Selbstkosten sind die Grundlage deines Gewinns. Wenn du nicht weißt, was jedes Gericht kostet, fährst du blind und verlierst unbewusst Geld. In diesem Artikel entdeckst du die konkreten Risiken und wie du sie vermeidest.
Warum Selbstkosten so wichtig sind
Deine Selbstkosten bestimmen, ob du mit jedem Gericht Geld verdienst oder verlierst. Ohne dieses Wissen triffst du Entscheidungen aus dem Bauch heraus, und das geht oft schief.
💡 Beispiel:
Eine Bistro verkauft täglich 50 Steaks für €28,00. Der Besitzer denkt, dass er €8 pro Steak verdient.
- Tatsächliche Ingredienzenkosten: €12,50 (inklusive Beilage und Sauce)
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €25,69
- Tatsächlicher Gewinn: €13,19 pro Steak
Unterschied: €5,19 weniger Gewinn als gedacht = €94.845 pro Jahr!
Die größten Risiken auf einen Blick
Risiko 1: Zu niedrige Verkaufspreise
Ohne Selbstkostenkenntnis setzt du Preise oft zu niedrig an. Du denkst, dass du Gewinn machst, aber tatsächlich verlierst du Geld bei jedem Teller.
- Du unterschätzt Ingredienzenkosten
- Du vergisst Beilagen, Saucen und Öl
- Du berücksichtigst keinen Schnittabfall
- Du passt Preise nicht an, wenn der Einkauf teurer wird
Risiko 2: Falsche Menü-Entscheidungen
Ohne Selbstkostenkenntnis bewirbst du möglicherweise die falschen Gerichte. Du leitest Gäste zu Gerichten, die wenig einbringen.
💡 Beispiel:
Ein Restaurant hat zwei beliebte Gerichte:
- Lachs: €24,00 Verkauf, €9,50 Einkauf = €12,50 Gewinn
- Pasta: €16,50 Verkauf, €4,20 Einkauf = €11,13 Gewinn (ohne MwSt.)
Der Lachs bringt mehr ein, aber ohne Selbstkostenkenntnis pushst du vielleicht die Pasta, weil sie beliebter ist.
Risiko 3: Keine Kontrolle über Lieferantenpreiserhöhungen
Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise. Ohne Selbstkostenkontrolle merkst du das zu spät und hängst Monate hinterher.
- Fleischpreise stiegen 2023 durchschnittlich 12-18%
- Fisch wurde 15-25% teurer
- Milchprodukte stiegen um 8-15%
⚠️ Achtung:
Eine Erhöhung von 15% bei deinen Hauptzutaten kann deine Foodcost von 30% auf 35% bringen. Bei €500.000 Umsatz kostet dich das €25.000 pro Jahr.
Die finanzielle Auswirkung in Zahlen
Szenario 1: Foodcost 5% zu hoch
Wenn deine Foodcost 35% statt 30% beträgt, verlierst du viel Geld:
- Bei €300.000 Umsatz: €15.000 pro Jahr
- Bei €500.000 Umsatz: €25.000 pro Jahr
- Bei €800.000 Umsatz: €40.000 pro Jahr
Szenario 2: Ein Gericht strukturell falsch kalkuliert
💡 Beispielberechnung:
Beliebte Pasta Carbonara:
- Verkauf: 80 Portionen pro Woche
- Preis: €16,50 (€15,14 ohne MwSt.)
- Gedachte Selbstkosten: €4,50
- Tatsächliche Selbstkosten: €6,20
Verlust: €1,70 pro Portion × 80 × 52 = €7.072 pro Jahr bei einem Gericht!
Wie Selbstkostenunkenntnis entsteht
Häufige Denkfehler
- "Ich weiß ungefähr, was es kostet" - Schätzungen sind oft 20-40% zu niedrig
- "Wir machen gute Umsätze, also stimmt es" - Umsatz sagt nichts über Gewinn pro Gericht
- "Mein Chef passt auf" - Köche sind keine Selbstkostenexperten
- "Excel ist zu viel Arbeit" - Also machst du es gar nicht
Praktische Hürden
Viele Unternehmer wollen Selbstkosten verfolgen, aber:
- Keine Zeit für komplizierte Berechnungen
- Lieferantenrechnungen sind unklar
- Schnittabfall ist schwer zu schätzen
- Rezepte stehen nirgendwo zentral
- Preisänderungen werden vergessen
Die Lösung: systematisches Selbstkostenmanagement
Was du mindestens wissen musst
Für jedes Gericht auf deiner Karte:
- Exakte Zutatenliste mit Mengen
- Aktuelle Einkaufspreise pro Zutat
- Schnittabfall-Prozentsatz
- Gesamtselbstkosten pro Portion
- Foodcost-Prozentsatz
Wie oft kontrollieren?
