Das Finanzergebnis deines Restaurants ist der Gewinn oder Verlust, den du pro Quartal machst. Viele Restaurantbesitzer wissen am Ende jedes Quartals nicht, ob sie Geld verdient oder verloren haben. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du dein Quartalsergebnis berechnest und worauf du achten musst.
Was ist das Finanzergebnis?
Das Finanzergebnis ist einfach: Umsatz minus alle Kosten = Gewinn oder Verlust. Die Herausforderung liegt darin, alle Kosten korrekt zu erfassen und sie dem Quartal richtig zuzuordnen.
Die Hauptkostenkategorien
Für ein korrektes Quartalsergebnis musst du alle Kosten erfassen:
- Lebensmittelkosten: Alle Zutaten und Getränke
- Personalkosten: Löhne, Sozialabgaben, Urlaubsgeld
- Unterkunft: Miete, Gas, Wasser, Strom
- Sonstige Kosten: Versicherungen, Buchhalter, Reparaturen
💡 Beispiel Quartalsberechnung:
Restaurant mit €180.000 Quartertalsumsatz:
- Umsatz: €180.000
- Lebensmittelkosten (30%): €54.000
- Personalkosten: €63.000
- Miete und Energie: €18.000
- Sonstige Kosten: €12.000
Ergebnis: €180.000 - €147.000 = €33.000 Gewinn
MwSt. korrekt verarbeiten
Achte auf die MwSt. in deiner Berechnung. Dein Kassenumatz ist inklusive MwSt., aber für dein Ergebnis rechnest du ohne MwSt.:
- Kassenumatz Essen: inklusive 19% MwSt.
- Kassenumatz Getränke (alkoholisch): inklusive 19% MwSt.
- Für Ergebnis: teile durch 1,19
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer rechnen mit Kassenumatz inklusive MwSt. Dann sieht dein Ergebnis höher aus als es wirklich ist. Rechne immer ohne MwSt. für ein ehrliches Bild.
Personalkosten vollständig berücksichtigen
Personalkosten sind mehr als nur das ausgezahlte Gehalt. Berücksichtige auch:
- Arbeitgeberabgaben (etwa 25% des Bruttolohns)
- Urlaubsgeld (8% des Jahresgehalts, verteilt auf Quartale)
- Krankenversicherungszuschuss
- Eventuelle Boni oder 13. Monatsgehalt
💡 Beispiel Personalkosten:
Chef mit €3.000 Brutto pro Monat:
- Bruttolohn pro Quartal: €9.000
- Arbeitgeberabgaben: €2.250
- Urlaubsgeld (8%): €720
- Gesamt pro Quartal: €11.970
Abschreibungen und große Ausgaben
Große Anschaffungen wie Küchengeräte rechnest du nicht auf einmal ab, sondern schreibst sie über mehrere Jahre ab. Ein Ofen von €12.000 mit 5 Jahren Abschreibung kostet dich €600 pro Quartal.
Bestandskorrektur
Für ein genaues Ergebnis musst du deinen Bestandswert am Anfang und Ende des Quartals vergleichen:
- Bestand Anfang Quartal: €8.000
- Einkauf während Quartal: €45.000
- Bestand Ende Quartal: €7.000
- Tatsächliche Lebensmittelkosten: €45.000 + €8.000 - €7.000 = €46.000
💡 Warum Bestandskorrektur?
Wenn du nur auf Einkauf schaust, verpasst du den Unterschied im Bestand. Hast du mehr eingekauft als verkauft, sind deine tatsächlichen Lebensmittelkosten niedriger als dein Einkauf.
Benchmarks für ein gesundes Ergebnis
Eine gesunde Gewinnmarge für Restaurants liegt zwischen 8% und 15% des Umsatzes. Bei €180.000 Quartertalsumsatz bedeutet dies €14.400 bis €27.000 Gewinn pro Quartal.
⚠️ Achtung:
Dies sind Richtlinien, keine absoluten Wahrheiten. Dein Ergebnis hängt von deinem Konzept, deiner Lage und deiner Betriebsführung ab. Nutze diese Prozentsätze als Ausgangspunkt für die Analyse.
Wie berechnest du dein Quartalsergebnis? (Schritt für Schritt)
Sammle deine Umsatzzahlen
Hole deinen Kassenumatz der letzten 3 Monate. Teile diesen durch 1,19, um den Umatz ohne MwSt. zu erhalten. Dies ist dein tatsächlicher Umatz für die Ergebnisberechnung.
Addiere alle Kosten
Erstelle eine Liste aller Ausgaben: Einkauf, Löhne, Miete, Energie, Versicherungen, Reparaturen, Buchhalter. Vergiss nicht Arbeitgeberabgaben und Urlaubsgeld. Berücksichtige auch Abschreibungen von großen Anschaffungen.
Korrigiere für Bestandsänderung
Addiere deinen Bestandswert Anfang Quartal zu deinem Einkauf und subtrahiere deinen Bestandswert Ende Quartal. Dies ergibt deine tatsächlichen Lebensmittelkosten für das Quartal.
Berechne das Ergebnis
Subtrahiere alle Kosten von deinem Umatz ohne MwSt. Ist die Zahl positiv? Dann hast du Gewinn gemacht. Ist sie negativ? Dann hast du Verlust erlitten. Teile das Ergebnis durch deinen Umatz für deine Gewinnquote.
✨ Pro tip
Überprüfe dein Ergebnis auch monatlich, nicht nur pro Quartal. So erkennst du schneller Trends und kannst reagieren, bevor ein schlechtes Quartal deine Liquidität belastet.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Ergebnisberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer ohne MwSt. Die MwSt., die du einnimmst, gehört dir nicht, sondern muss du an das Finanzamt abführen. Für ein ehrliches Bild deines Gewinns rechnest du ohne MwSt.
Wie oft muss ich mein Ergebnis berechnen?
Mindestens pro Quartal für einen guten Überblick. Viele Unternehmer machen es monatlich, um schneller reagieren zu können, wenn die Zahlen nicht stimmen.
Was ist, wenn mein Ergebnis negativ ist?
Dann machst du Verlust. Analysiere, wo die größten Kostenposten liegen: Lebensmittelkosten über 35%, Personalkosten über 40% oder zu hohe Fixkosten können Ursachen sein.
Muss ich Abschreibungen berücksichtigen?
Ja, große Anschaffungen wie Küchengeräte schreibst du über mehrere Jahre ab. Ein Ofen von €10.000 mit 5 Jahren Abschreibung kostet dich €500 pro Quartal in deiner Ergebnisberechnung.
Wie ist es mit Urlaubsgeld und 13. Monatsgehalt?
Verteile diese über das ganze Jahr. Urlaubsgeld sind 8% des Jahresgehalts, also 2% pro Quartal. Ein 13. Monatsgehalt verteilst du auf 4 Quartale als zusätzliche Personalkosten.
Was ist eine gesunde Gewinnmarge?
Für Restaurants liegt eine gesunde Gewinnmarge zwischen 8% und 15% des Umsatzes. Dies variiert je nach Konzept, Lage und Betriebsführung. Nutze dies als Richtlinie, nicht als absolute Norm.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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