Saisonprodukte können deine Margen stark beeinflussen. Spargel kostet im Mai €8/kg, im Juli €25/kg. Viele Restaurantbesitzer passen ihre Preise nicht an, wodurch sie in der Nachsaison Geld verlieren. In diesem Artikel lernst du, wie du gesunde Margen behältst, auch wenn deine Zutatenprise schwanken.
Warum Saisonprodukte deine Margen stören
Saisonprodukte haben extreme Preisschwankungen. Was in der Hochsaison rentabel ist, kann außerhalb der Saison verlustbringend werden.
💡 Beispiel:
Spargelsalat auf deiner Speisekarte für €18,50 (inkl. 9% MwSt.):
- Mai (Saison): €8/kg Spargel → Lebensmittelkosten 28%
- Juli (Nachsaison): €25/kg Spargel → Lebensmittelkosten 52%
Unterschied: 24 Prozentpunkte!
Bei 52% Lebensmittelkosten machst du auf jedem Teller Verlust. Die übrigen Kosten (Personal, Miete, Energie) bleiben nämlich gleich.
Gesunde Margen pro Saison
Für Saisonprodukte verwenden viele Restaurants unterschiedliche Margennormen:
- Hochsaison: 25-30% Lebensmittelkosten (niedrigerer Einkaufspreis, bessere Marge)
- Zwischensaison: 30-35% Lebensmittelkosten (durchschnittliche Preise)
- Nachsaison: 35-40% Lebensmittelkosten (höherer Einkaufspreis, niedrigere Marge)
⚠️ Achtung:
Über 40% Lebensmittelkosten wird es schwierig, rentabel zu bleiben. Erwäge dann, das Gericht von der Karte zu nehmen oder den Preis deutlich zu erhöhen.
Drei Strategien für Saisonprodukte
Du hast drei Optionen, um gesunde Margen zu halten:
1. Dynamische Preise (am wirksamsten)
Passe deinen Menüpreis basierend auf Einkaufspreisen an. Genau wie Tankstellen das tun.
💡 Beispiel:
Wildpilz-Risotto mit Saisonpreisen:
- September (Saison): €12/kg Pilze → Menüpreis €22,50
- Dezember (selten): €28/kg Pilze → Menüpreis €32,50
- März (Import): €45/kg Pilze → von der Karte
Lebensmittelkosten bleiben durch Preisanpassung bei etwa 30%.
2. Saisonkarten
Wechsle deine Speisekarte 4x pro Jahr. Verwende Saisonprodukte nur, wenn sie erschwinglich sind.
- Frühling: Spargel, Erdbeeren, Lammohren
- Sommer: Tomaten, Zucchini, Pfirsiche
- Herbst: Pilze, Kürbis, Wild
- Winter: Chicorée, Lauch, Schmorbraten
3. Feste Preise mit flexiblen Rezepten
Halte deinen Menüpreis gleich, aber passe das Rezept an. Weniger Saisonprodukt, mehr Grundzutaten.
💡 Beispiel:
Carpaccio mit Trüffel, fester Preis €24,50:
- Oktober (Trüffelsaison): 8 Gramm Trüffel
- März (teuer): 3 Gramm Trüffel + extra Rucola und Parmesan
Lebensmittelkosten bleiben unter 32% durch Portionsanpassung.
Berechnung: wann wird es zu teuer?
Verwende diese Formel, um zu überprüfen, ob ein Saisonprodukt noch rentabel ist:
Maximaler Einkaufspreis = (Menüpreis ohne MwSt. × gewünschte Lebensmittelkosten%) / Menge pro Portion
💡 Beispiel:
Spargelsalat €18,50 (€16,97 ohne MwSt.), 200g Spargel, max 35% Lebensmittelkosten:
- Gesamte Zutatenkosten max: €16,97 × 0,35 = €5,94
- Weitere Zutaten kosten €2,50
- Für Spargel bleiben: €5,94 - €2,50 = €3,44
- Maximaler Spargelpreis: €3,44 / 0,2kg = €17,20/kg
Über €17,20/kg wird es verlustbringend.
Praktische Tipps für Saisonprodukte
- Überprüfe wöchentlich deine Lieferantenpreise: Saisonpreise können pro Woche um 20-50% schwanken
- Kommuniziere Preisänderungen: "Je nach Tagespreis" auf der Karte vermeidet Diskussionen
- Bereite dein Personal vor: Erkläre, warum Preise variieren, damit sie es den Gästen erklären können
- Halte Alternativen bereit: Wenn Trüffel zu teuer werden, wechsle zu Pilzen
⚠️ Achtung:
Aktualisiere deine Kostenkalkulation jede Woche, wenn du mit Saisonprodukten arbeitest. Preise von letztem Monat können völlig veraltet sein.
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du schnell durchrechnen, was Preisänderungen für deine Lebensmittelkosten bedeuten, ohne manuell zu rechnen.
Wie berechnest du gesunde Margen für Saisonprodukte?
Überprüfe aktuelle Einkaufspreise wöchentlich
Frage deinen Lieferanten nach aktuellen Preisen für deine Saisonprodukte. Notiere diese und vergleiche mit der Vorwoche. Preisschwankungen von 20-50% sind normal.
Berechne Lebensmittelkosten pro Gericht neu
Verwende die neuen Einkaufspreise, um deine Lebensmittelkosten neu zu berechnen. Formel: (Gesamtzutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100. Überprüfe, ob du unter 35-40% bleibst.
Wähle deine Strategie pro Gericht
Bei Lebensmittelkosten über 40%: erhöhe den Preis, passe das Rezept an, oder nimm das Gericht vorübergehend von der Karte. Kommuniziere Änderungen klar an dein Team und deine Gäste.
✨ Pro tip
Mach aus Saisonprodukten eine Geschichte. Gäste zahlen gerne mehr für "erste niederländische Spargel" oder "frische Herbsttrüffel". Das rechtfertigt höhere Preise und niedrigere Margen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine akzeptable Lebensmittelkostenquote für Saisonprodukte?
In der Hochsaison 25-30%, in der Nachsaison bis 40%. Über 40% wird es schwierig, rentabel zu bleiben, es sei denn, deine anderen Kosten sind sehr niedrig.
Wie oft muss ich meine Preise bei Saisonprodukten anpassen?
Überprüfe wöchentlich deine Einkaufspreise. Passe den Menüpreis bei Änderungen von 20% oder mehr an, oder wenn die Lebensmittelkosten über dein Maximum von 35-40% steigen.
Können Gäste nicht böse über wechselnde Preise werden?
Kommunikation ist der Schlüssel. Schreib "je nach Tagespreis" auf deine Karte und erkläre, dass dies Qualität garantiert. Die meisten Gäste verstehen das.
Was, wenn ein Saisonprodukt plötzlich 3x so teuer wird?
Nimm es vorübergehend von der Karte oder ersetze es durch eine Alternative. Zum Beispiel: Trüffel durch Pilze ersetzen, oder Spargel durch grüne Bohnen.
Muss ich MwSt. bei der Berechnung von Saisonpreisen berücksichtigen?
Nein, rechne immer mit Preisen ohne MwSt. Dein Menüpreis von €18,50 ist bei 9% MwSt. eigentlich €16,97 ohne MwSt. für deine Lebensmittelkostenberechnung.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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