Deine Marge pro Gericht bestimmt, ob du Gewinn machst oder Verlust erleidest. Viele Restaurantbesitzer wählen willkürlich einen Prozentsatz, wodurch sie Geld liegen lassen oder zu teuer für ihren Markt werden.
Deine Marge pro Gericht bestimmt, ob du Gewinn machst oder Verlust erleidest. Viele Restaurantbesitzer wählen willkürlich einen Prozentsatz, wodurch sie Geld liegen lassen oder zu teuer für ihren Markt werden. In diesem Artikel lernst du, wie du eine realistische und gewinnbringende Marge für jedes Gericht bestimmst.
Was ist eine Marge und warum ist sie wichtig?
Deine Marge ist der Unterschied zwischen dem, was ein Gericht kostet, um es zuzubereiten, und dem, was du dafür verlangst. Sie wird als Prozentsatz deines Verkaufspreises ausgedrückt. Eine gute Marge sorgt dafür, dass du nach Abzug aller Kosten (Miete, Personal, Energie) noch Gewinn übrig hast.
💡 Beispiel:
Eine Pasta Carbonara kostet €6,50 an Zutaten und du verkaufst sie für €22,00 (exkl. MwSt.).
- Zutatenkosten: €6,50
- Verkaufspreis: €22,00
- Marge: €22,00 - €6,50 = €15,50
- Margenprozentsatz: (€15,50 / €22,00) × 100 = 70,5%
Von jedem Euro, den du verdienst, gehen 29,5 Cent für Zutaten und 70,5 Cent für andere Kosten und Gewinn.
Bestimme deine Zielgruppe und dein Marktsegment
Deine gewünschte Marge hängt davon ab, wie sich dein Betrieb positioniert. Ein Schnellimbiss arbeitet mit anderen Margen als ein Fine-Dining-Restaurant.
- Fast Casual/Schnellimbiss: 70-75% Marge (25-30% Lebensmittelkosten)
- Bistro/Brasserie: 68-72% Marge (28-32% Lebensmittelkosten)
- Casual Dining: 65-70% Marge (30-35% Lebensmittelkosten)
- Fine Dining: 65-68% Marge (32-35% Lebensmittelkosten)
⚠️ Achtung:
Dies sind Richtlinien, keine absoluten Wahrheiten. Deine eigene Situation (Mietpreis, Personalkosten, Standort) bestimmt, was für dich funktioniert.
Berechne deine Break-Even-Marge
Bevor du eine gewünschte Marge bestimmen kannst, musst du wissen, was du mindestens brauchst, um alle Kosten zu decken.
💡 Beispielberechnung:
Restaurant mit €30.000 Umsatz pro Monat:
- Miete: €4.500 (15%)
- Personal: €12.000 (40%)
- Energie/Gas/Wasser: €1.800 (6%)
- Sonstige Kosten: €3.000 (10%)
- Gewünschter Gewinn: €3.000 (10%)
Gesamt: €24.300 = 81% des Umsatzes
Maximale Lebensmittelkosten: 19%. Das bedeutet mindestens 81% Marge erforderlich.
Wähle deine gewünschte Gewinnmarge
Zusätzlich zu deiner Break-Even-Marge möchtest du Gewinn machen. Wie viel hängt von deinen Ambitionen und Risiken ab.
- Konservativ: 5-8% Gewinn zusätzlich zu Break-Even
- Gesundes Wachstum: 8-12% Gewinn zusätzlich zu Break-Even
- Ehrgeizig: 12-15% Gewinn zusätzlich zu Break-Even
💡 Praktisches Beispiel:
Dein Break-Even liegt bei 28% Lebensmittelkosten (72% Marge). Du möchtest 10% Gewinn machen.
- Lebensmittelkosten: max 25% (75% Marge)
- Break-Even-Kosten: 67%
- Gewinn: 8%
Deine Zielmarke wird: 75%
Teste deine Marge auf dem Markt
Eine schöne Berechnung hilft nicht, wenn Gäste deine Preise zu hoch finden. Teste deine gewählte Marge, indem du Preise mit ähnlichen Betrieben in deiner Nähe vergleichst.
- Überprüfe Speisekarten von 5 vergleichbaren Restaurants
- Vergleiche Preise ähnlicher Gerichte
- Achte auf Portionsgrößen und Qualität
- Passe deine Marge an, wenn du zu weit abweichst
Unterschiedliche Margen pro Gericht
Nicht jedes Gericht muss die gleiche Marge haben. Nutze unterschiedliche Margen strategisch.
