Gerichte mit niedrigen Lebensmittelkosten sind Goldgruben. Sie bringen mehr Gewinn ein als deine teuren Signature Dishes. Trotzdem stehen sie oft unauffällig auf deiner Speisekarte, während Kunden massenhaft deine teuersten Gerichte bestellen.
Warum Gerichte mit niedrigen Lebensmittelkosten so wertvoll sind
Ein Gericht mit 22% Lebensmittelkosten bringt viel mehr Gewinn ein als eines mit 38% Lebensmittelkosten. Trotzdem bestellen Gäste oft das teuerste Gericht, weil es auf der Karte am meisten auffällt.
? Beispiel:
Du verkaufst beide Gerichte für €24,00 (ohne MwSt. €22,02):
- Pasta Carbonara: €4,85 Zutaten = 22% Lebensmittelkosten
- Ribeye Steak: €8,37 Zutaten = 38% Lebensmittelkosten
Gewinnunterschied pro Portion: €3,52 mehr bei der Pasta!
Indem du deine gewinnbringenden Gerichte besser positionierst, leitest du Gäste zu Entscheidungen, die dir mehr einbringen.
Positioniere Gewinnbringer prominent auf deiner Karte
Die Position auf deiner Speisekarte bestimmt zu einem großen Teil, was Gäste bestellen. Nutze das zu deinem Vorteil:
- Rechts oben: Hier schauen Gäste zuerst hin. Platziere hier deinen besten Gewinnbringer.
- Links unten: Zweiter bester Platz für gewinnbringende Gerichte.
- Mitte von Listen: Gerichte hier werden oft übersehen.
- Unten: Nur für Specials oder Saisongerichte.
⚠️ Achtung:
Platziere nicht alle deine günstigen Gerichte oben. Gäste merken, dass du sie lenken willst. Mische Gewinnbringer mit einigen Premium-Optionen.
Nutze visuelle Tricks, um Aufmerksamkeit zu erregen
Kleine Anpassungen in der Gestaltung machen Gerichte auffälliger, ohne dass es erzwungen wirkt:
- Rahmen: Setze gewinnbringende Gerichte in einen subtilen Rahmen
- Symbole: Nutze ein Chef's Choice Symbol oder einen Stern
- Farbakzente: Eine andere Farbe für den Preis oder Titel
- Weißraum: Mehr Platz um das Gericht = mehr Aufmerksamkeit
? Beispiel visuelle Hierarchie:
Statt einer langweiligen Liste:
- Carbonara €24,00
- Bolognese €22,00
- Ribeye €32,00
Mache es so:
⭐ CHEF'S CHOICE - Carbonara €24,00
Klassische cremige Pasta mit Pancetta und Parmesan
Schreibe verlockende Beschreibungen
Die Beschreibung deines Gerichts bestimmt mit, ob Gäste es bestellen. Gewinnbringende Gerichte verdienen die besten Beschreibungen:
- Nutze Geschmackswörter: "cremig", "knusprig", "gegrillt", "frisch"
- Nenne Zutaten: "frisches Basilikum", "hausgemachte Pasta"
- Erzähle eine Geschichte: "nach Omas Rezept" oder "24 Stunden mariniert"
- Mache es einzigartig: Was macht deine Version besonders?
Bündele Gewinnbringer in Menu-Sektionen
Erstelle spezielle Sektionen auf deiner Karte, die deine gewinnbringenden Gerichte bündeln:
- "Chef's Favorites": Deine besten Gewinnbringer
- "Hausspecialitäten": Einzigartige Gerichte mit niedrigen Lebensmittelkosten
- "Saisongerichte": Zeitlich begrenzte Gerichte mit guten Margen
- "Klassiker": Bekannte Gerichte, die gut verdienen
? Beispiel Auswirkung:
Restaurant mit 100 Couverts/Tag, 6 Tage/Woche:
- Vorher: 30% bestellen Gewinnbringer (€17,17 Gewinn pro Portion)
- Nachher: 45% bestellen Gewinnbringer durch bessere Positionierung
Zusätzlicher Gewinn pro Jahr: €40.000+
Trainiere dein Personal, um Gewinnbringer zu empfehlen
Dein Service-Team ist dein bestes Verkaufstool. Sie können Gäste zu gewinnbringenden Entscheidungen lenken:
- Lerne sie die Gewinnbringer kennen: Welche Gerichte bringen das meiste ein?
- Gib ihnen Geschichten mit: Warum ist dieses Gericht besonders?
- Übe Empfehlungen: "Wenn du Pasta magst, musst du unsere Carbonara probieren"
- Belohne gute Verkäufe: Motiviere dein Team, Gewinnbringer zu pushen
Messe und optimiere deine Ergebnisse
Behalte im Auge, welche Anpassungen funktionieren und welche nicht:
- Verfolge Verkaufszahlen: Welche Gerichte werden häufiger bestellt?
- Berechne die Auswirkung: Wie viel zusätzlichen Gewinn bringen die Änderungen?
- Teste verschiedene Positionen: Wechsle Gerichte und messe den Effekt
- Frage nach Feedback: Was fällt Gästen an deiner neuen Karte auf?
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir, die Lebensmittelkosten und Rentabilität all deiner Gerichte im Auge zu behalten, damit du immer weißt, welche Gerichte du promoten solltest.
Wie machst du gewinnbringende Gerichte attraktiver? (Schritt für Schritt)
Berechne die Lebensmittelkosten aller deiner Gerichte
Addiere alle Zutatenkosten und teile durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. Gerichte unter 30% Lebensmittelkosten sind deine Gewinnbringer. Notiere, welche das sind.
Repositioniere auf deiner Speisekarte
Platziere deine gewinnbringenden Gerichte rechts oben und links unten auf deiner Karte. Gib ihnen mehr Weißraum und einen auffälligen Rahmen oder ein Symbol.
Schreibe verlockende Beschreibungen
Nutze Geschmackswörter, nenne spezifische Zutaten und erzähle, was das Gericht einzigartig macht. Mache Gewinnbringer attraktiver als teure Gerichte.
Trainiere dein Personal
Lerne dein Team, welche Gerichte am meisten einbringen und gib ihnen Geschichten mit, um diese zu empfehlen. Übe, wie sie Gäste zu Gewinnbringern lenken können.
Messe die Ergebnisse
Behalte im Auge, wie viel häufiger deine Gewinnbringer bestellt werden und berechne den zusätzlichen Gewinn. Passe deinen Ansatz basierend auf dem an, was funktioniert.
✨ Pro tip
Überprüfe, welche 3 Gerichte am häufigsten bestellt werden und berechne ihre Lebensmittelkosten. Wenn diese über 35% liegen, verlierst du jeden Tag Geld mit deinen beliebtesten Gerichten.
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Häufig gestellte Fragen
Merken Gäste nicht, dass ich sie lenken will?
Muss ich meine teuren Gerichte von der Karte nehmen?
Woher weiß ich, welche Lebensmittelkosten akzeptabel sind?
Funktioniert das auch für Mittags- und Abendmenüs?
Wie oft muss ich meine Speisekarte anpassen?
Kann ich das auch digital auf Tablets machen?
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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