Einige Gerichte kosten dich mehr, als sie einbringen. Sie wirken beliebt, aber fressen still und leise deinen Gewinn auf. Durch eine systematische Analyse deines Menüs erkennst du...
Einige Gerichte kosten dich mehr, als sie einbringen. Sie wirken beliebt, aber fressen still und leise deinen Gewinn auf. Durch eine systematische Analyse deines Menüs erkennst du, welche Gerichte besser verschwinden können.
Analysiere dein aktuelles Menü
Beginne mit einer Übersicht aller deiner Gerichte. Für jedes Gericht brauchst du drei Zahlen: die Zutatenkosten, den Verkaufspreis und die Anzahl der Verkäufe pro Woche.
💡 Beispiel:
Restaurant De Eetkamer hat 25 Gerichte auf der Karte:
- Steak: €32,00 - Zutaten €11,20 - 45x pro Woche
- Fischplatte: €28,00 - Zutaten €12,60 - 8x pro Woche
- Pasta Carbonara: €18,50 - Zutaten €4,80 - 32x pro Woche
Erstelle eine Liste aller Gerichte mit diesen Daten. Das ist dein Ausgangspunkt für die Analyse.
Berechne die Lebensmittelkosten pro Gericht
Für jedes Gericht berechnest du den Lebensmittelkostenanteil. Dies zeigt, welcher Prozentsatz deines Verkaufspreises in Zutaten fließt.
Formel: Lebensmittelkosten % = (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Beispielberechnung:
Fischplatte €28,00 inkl. MwSt.:
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €28,00 / 1,09 = €25,69
- Zutatenkosten: €12,60
- Lebensmittelkosten: (€12,60 / €25,69) × 100 = 49%
Das ist viel zu hoch - üblich sind 28-35%
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Preis ohne MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 19% MwSt. für Lebensmittel.
Identifiziere die Problemgerichte
Gerichte mit Lebensmittelkosten über 35% sind oft Verlustbringer. Aber es gibt noch mehr Signale, auf die du achten solltest:
- Hohe Lebensmittelkosten: Über 35-40% wird es schwierig
- Niedriger Umsatz: Weniger als 5-10 Mal pro Woche
- Komplexe Zubereitung: Viel Zeit, viele Zutaten
- Saisonal: Teure Zutaten, die oft nicht verfügbar sind
💡 Beispiel Problem:
Die Fischplatte aus dem Beispiel:
- Lebensmittelkosten: 49% (viel zu hoch)
- Umsatz: 8x pro Woche (niedrig)
- Zubereitung: 25 Minuten (lang)
Dieses Gericht kostet mehr, als es einbringt
Berechne die Auswirkung auf deinen Gewinn
Für jedes Problemgericht berechnest du, wie viel Gewinn du verlierst. Dies hilft bei der Entscheidung, ob du es streichen oder anpassen solltest.
Verlust pro Woche = (Tatsächliche Lebensmittelkosten % - Gewünschte Lebensmittelkosten %) × Verkaufspreis ohne MwSt. × Anzahl Verkäufe
💡 Auswirkungsberechnung:
Fischplatte Verlust pro Woche:
- Tatsächliche Lebensmittelkosten: 49%
- Gewünschte Lebensmittelkosten: 32%
- Differenz: 17 Prozentpunkte
- Verlust pro Portion: 0,17 × €25,69 = €4,37
- Pro Woche: €4,37 × 8 = €35
Pro Jahr Verlust: €35 × 52 = €1.820
Triff die schwierigen Entscheidungen
Jetzt weißt du, welche Gerichte problematisch sind. Du hast drei Optionen pro Gericht:
- Streichen: Bei strukturellem Verlust und niedrigem Umsatz
- Preis erhöhen: Wenn das Gericht beliebt ist
- Rezept anpassen: Günstigere Zutaten oder kleinere Portionen
⚠️ Achtung:
Streiche nicht mehr als 2-3 Gerichte gleichzeitig. Gäste müssen sich an deine neue Karte gewöhnen.
Konzentriere dich zuerst auf Gerichte, die sowohl wenig verkauft werden als auch hohe Lebensmittelkosten haben. Diese werden von niemandem vermisst und kosten dich das meiste Geld.
Wie erkennst du, welche Gerichte du streichen kannst? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Liste aller deiner Gerichte
Notiere für jedes Gericht: Verkaufspreis, Zutatenkosten und Anzahl der Verkäufe pro Woche. Dies gibt dir einen vollständigen Überblick über dein Menü.
Berechne die Lebensmittelkosten pro Gericht
Verwende die Formel: (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100. Gerichte über 35% Lebensmittelkosten sind oft Verlustbringer.
Identifiziere die größten Verlustposten
Suche nach Gerichten mit hohen Lebensmittelkosten UND niedrigem Umsatz. Diese Kombination kostet dich das meiste Geld und wird von Gästen am wenigsten vermisst.
Berechne die Auswirkung auf Jahresbasis
Rechne aus, wie viel dich jedes Problemgericht pro Jahr kostet. Dies hilft bei der Entscheidung, ob du es streichen, Preise erhöhen oder Rezepte anpassen solltest.
Erstelle einen Anpassungsplan
Streiche maximal 2-3 Gerichte gleichzeitig. Für beliebte, aber verlustbringende Gerichte erwägst du eine Preiserhöhung oder Rezeptanpassung.
✨ Pro tip
Überprüfe zuerst deine 5 meistverkauften Gerichte. Wenn diese einen gesunden Lebensmittelkostenanteil haben, hast du bereits 80% deiner Gewinnprobleme gelöst.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Was ist ein akzeptabler Lebensmittelkostenanteil für ein Gericht?
Für die meisten Restaurants liegt ein gesunder Lebensmittelkostenanteil zwischen 28% und 35%. Über 35% wird es schwierig, Gewinn zu machen, besonders wenn man Personalkosten und andere Kosten berücksichtigt.
Sollte ich beliebte Gerichte mit hohen Lebensmittelkosten streichen?
Nicht unbedingt. Bei beliebten Gerichten kannst du zuerst versuchen, den Preis zu erhöhen oder das Rezept anzupassen. Nur wenn das nicht funktioniert, erwägst du das Streichen.
Wie viele Gerichte kann ich gleichzeitig von der Karte nehmen?
Maximal 2-3 Gerichte auf einmal. Gäste müssen sich an Veränderungen gewöhnen. Zu viele auf einmal können Verwirrung und unzufriedene Kunden verursachen.
Wie oft sollte ich mein Menü analysieren?
Mindestens alle 3 Monate, aber besser ist monatlich. Zutatenprise ändern sich regelmäßig und Verkaufszahlen schwanken je nach Jahreszeit.
Was ist, wenn ein Gericht einen sentimentalen Wert hat?
Sentimentaler Wert ist wichtig, aber nicht, wenn er dich in den Bankrott treibt. Versuche zuerst, das Rezept anzupassen oder den Preis zu erhöhen, bevor du es streichst.
Kann ich Gerichte anpassen, statt sie zu streichen?
Ja, das ist oft besser. Verwende günstigere Zutaten, mache Portionen kleiner oder vereinfache die Zubereitung. So behältst du Vielfalt auf deiner Karte.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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