Die Marge auf dein Tagesmenü bestimmt, ob du damit Geld verdienst oder verlierst. Viele Gastronomen schätzen dies, wodurch sie unbewusst Geld bei Gerichten verlieren, die gut verkauft werden. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die genaue Marge für jedes Gericht berechnest.
Was ist Marge und warum ist sie wichtig?
Marge ist der Betrag, der nach Abzug deiner Zutatenkosten übrig bleibt. Der Unterschied zu Foodcost: Foodcost ist ein Prozentsatz, Marge ist ein Betrag in Euro. Beide sind wichtig, um zu wissen, ob ein Gericht rentabel ist.
💡 Beispiel:
Tagesmenü: Lachs mit Gemüse für €24,50 inkl. MwSt.
- Verkaufspreis exkl. MwSt.: €22,48
- Zutatenkosten: €7,20
Marge: €22,48 - €7,20 = €15,28 pro Portion
Die Formel zur Margenberechnung
Die Grundformel ist einfach:
Marge = Verkaufspreis exkl. MwSt. - Zutatenkosten
Wichtig: Rechne immer mit dem Preis ohne MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 9% MwSt. für Essen in Restaurants.
⚠️ Achtung:
Vergiss nicht, alle Zutaten mitzuzählen: Hauptgericht, Beilagen, Saucen, Öl, Butter, Garnitur. Alles, was auf den Teller kommt, zählt mit.
Zutatenkosten korrekt berechnen
Für eine genaue Marge musst du alle Kosten einrechnen:
- Hauptzutat: Fisch, Fleisch, vegetarische Basis
- Beilagen: Kartoffeln, Reis, Gemüse
- Saucen und Dressings: auch die kleinsten Mengen
- Öl und Butter: zum Braten und Verfeinern
- Gewürze und Spezereien: wirken günstig, aber addieren sich
- Garnitur: Petersilie, Zitrone, Dekoration
💡 Beispiel Zutatenkosten:
Lachsfilet mit Gemüse und Kartoffelpüree:
- Lachs 180g: €4,20
- Gemüsemischung 150g: €1,10
- Kartoffeln 200g: €0,40
- Butter und Sahne: €0,60
- Sauce und Gewürze: €0,70
- Öl zum Braten: €0,20
Gesamte Zutatenkosten: €7,20
Von der Marge zur Rentabilität
Eine gute Marge bedeutet nicht automatisch Gewinn. Von deiner Marge müssen noch abgezogen werden:
- Personalkosten (Küche und Service)
- Miete und Energie
- Abschreibungen und Wartung
- Marketing und Verwaltung
Als Faustregel: Deine Marge muss mindestens das 3-fache deiner Zutatenkosten sein, um alle anderen Kosten zu decken und Gewinn zu machen.
💡 Beispiel Rentabilität:
Bei €7,20 Zutatenkosten brauchst du mindestens €21,60 exkl. MwSt. (€23,54 inkl. MwSt.), um rentabel zu sein.
Deine €22,48 exkl. MwSt. liegen knapp darunter. Vielleicht ist es Zeit, den Preis etwas anzupassen.
Marge verbessern: 3 praktische Tipps
1. Überprüfe deine Portionsgrößen
Miss eine Woche lang deine Portionen. Oft gibt die Küche mehr aus als nötig. 20 Gramm extra Lachs pro Portion kostet dich €1.200 pro Jahr bei 100 Portionen pro Woche.
2. Achte auf Schnittabfall
Ganzen Fisch zu kaufen wirkt günstiger, aber durch Schnittabfall zahlst du oft mehr als für vorgeschnittene Filets. Rechne es pro Gericht aus.
3. Ersetze teure Zutaten strategisch
Suche Alternativen, die denselben Effekt haben, aber weniger kosten. Premium-Olivenöl zum Verfeinern, günstigeres zum Braten.
Digital vs. manuell führen
Excel funktioniert, kostet aber viel Zeit und Fehler schleichen sich leicht ein. Besonders wenn sich Lieferantenpreise ändern oder du Rezepte anpasst.
Eine App wie KitchenNmbrs berechnet automatisch deine Marge pro Gericht und warnt dich, wenn dein Foodcost durch Lieferantenpreisänderungen zu hoch wird.
Wie berechnest du die Marge auf dein Tagesmenü?
Berechne den Verkaufspreis ohne MwSt.
Teile deinen Speisekartpreis durch 1,09, um die 9% MwSt. abzuziehen. Beispiel: €24,50 / 1,09 = €22,48 exkl. MwSt.
Addiere alle Zutatenkosten
Notiere wirklich alle Zutaten: Hauptgericht, Beilagen, Saucen, Öl, Butter, Gewürze und Garnitur. Vergiss nichts, was auf den Teller kommt.
Ziehe Zutatenkosten vom Verkaufspreis ab
Marge = €22,48 - €7,20 = €15,28. Das ist, was für alle anderen Kosten und Gewinn übrig bleibt. Überprüfe, ob dies mindestens das 3-fache deiner Zutatenkosten ist.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Marge auf deine 5 meistverkauften Gerichte. Wenn diese stimmen, hast du 80% deines Gewinnproblems gelöst. Konzentriere dich zuerst auf Volumen, dann auf den Rest.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Margenberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit Preisen ohne MwSt. Die MwSt. gibst du an die Steuerbehörde weiter, also gehört sie dir nicht. Für Restaurants sind das 9% MwSt. auf Essen.
Was ist eine gute Marge für ein Tagesmenü?
Als Faustregel muss deine Marge mindestens das 3-fache deiner Zutatenkosten sein. Bei €7 Zutaten brauchst du also mindestens €21 exkl. MwSt., um alle Kosten zu decken und Gewinn zu machen.
Wie oft sollte ich meine Margen überprüfen?
Überprüfe mindestens 1x pro Monat deine meistverkauften Gerichte. Lieferanten erhöhen regelmäßig Preise, also was letzten Monat rentabel war, kann jetzt verlustbringend sein.
Muss ich Personalkosten in die Marge einrechnen?
Nein, Marge ist nur Verkaufspreis minus Zutatenkosten. Personalkosten, Miete und andere Kosten werden von deiner Marge abgezogen. Deshalb muss deine Marge hoch genug sein, um alles zu decken.
Was tun, wenn meine Marge zu niedrig ist?
Du hast drei Optionen: Preis erhöhen, Zutatenkosten senken (kleinere Portionen oder günstigere Alternativen), oder das Gericht von der Karte nehmen, wenn es strukturell verlustbringend ist.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Rechnen Sie selbst mit KitchenNmbrs
Alle Formeln, die Sie hier lernen — KitchenNmbrs berechnet sie automatisch. Geben Sie Ihre Zutaten ein und sehen Sie sofort Ihren Food Cost, Ihre Marge und Ihren Verkaufspreis. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →