Le résultat financier de ton restaurant est le profit ou la perte que tu réalises par trimestre. De nombreux propriétaires de restaurants ne savent pas à la fin de chaque trimestre s'ils ont gagné ou perdu de l'argent. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer ton résultat trimestriel et sur quoi tu dois faire attention.
Qu'est-ce que le résultat financier ?
Le résultat financier est simple : Chiffre d'affaires moins tous les coûts = profit ou perte. Mais le défi réside dans l'enregistrement correct de tous les coûts et leur attribution correcte au trimestre.
Les principales catégories de coûts
Pour un résultat trimestriel correct, tu dois identifier tous les coûts :
- Food cost : Tous les ingrédients et boissons
- Coûts de personnel : Salaires, cotisations sociales, congés payés
- Logement : Loyer, gaz, eau, électricité
- Autres coûts : Assurances, comptable, réparations
💡 Exemple de calcul trimestriel :
Restaurant avec €180.000 de chiffre d'affaires trimestriel :
- Chiffre d'affaires : €180.000
- Food cost (30%) : €54.000
- Coûts de personnel : €63.000
- Loyer et énergie : €18.000
- Autres coûts : €12.000
Résultat : €180.000 - €147.000 = €33.000 de profit
Traiter correctement la TVA
Fais attention à la TVA dans ton calcul. Ton chiffre d'affaires à la caisse est TVA comprise, mais pour ton résultat, tu calcules hors TVA :
- Chiffre d'affaires caisse nourriture : TVA comprise 9%
- Chiffre d'affaires caisse boissons (alcoolisées) : TVA comprise 21%
- Pour le résultat : divise par 1,09 ou 1,21
⚠️ Attention :
De nombreux entrepreneurs calculent avec le chiffre d'affaires caisse TVA comprise. Ton résultat semble alors plus élevé qu'il ne l'est réellement. Calcule toujours hors TVA pour une image honnête.
Inclure complètement les coûts de personnel
Les coûts de personnel sont plus que le salaire versé. Inclus également :
- Cotisations sociales patronales (environ 25% du salaire brut)
- Congés payés (8% du salaire annuel, répartis sur les trimestres)
- Indemnité de maladie
- Éventuels bonus ou 13e mois
💡 Exemple de coûts de personnel :
Chef avec €3.000 brut par mois :
- Salaire brut par trimestre : €9.000
- Cotisations sociales patronales : €2.250
- Congés payés (8%) : €720
- Total par trimestre : €11.970
Amortissements et dépenses importantes
Les gros achats comme l'équipement de cuisine ne se comptabilisent pas en une seule fois, mais s'amortissent sur plusieurs années. Un four de €12.000 avec 5 ans d'amortissement te coûte €600 par trimestre.
Correction de stock
Pour un résultat précis, tu dois comparer la valeur de ton stock au début et à la fin du trimestre :
- Stock début trimestre : €8.000
- Achats pendant le trimestre : €45.000
- Stock fin trimestre : €7.000
- Food cost réel : €45.000 + €8.000 - €7.000 = €46.000
💡 Pourquoi la correction de stock ?
Si tu ne regardes que les achats, tu manques la différence de stock. Si tu as acheté plus que tu n'as vendu, ton food cost réel est inférieur à tes achats.
Repères pour un résultat sain
Une marge bénéficiaire saine pour les restaurants se situe entre 8% et 15% du chiffre d'affaires. Avec €180.000 de chiffre d'affaires trimestriel, cela signifie €14.400 à €27.000 de profit par trimestre.
⚠️ Attention :
Ce sont des directives, pas des vérités absolues. Ton résultat dépend de ton concept, ta localisation et ta gestion. Utilise ces pourcentages comme point de départ pour l'analyse.
Comment calculer ton résultat trimestriel ? (étape par étape)
Rassemble tes chiffres de chiffre d'affaires
Récupère ton chiffre d'affaires caisse des 3 derniers mois. Divise-le par 1,09 (nourriture) ou 1,21 (alcool) pour obtenir le chiffre d'affaires hors TVA. C'est ton chiffre d'affaires réel pour le calcul du résultat.
Additionne tous les coûts
Fais une liste de toutes les dépenses : achats, salaires, loyer, énergie, assurances, réparations, comptable. N'oublie pas les cotisations sociales et les congés payés. Inclus aussi les amortissements des gros achats.
Corrige pour la variation de stock
Ajoute la valeur de ton stock début trimestre à tes achats, et soustrais la valeur de ton stock fin trimestre. Cela te donne le food cost réel pour le trimestre.
Calcule le résultat
Soustrais tous les coûts de ton chiffre d'affaires hors TVA. Le chiffre est-il positif ? Alors tu as réalisé un profit. Est-il négatif ? Alors tu as subi une perte. Divise le résultat par ton chiffre d'affaires pour obtenir ton pourcentage de profit.
✨ Pro tip
Vérifie aussi ton résultat chaque mois, pas seulement par trimestre. Ainsi, tu vois les tendances plus rapidement et tu peux ajuster avant qu'un mauvais trimestre n'affecte ta trésorerie.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de résultat ?
Non, calcule toujours hors TVA. La TVA que tu collectes ne t'appartient pas, tu dois la verser à l'administration fiscale. Pour une image honnête de ton profit, calcule hors TVA.
À quelle fréquence dois-je calculer mon résultat ?
Au minimum par trimestre pour une bonne vue d'ensemble. De nombreux entrepreneurs le font mensuellement pour pouvoir ajuster plus rapidement si les chiffres ne sont pas bons.
Que faire si mon résultat est négatif ?
Alors tu subis une perte. Analyse où se situent les plus gros postes de coûts : food cost au-dessus de 35%, coûts de personnel au-dessus de 40%, ou des charges fixes trop élevées peuvent en être les causes.
Dois-je inclure les amortissements ?
Oui, les gros achats comme l'équipement de cuisine s'amortissent sur plusieurs années. Un four de €10.000 avec 5 ans d'amortissement te coûte €500 par trimestre dans ton calcul de résultat.
Qu'en est-il des congés payés et du 13e mois ?
Répartis-les sur toute l'année. Les congés payés représentent 8% du salaire annuel, soit 2% par trimestre. Un 13e mois se répartit sur 4 trimestres comme coût de personnel supplémentaire.
Qu'est-ce qu'une marge bénéficiaire saine ?
Pour les restaurants, une marge bénéficiaire saine se situe entre 8% et 15% du chiffre d'affaires. Cela varie selon le concept, la localisation et la gestion. Utilise cela comme directives, pas comme norme absolue.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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