💡 Margenstrategie:
- Signature-Gerichte: 65-70% Marge (Zuggerichte)
- Beliebte Klassiker: 70-75% Marge (Volumenverkäufer)
- Premium-Gerichte: 60-65% Marge (höhere Zutatenkosten)
- Desserts/Beilagen: 75-80% Marge (Zusatzverkauf)
⚠️ Achtung:
Deine durchschnittliche Marge über alle Gerichte muss dein Break-Even decken. Ein paar Gerichte mit niedrigerer Marge sind möglich, wenn andere das ausgleichen.
Überwache und passe an
Margen sind keine statischen Zahlen. Überprüfe monatlich, ob deine gewählten Margen noch stimmen.
- Sind deine Lieferanten teurer geworden?
- Hat sich deine Personalbesetzung geändert?
- Sind deine Energiekosten gestiegen?
- Verkaufst du andere Gerichte als geplant?
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt die Auswirkungen von Preisänderungen auf deine Margen, ohne dass du selbst rechnen musst.
Wie bestimmst du deine gewünschte Marge? (Schritt für Schritt)
Berechne deine Fixkosten pro Monat
Addiere alle Fixkosten: Miete, Personal, Energie, Versicherungen, Abschreibungen. Teile dies durch deinen durchschnittlichen monatlichen Umsatz, um deinen Fixkostenprozentsatz zu erhalten.
Bestimme deinen gewünschten Gewinnprozentsatz
Wähle, wie viel Gewinn du machen möchtest: 5-15% ist üblich. Addiere dies zu deinem Fixkostenprozentsatz, um deine Mindestmarge zu bestimmen.
Überprüfe die Marktpreise
Vergleiche deine berechneten Verkaufspreise mit ähnlichen Restaurants. Passe deine Marge an, wenn du zu weit über oder unter dem Markt liegst.
Teste mit deinen beliebtesten Gerichten
Berechne die Verkaufspreise deiner 5 meistverkauften Gerichte mit deiner neuen Marge. Überprüfe, ob diese Preise für deine Zielgruppe realistisch sind.
Überwache monatlich
Überprüfe jeden Monat, ob deine tatsächlichen Margen mit deiner Planung übereinstimmen. Passe bei Bedarf an, besonders wenn Kosten gestiegen sind.
✨ Pro tip
Beginne mit einer Marge von 70% (30% Lebensmittelkosten) und passe sie basierend auf deinen tatsächlichen Kosten und deiner Marktposition an. Es ist besser, mit einer sicheren Marge zu beginnen, als später festzustellen, dass du Verluste machst.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine realistische Marge für ein Bistro?
Für ein Bistro liegt eine gesunde Marge zwischen 68-72%, was 28-32% Lebensmittelkosten entspricht. Dies bietet ausreichend Spielraum für alle Kosten und einen angemessenen Gewinn.
Muss jedes Gericht die gleiche Marge haben?
Nein, du kannst strategisch unterschiedliche Margen verwenden. Beliebte Gerichte können eine höhere Marge haben, Premium-Zutaten eine niedrigere. Wichtig ist, dass deine durchschnittliche Marge deine Kosten deckt.
Wie oft sollte ich meine Margen überprüfen?
Überprüfe monatlich deine tatsächlichen Margen und vergleiche sie mit deiner Planung. Bei großen Kostenänderungen (Lieferanten, Personal, Miete) musst du sofort neu berechnen.
Was ist, wenn meine berechneten Preise für den Markt zu hoch sind?
Dann hast du drei Optionen: niedrigere Marge akzeptieren, Kosten senken oder dein Konzept zu einem höheren Segment anpassen. Manchmal musst du vorübergehend mit weniger Gewinn arbeiten.
Wie bestimme ich meinen Break-Even-Punkt?
Addiere alle Fixkosten (Miete, Personal, Energie, etc.) und teile durch deinen Umsatz. Der verbleibende Prozentsatz ist deine maximale Lebensmittelkostenquote, um die Gewinnschwelle zu erreichen.
Kann ich unterschiedliche Margen für Mittag- und Abendessen verwenden?
Ja, viele Restaurants tun dies. Mittag hat oft niedrigere Preise und damit niedrigere Margen, Abendessen höhere Margen. Stelle sicher, dass dein Gesamtbild noch profitabel ist.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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