Feste Lebensmittelkostenziele pro Kategorie geben dir Kontrolle über deine Margen, ohne dass du jedes Gericht einzeln überprüfen musst. Du setzt zum Beispiel 25% für Fleisch, 20% für Fisch und 30% für Desserts als Ziel. So kannst du schnell sehen, welche Kategorien aus dem Ruder laufen und wo du handeln musst.
Warum die Arbeit pro Kategorie logisch ist
Jede Kategorie hat ihre eigenen Charakteristiken. Fleisch hat oft niedrigere Lebensmittelkosten, weil du einen hohen Preis dafür verlangen kannst. Salate haben normalerweise höhere Lebensmittelkosten, weil die Zutaten günstiger sind, aber du kannst nicht viel dafür verlangen.
- Fleisch und Fisch: oft 25-30% Lebensmittelkosten
- Pasta und Risotto: oft 20-25% Lebensmittelkosten
- Salate und Vorspeisen: oft 30-35% Lebensmittelkosten
- Desserts: oft 25-30% Lebensmittelkosten
Durch die Steuerung pro Kategorie musst du nicht jedes Gericht einzeln analysieren. Du siehst auf einen Blick, welche Kategorien Aufmerksamkeit brauchen.
? Beispiel:
Restaurant De Smaak setzt diese Ziele:
- Fleisch: 28% Lebensmittelkosten
- Fisch: 30% Lebensmittelkosten
- Pasta: 22% Lebensmittelkosten
- Salate: 32% Lebensmittelkosten
In Woche 12 sieht Eigentümer Marco, dass Fisch bei 35% liegt. Er überprüft den Einkauf und stellt fest, dass Lachs 20% teurer geworden ist. Er passt seinen Menüpreis von €24,50 auf €26,50 an.
Wie bestimmst du die richtigen Ziele pro Kategorie
Beginne mit deinen aktuellen Zahlen. Nimm deine 5 meistverkauften Gerichte pro Kategorie und berechne die durchschnittlichen Lebensmittelkosten. Dies wird dein Ausgangspunkt.
Schau dir dann deine Konkurrenten an. Was berechnen sie für vergleichbare Gerichte? Wenn dein Steak €32 kostet und der Konkurrenz €38, kannst du wahrscheinlich niedrigere Lebensmittelkosten anstreben.
? Beispielberechnung:
Bistro Het Plein analysiert ihre Fleischgerichte:
- Steak: 26% Lebensmittelkosten (verkauft sich gut)
- Ribeye: 31% Lebensmittelkosten (verkauft sich mittelmäßig)
- Filet: 24% Lebensmittelkosten (verkauft sich ausgezeichnet)
- Lammkeule: 29% Lebensmittelkosten (verkauft sich gut)
Durchschnitt: 27,5% - dies wird ihr Ziel für Fleisch
Kontrolle und Anpassung pro Woche
Überprüfe jede Woche deine Lebensmittelkosten pro Kategorie. Nicht pro Gericht, sondern die Summe aller Fleischgerichte zusammen, alle Fischgerichte zusammen, usw.
Liegt eine Kategorie über dem Ziel? Dann schaust du:
- Sind die Lieferantenpreise gestiegen?
- Gibt die Küche zu großzügige Portionen?
- Gibt es mehr Schnittabfall als normal?
- Sind neue, teure Gerichte hinzugekommen?
⚠️ Achtung:
Schau immer auf den Verkaufspreis ohne MwSt. Ein Gericht von €28,50 inkl. MwSt. ist €26,15 exkl. MwSt. bei 9% MwSt. Berechne deine Lebensmittelkosten immer auf Basis des Preises exkl. MwSt.
Vorteile von Kategorien vs. einzelnen Gerichten
Zeitersparnis: Statt 40 Gerichte zu überprüfen, überprüfst du 5 Kategorien. Das spart 80% deiner Zeit.
Schnellere Maßnahmen: Du siehst sofort, welche Kategorie Aufmerksamkeit braucht, ohne alle Gerichte durchgehen zu müssen.
Besserer Fokus: Wenn Fleisch strukturell zu hoch liegt, schaust du dir deinen Fleischlieferanten oder die Portionsgröße an. Nicht einzelne Rezepte.
? Praktisches Beispiel:
Eetcafé De Vrienden hat 35 Gerichte auf der Karte. Eigentümerin Petra überprüft nicht mehr jedes Gericht, sondern 6 Kategorien:
- Fleisch: Ziel 27%, aktuell 29% (Maßnahme: Portionsgröße überprüfen)
- Fisch: Ziel 30%, aktuell 28% (prima)
- Vegetarisch: Ziel 25%, aktuell 32% (Maßnahme: Avocado-Preise überprüfen)
- Pasta: Ziel 20%, aktuell 19% (prima)
- Salate: Ziel 35%, aktuell 38% (Maßnahme: Menüpreis erhöhen)
- Desserts: Ziel 28%, aktuell 26% (prima)
In 10 Minuten weiß Petra, wo sie handeln muss.
Typische Ziele pro Kategorie
Diese Zahlen sind Richtlinien basierend auf dem, was in der deutschen Gastronomie üblich ist:
- Fleisch (Steak, Ribeye, etc.): 25-30%
- Fisch (Lachs, Seebarsch, etc.): 28-32%
- Geflügel: 22-28%
- Pasta und Risotto: 18-25%
- Vegetarische Hauptgerichte: 25-35%
- Salate: 30-40%
- Vorspeisen: 25-35%
- Desserts: 25-30%
⚠️ Achtung:
Dies sind Richtlinien, keine absoluten Wahrheiten. Ein Fine-Dining-Restaurant kann niedrigere Prozentsätze erreichen, weil es höhere Preise verlangen kann. Ein Lunch-Café liegt oft etwas höher, weil die Preise niedriger sind.
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Wie stellst du Lebensmittelkostenziele pro Kategorie ein?
Analysiere deine aktuellen Zahlen
Berechne die durchschnittlichen Lebensmittelkosten deiner 3-5 meistverkauften Gerichte pro Kategorie. Dies wird dein Ausgangspunkt. Überprüfe auch, wie viel du pro Kategorie pro Woche umsetzt.
Lege realistische Ziele fest
Nimm deinen aktuellen Durchschnitt und ziehe 1-2 Prozentpunkte als Ziel ab. Zu ehrgeizig macht es unerreichbar. Fleisch kann oft auf 25-28%, Pasta auf 20-23%.
Überwache wöchentlich pro Kategorie
Überprüfe jede Woche die gesamten Lebensmittelkosten pro Kategorie, nicht pro einzelnem Gericht. Liegt eine Kategorie über dem Ziel? Dann schaust du dir Lieferantenpreise, Portionen oder Menüpreis an.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen 3 größten Kategorien nach Umsatz. Wenn diese gut laufen, hast du bereits 70-80% deiner Lebensmittelkosten unter Kontrolle. Den Rest kannst du später verfeinern.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viele Kategorien sollte ich erstellen?
Was ist, wenn ein Gericht innerhalb einer Kategorie stark abweicht?
Muss ich meine Ziele anpassen, wenn Lieferanten teurer werden?
Wie oft sollte ich meine Kategorieziele überprüfen?
Kann ich unterschiedliche Ziele pro Jahreszeit haben?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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