- Wöchentlich: Deine 5 meistverkauften Gerichte
- Monatlich: Alle Gerichte auf der Karte
- Bei jeder Rechnung: Prüfe, ob Preise gestiegen sind
- Bei neuen Gerichten: Selbstkosten vor Einführung berechnen
⚠️ Achtung:
Fang klein an. Nimm dir erst deine 5 beliebtesten Gerichte vor. Wenn die stimmen, hast du schon 70-80% deines Problems gelöst.
Praktische erste Schritte
Du musst nicht alles auf einmal machen. Starte mit dieser Basis:
- Wähle deine Top 3 Gerichte - Die verkaufst du am meisten
- Liste alle Zutaten auf - Vergiss Beilagen und Saucen nicht
- Suche die letzten Rechnungen - Was zahlst du wirklich pro Kilo/Liter?
- Berechne die Selbstkosten - Inklusive Schnittabfall
- Prüfe deine Foodcost - Unter 35%? Dann sitzt du gut
Ein System wie KitchenNmbrs automatisiert diesen Prozess, sodass du nicht jedes Mal neu rechnen musst. Aber das Wichtigste ist, dass du überhaupt anfängst, deine Selbstkosten zu verfolgen.
Wie prüfst du, ob deine Selbstkosten stimmen? (Schritt für Schritt)
Sammle Daten zu deinem Top-Gericht
Nimm dein meistverkauftes Gericht und liste alle Zutaten mit exakten Mengen auf. Vergiss Beilagen, Saucen, Öl und Butter nicht - alles, was auf den Teller kommt, zählt mit.
Berechne die tatsächlichen Einkaufskosten
Suche deine letzten Rechnungen und notiere den Preis pro Kilo oder Liter jeder Zutat. Rechne Schnittabfall mit ein: Bei 20% Abfall werden €10/kg tatsächlich €12,50/kg.
Prüfe dein Foodcost-Prozentsatz
Addiere alle Zutatenkosten und teile durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt., dann mal 100. Sitzt du über 35%? Dann verlierst du wahrscheinlich Geld bei diesem Gericht.
✨ Pro tip
Prüfe jeden Monat dein Kassensystem: Welche 5 Gerichte verkaufst du am meisten? Wenn deren Selbstkosten stimmen, hast du 70% deines Gewinns unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft muss ich meine Selbstkosten kontrollieren?
Prüfe wöchentlich deine 5 meistverkauften Gerichte und monatlich deine ganze Karte. Bei jeder Lieferantenrechnung schaust du, ob Preise gestiegen sind.
Was, wenn ich keine Zeit für Selbstkostenberechnungen habe?
Fang mit deinen 3 beliebtesten Gerichten an. Das dauert 30 Minuten und deckt schon 60-70% deines Umsatzes. Eine App wie KitchenNmbrs automatisiert die Berechnungen.
Welcher Foodcost-Prozentsatz ist normal?
Für Restaurants sind 28-35% üblich. Über 35% wird schwierig rentabel, unter 25% kann bedeuten, dass du zu teuer für deine Zielgruppe bist.
Muss ich MwSt. in Selbstkostenberechnungen einrechnen?
Nein, rechne immer mit Preisen ohne MwSt. Dein Menüpreis von €24,00 ist bei 9% MwSt. tatsächlich €22,02 für die Foodcost-Berechnung.
Was mache ich, wenn mein Lieferant Preise erhöht?
Berechne sofort deine neue Foodcost. Wenn die über 35% kommt, musst du deinen Verkaufspreis anpassen oder günstigere Alternativen suchen.
Wie rechne ich Schnittabfall in Selbstkosten ein?
Bei 20% Schnittabfall hast du 80% Ausbeute. Teile deinen Einkaufspreis durch 0,80. Also €10/kg wird €12,50/kg tatsächliche Selbstkosten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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