Nach dem Vergleich weißt du, welche Gerichte Aufmerksamkeit brauchen:
⚠️ Achtung:
Gerichte über 35% Lebensmittelkosten verdienen oft zu wenig. Überprüfe, ob dein Preis zu niedrig oder die Zutaten zu teuer sind.
- Lebensmittelkosten > 35%: Preis erhöhen oder günstiger einkaufen
- Lebensmittelkosten < 25%: Chance, die Portion zu vergrößern oder Zutaten zu verbessern
- Schlecht verkauft + hohe Lebensmittelkosten: Erwägen, vom Menü zu nehmen
- Gut verkauft + niedrige Lebensmittelkosten: Bewerben und hervorheben
Vergleich mit KitchenNmbrs
Mit einer App wie KitchenNmbrs siehst du direkt die Lebensmittelkosten aller deiner Gerichte nebeneinander. Du kannst nach Lebensmittelkostenprozentsatz, Beliebtheit oder Gesamtgewinn sortieren. So erkennst du innerhalb von 2 Minuten, welche Gerichte Aufmerksamkeit brauchen, ohne selbst rechnen zu müssen.
Wie vergleichst du Gerichte anhand der Lebensmittelkosten? (Schritt für Schritt)
Berechne die Lebensmittelkosten jedes Gerichts
Erstelle eine Liste deiner Gerichte. Berechne für jedes Gericht: Zutatenkosten geteilt durch Verkaufspreis ohne MwSt., mal 100. Verwende immer den Preis ohne MwSt. für einen fairen Vergleich.
Gruppiere Gerichte pro Kategorie
Teile deine Gerichte in Gruppen ein: Vorspeisen, Hauptgänge, Desserts und Mittagessen. Vergleiche nur innerhalb der gleichen Gruppe, da sich die Preisniveaus pro Kategorie unterscheiden.
Sortiere nach Lebensmittelkostenprozentsatz
Ordne jede Gruppe von niedrig zu hoch Lebensmittelkostenprozentsatz. Gerichte unter 25% sind sehr rentabel, über 35% verdienen möglicherweise zu wenig.
Kombiniere mit Verkaufszahlen
Schau dir an, wie viel du von jedem Gericht pro Woche verkaufst. Ein Gericht mit niedrigen Lebensmittelkosten aber wenig Verkauf bringt weniger ein als ein beliebtes Gericht mit etwas höheren Lebensmittelkosten.
Bestimme Maßnahmen pro Gericht
Gerichte über 35% Lebensmittelkosten: Preis erhöhen oder günstiger einkaufen. Beliebte Gerichte mit niedrigen Lebensmittelkosten: bewerben. Schlechte Verkäufer mit hohen Lebensmittelkosten: erwägen zu entfernen.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat deine 5 best-verkauften Gerichte auf Lebensmittelkosten. Wenn diese stimmen, hast du 80% deiner Rentabilität unter Kontrolle.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich alle Gerichte miteinander vergleichen?
Was sind gute Lebensmittelkosten für Hauptgänge?
Wie oft sollte ich Lebensmittelkosten vergleichen?
Sollte ich mit oder ohne MwSt. rechnen?
Was ist, wenn mein best-verkauftes Gericht hohe Lebensmittelkosten hat?
Kann ich Gerichte mit niedrigen Lebensmittelkosten teurer machen?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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