Deine Speisekarte zu analysieren ist die Grundlage für Kontrolle über deinen Gewinn. Viele Restaurantbesitzer wissen zwar, was ihre Gerichte einbringen, haben aber keinen kompletten Überblick über alle Kostpreise und Margen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du deine komplette Speisekarte durchleuchtest und ordnest.
Warum die Analyse deiner Speisekarte entscheidend ist
Deine Speisekarte ist dein wichtigstes Geschäftsmodell. Jedes Gericht hat eine andere Rentabilität, aber ohne Analyse weißt du nicht, welche Gerichte dich reich machen und welche dich Geld kosten.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer konzentrieren sich auf den Umsatz pro Gericht, vergessen aber die Kostpreise. Ein beliebtes Gericht mit niedriger Marge kann deinen Gewinn untergraben.
Sammle alle Basisdaten
Beginne damit, eine komplette Liste deiner Speisekarte zu erstellen. Nimm buchstäblich deine Speisekarte zur Hand und schreibe jedes Gericht auf, das du verkaufst.
- Alle Hauptgerichte
- Vorspeisen und Beilagen
- Desserts
- Tagesgerichte und Spezialitäten
- Kindermenü-Artikel
Notiere bei jedem Gericht den aktuellen Verkaufspreis inklusive VAT. Das findest du auf deiner Speisekarte oder in deinem Kassensystem.
💡 Beispiel Speisekartenübersicht:
- Steak mit Pommes: €28,50
- Pasta Carbonara: €18,50
- Caesarsalat: €16,00
- Tiramisu: €7,50
Das gibt dir einen Ausgangspunkt für weitere Analysen.
Bestimme den Kostpreis pro Gericht
Für jedes Gericht musst du die gesamten Zutatenkosten berechnen. Das ist oft der schwierigste Teil, aber auch der wichtigste.
Addiere auf, was jedes Gericht wirklich kostet:
- Hauptzutaten (Fleisch, Fisch, Gemüse)
- Garnituren und Beilagen
- Saucen und Dressings
- Brot, Butter, Olivenöl
- Dekoration und Gewürze
💡 Beispiel Kostpreis Steak:
- Steak 250g: €6,50
- Pommes 200g: €0,80
- Sauce: €0,40
- Gemüse: €1,20
- Butter/Öl: €0,30
Gesamtkostpreis: €9,20
Berechne deinen Food Cost Prozentsatz
Mit dem Kostpreis und dem Verkaufspreis kannst du die Food Cost berechnen. Dieser Prozentsatz zeigt, wie rentabel jedes Gericht ist.
Die Formel: Food Cost % = (Kostpreis / Verkaufspreis ohne VAT) × 100
Vergiss nicht, mit dem Preis ohne VAT zu rechnen. Für Restaurants sind das 9% VAT.
💡 Beispiel Berechnung Steak:
Verkaufspreis: €28,50 inklusive VAT
Ohne VAT: €28,50 / 1,09 = €26,15
Kostpreis: €9,20
Food Cost: (€9,20 / €26,15) × 100 = 35,2%
Kategorisiere deine Gerichte
Teile deine Gerichte basierend auf dem Food Cost Prozentsatz in Kategorien ein:
- Top-Seller (unter 30%): Sehr rentabel, bewirb diese
- Gesund (30-35%): Gute Marge, perfekt wie sie sind
- Risiko (35-40%): Niedrige Marge, schau nach Optimierung
- Verlustbringer (über 40%): Kosten Geld, Maßnahmen erforderlich
Konzentriere dich zuerst auf deine meistverkauften Gerichte. Wenn diese eine schlechte Marge haben, hat das die größte Auswirkung auf deinen Gesamtgewinn.
Analysiere Beliebtheit vs. Rentabilität
Erstelle einen Überblick darüber, welche Gerichte am meisten bestellt werden. Kombiniere dies mit den Food Cost Daten für ein vollständiges Bild.
💡 Beispiel Analyse:
- Pasta Carbonara: 40 Portionen/Woche, 32% Food Cost → Prima
- Steak: 25 Portionen/Woche, 35% Food Cost → Akzeptabel
- Caesarsalat: 35 Portionen/Woche, 42% Food Cost → Problem!
Der Salat ist beliebt, aber verlustbringend.
Digital erfassen für kontinuierliche Kontrolle
Eine einmalige Analyse ist ein Anfang, aber dein Menü ändert sich und Lieferanten erhöhen Preise. Deshalb ist es wichtig, deine Daten digital zu erfassen.
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du:
- Alle Rezepte und Kostpreise zentral verwalten
- Food Cost pro Gericht automatisch berechnen
- Sofort sehen, welche Gerichte am meisten einbringen
- Preisänderungen von Lieferanten direkt einpflegen
Das spart Zeit und hält deinen Überblick aktuell, ohne wöchentliche Excel-Arbeit.
Wie analysierst du deine Speisekarte? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine komplette Gerichtsliste
Schreibe alle Gerichte deiner Speisekarte mit ihren aktuellen Verkaufspreisen auf. Vergiss keine Tagesgerichte, Spezialitäten oder Saisongerichte.
Berechne den Kostpreis pro Gericht
Addiere alle Zutatenkosten auf: Hauptzutaten, Garnituren, Saucen, Öl und Dekoration. Sei vollständig und präzise in deiner Berechnung.
Berechne den Food Cost Prozentsatz
Teile Kostpreis durch Verkaufspreis ohne VAT und multipliziere mit 100. Das gibt dir den Food Cost Prozentsatz pro Gericht.
Kategorisiere nach Rentabilität
Teile Gerichte in Top-Seller (unter 30%), gesunde Margen (30-35%), Risiko (35-40%) und Verlustbringer (über 40%) ein.
Kombiniere mit Beliebtheit
Schau, welche Gerichte am meisten bestellt werden und vergleiche mit Rentabilität. Konzentriere dich auf beliebte Gerichte mit schlechter Marge.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen 5 meistverkauften Gerichten. Wenn diese eine gesunde Marge haben, hast du bereits 70% deines Menüproblems gelöst. Den Rest kannst du danach Schritt für Schritt angehen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Zeit kostet es, meine ganze Speisekarte durchzurechnen?
Für eine durchschnittliche Speisekarte von 25-30 Gerichten brauchst du etwa 4-6 Stunden. Das klingt viel, aber du machst es nur einmal gründlich und pflegst es danach.
Muss ich auch Getränke in meine Analyse einbeziehen?
Beginne zuerst mit deinem Essen. Getränke haben oft eine viel niedrigere Food Cost (10-25%) und sind leichter zu berechnen. Konzentriere dich zuerst auf deine Hauptgerichte.
Was ist, wenn ich keine exakten Rezepte für alle meine Gerichte habe?
Dann ist jetzt der Moment, um diese festzuhalten. Bitte deinen Chef, genau aufzuschreiben, was in jedes Gericht geht, inklusive Mengen.
Wie oft muss ich meine Kostpreise aktualisieren?
Überprüfe deine Kostpreise mindestens alle 3 Monate, oder sofort, wenn ein Lieferant Preise erhöht. Große Änderungen (mehr als 10%) erfordern Maßnahmen.
Was mache ich mit Gerichten, die über 40% Food Cost liegen?
Du hast drei Optionen: Preis erhöhen, Portion verkleinern oder günstigere Zutaten verwenden. Manchmal musst du ein Gericht von der Karte nehmen.
Kann ich das auch ohne Excel oder spezielle Software machen?
Ja, du kannst mit Stift und Papier beginnen. Aber für kontinuierliche Kontrolle und Updates ist ein digitales System viel praktischer und weniger fehleranfällig.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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