Lagerumschlagsquote zeigt, wie oft du dein Lager pro Jahr verkaufst. Eine hohe Umschlagsquote bedeutet effiziente Beschaffung und weniger Geld in Lagerbeständen gebunden. Eine niedrige Umschlagsquote deutet auf zu viel Einkauf oder schlecht laufende Produkte hin.
Was ist Lagerumschlagsquote?
Die Lagerumschlagsquote (Inventory Turnover) zeigt, wie oft du dein durchschnittliches Lager in einem bestimmten Zeitraum verkaufst. Sie ist ein entscheidender Indikator für Cashflow und Effizienz.
💡 Beispiel:
Restaurant mit Jahresumsatz €400.000:
- Einkaufswert verkaufter Waren: €120.000
- Durchschnittlicher Lagerbestand: €15.000
Umschlagsquote: €120.000 / €15.000 = 8x pro Jahr
Die Formel für Lagerumschlagsquote
Die Grundformel ist einfach aber wirkungsvoll:
Lagerumschlagsquote = Einkaufswert verkaufter Waren / Durchschnittlicher Lagerbestand
Du kannst dies auch in Tage umrechnen:
Lagertage = 365 / Umschlagsquote
💡 Praktisches Beispiel:
Pizzeria berechnet Umschlagsquote:
- Jahreseinkauf Zutaten: €80.000
- Lagerbestand Jahresbeginn: €8.000
- Lagerbestand Jahresende: €12.000
- Durchschnittlicher Lagerbestand: (€8.000 + €12.000) / 2 = €10.000
Umschlagsquote: €80.000 / €10.000 = 8x pro Jahr = 45,6 Tage
Wie berechnest du den durchschnittlichen Lagerbestand?
Für eine genaue Berechnung brauchst du die Lagerwerte zu verschiedenen Zeitpunkten:
- Monatlich: Zähle jeden Monat dein Lager und nimm den Durchschnitt
- Jahresbeginn/Ende: (Lager 1. Januar + Lager 31. Dezember) / 2
- Quartaldurchschnitt: Summe von 4 Quartalen / 4
⚠️ Achtung:
Verwende immer Einkaufspreise für die Lagerbewertung, nicht Verkaufspreise. Sonst stimmt deine Berechnung nicht mit deinen Einkaufskosten überein.
Benchmarks nach Gastrotyp
Verschiedene Gastrotypen haben unterschiedliche normale Umschlagsquoten:
- Fast Food/Lieferservice: 15-25x pro Jahr (15-24 Tage)
- Casual Dining: 8-15x pro Jahr (24-45 Tage)
- Fine Dining: 6-12x pro Jahr (30-60 Tage)
- Bar/Café: 10-20x pro Jahr (18-36 Tage)
💡 Vergleich:
Zwei Restaurants mit gleichem Umsatz:
- Restaurant A: 6x Umschlag = €20.000 durchschnittlich im Lager
- Restaurant B: 12x Umschlag = €10.000 durchschnittlich im Lager
Restaurant B hat €10.000 mehr Cashflow verfügbar!
Was bedeuten die Zahlen?
Deine Umschlagsquote erzählt eine Geschichte über deine Betriebsführung:
- Zu hoch (>25x): Möglicherweise zu wenig Lager, Risiko von Ausverkäufen
- Zu niedrig (<6x): Zu viel Geld gebunden, Risiko von Verderb und Verschwendung
- Steigender Trend: Effizienterer Einkauf oder wachsender Umsatz
- Fallender Trend: Möglicherweise zu viel Einkauf oder fallender Umsatz
Verbesserungsmöglichkeiten für höhere Umschlagsquote
Wenn deine Umschlagsquote zu niedrig ist, kannst du verschiedene Maßnahmen ergreifen:
- Kleinere, häufigere Bestellungen: 2x pro Woche statt 1x
- Saisonprodukte begrenzen: Nicht zu früh einkaufen
- Menu-Engineering: Fokus auf schnell laufende Gerichte
- FIFO streng einhalten: First In, First Out
⚠️ Achtung:
Erhöhe deine Umschlagsquote schrittweise. Eine zu drastische Senkung des Lagers kann zu Engpässen und unzufriedenen Gästen führen.
KitchenNmbrs und Lagerkontrolle
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du deinen Lagerwert leichter überwachen durch:
- Einkaufspreise pro Zutat festlegen
- Rezepte mit Lager verknüpfen
- Einblick bekommen, welche Zutaten am meisten verwendet werden
- Trends in Lebensmittelkosten verfolgen, die mit Lagereffizienz zusammenhängen
Wie berechnest du die Lagerumschlagsquote? (Schritt für Schritt)
Sammle deine Einkaufsdaten
Finde den Gesamteinkaufswert aller Zutaten über das vergangene Jahr. Du findest dies in deiner Buchhaltung unter 'Einkauf Handelswaren' oder 'Lebensmittel'.
Berechne deinen durchschnittlichen Lagerbestand
Addiere dein Lager am Anfang und Ende des Jahres zu Einkaufspreisen. Teile dies durch 2 für den Durchschnitt. Für mehr Genauigkeit kannst du monatliche Zählungen verwenden.
Teile Einkauf durch durchschnittlichen Lagerbestand
Verwende die Formel: Einkaufswert ÷ Durchschnittlicher Lagerbestand. Das Ergebnis ist deine Umschlagsquote pro Jahr. Teile 365 durch diese Zahl für die Anzahl der Lagertage.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Umschlagsquote pro Produktkategorie separat. Frischprodukte sollten 20-30x umschlagen, haltbare Produkte 6-12x. Das gibt viel mehr Einblick als eine einzelne Gesamtzahl.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine gute Lagerumschlagsquote für ein Restaurant?
Für die meisten Restaurants liegt eine gute Umschlagsquote zwischen 8-15x pro Jahr, also 24-45 Tage Lager. Fast Food kann höher sein (15-25x), Fine Dining oft niedriger (6-12x) wegen teurerer, langsamer beweglicher Zutaten.
Muss ich Getränke in die Lagerberechnung einbeziehen?
Ja, aber berechne es separat. Getränke haben oft eine viel niedrigere Umschlagsquote (3-8x pro Jahr) als Lebensmittel. Wein und Spirituosen können Monate bis Jahre ohne Qualitätsverlust gelagert werden.
Wie oft muss ich mein Lager für diese Berechnung zählen?
Mindestens 2x pro Jahr (Anfang/Ende), aber monatlich gibt ein viel genaueres Bild. Viele Restaurants zählen wöchentlich ihre Frischprodukte und monatlich ihre haltbaren Bestände.
Was wenn meine Umschlagsquote sehr niedrig ist?
Eine niedrige Umschlagsquote (<6x pro Jahr) bedeutet oft zu viel Geld im Lager gebunden. Beginne mit kleineren, häufigeren Bestellungen und konzentriere dich auf schnell laufende Gerichte in deinem Menü.
Kann eine zu hohe Umschlagsquote auch schlecht sein?
Ja, bei >25x pro Jahr riskierst du Engpässe und enttäuschte Gäste. Du sparst zwar Lagerkosten, verlierst aber möglicherweise Umsatz durch ausverkaufte Gerichte.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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