Prime Cost ist die Summe aus Foodcost und Arbeitskosten - deine zwei größten Kostenpositionen. Viele Restaurantbesitzer schauen nur auf Foodcost, vergessen aber, dass Personal oft 30-40% deines Umsatzes kostet. Durch wöchentliche Prime-Cost-Kontrolle siehst du direkt, ob dein Betrieb rentabel läuft.
Was ist Prime Cost genau?
Prime Cost besteht aus zwei Komponenten:
- Foodcost: alle Zutaten, die du einkaufst
- Arbeitskosten: alle Löhne inklusive Arbeitgeberabgaben
Diese beiden Kostenpositionen zusammen bestimmen großteils, ob du Gewinn machst. Alles, was übrig bleibt, muss deine Miete, Energie, Abschreibungen und deinen eigenen Gewinn decken.
💡 Beispiel:
Restaurant mit €20.000 Umsatz pro Woche:
- Foodcost: €6.000 (30%)
- Arbeitskosten: €7.000 (35%)
- Prime Cost: €13.000 (65%)
Verbleibend: €7.000 für Miete, Energie, Abschreibungen und Gewinn.
Prime Cost pro Woche berechnen
Für ein wöchentliches Steuerungsinstrument brauchst du diese Zahlen:
- Umsatz diese Woche (excl. VAT)
- Einkäufe diese Woche (alle Zutaten)
- Lohnkosten diese Woche (Bruttolohn + Arbeitgeberabgaben)
Die Formel lautet dann:
Prime Cost % = ((Einkäufe + Lohnkosten) / Umsatz excl. VAT) × 100
💡 Rechenbeispiel:
Woche 12 - Bistro die Herrlichkeit:
- Umsatz: €18.500 excl. VAT
- Einkäufe: €5.550
- Lohnkosten: €6.475
Prime Cost: (€5.550 + €6.475) / €18.500 × 100 = 65%
Welche Prime-Cost-Prozentsätze sind gesund?
Das unterscheidet sich je nach Betriebstyp, aber als Richtlinie:
- Fine Dining: 55-65% (höherer Foodcost, mehr Personal)
- Casual Dining: 60-70%
- Fast Casual: 50-60% (weniger Personal, niedrigerer Foodcost)
- Lieferung/Abholung: 45-55% (keine Bedienung)
⚠️ Achtung:
Wenn deine Prime Cost strukturell über 70% liegt, machst du wahrscheinlich Verlust. Dann musst du Miete, Energie, Versicherungen und deinen eigenen Gewinn mit nur 30% deines Umsatzes decken.
Wöchentliche Kontrollroutine
Mach das zu deiner festen Routine:
Jeden Montag (10 Minuten):
- Zähle alle Lieferantenbons auf
- Berechne deine Lohnkosten der letzten Woche
- Überprüfe deinen Umsatz im Kassensystem
- Rechne den Prime-Cost-Prozentsatz aus
Vergleich mit den Vorwochen: Große Abweichung? Finde heraus, warum. Vielleicht hast du extra Personal eingesetzt oder teurere Lieferungen gehabt.
💡 Praktisches Beispiel:
Restaurant Mama Mia sieht Prime Cost von 62% auf 71% steigen:
- Foodcost stabil bei 28%
- Arbeitskosten gestiegen von 34% auf 43%
- Grund: Extra Koch für arbeitsreiche Woche eingestellt
- Maßnahme: Planung anpassen oder Preise erhöhen
Prime Cost steuern
Wenn deine Prime Cost zu hoch ist, hast du drei Optionen:
1. Foodcost senken:
- Rezepte optimieren
- Bessere Lieferantendeal aushandeln
- Weniger Verschwendung
2. Arbeitskosten senken:
- Effizienter planen
- Mise-en-place besser organisieren
- Aufgaben kombinieren
3. Umsatz erhöhen:
- Preise anpassen
- Mehr Gäste anziehen
- Höhere durchschnittliche Rechnung
Digital erfassen vs. Excel
Viele Unternehmer kämpfen mit Excel-Tabellen voller Formeln. Eine App wie KitchenNmbrs kann deine Prime Cost automatisch berechnen, sobald du Umsatz und Einkäufe eingibst. Das spart Zeit und verhindert Rechenfehler.
Das Wichtigste ist, dass du es überhaupt verfolgst. Ob das digital oder auf Papier ist, spielt eine kleinere Rolle, als dass du jede Woche weißt, wo du stehst.
Prime Cost in 3 Schritten berechnen
Sammle deine Wochenzahlen
Notiere deinen Umsatz excl. VAT, addiere alle Lieferantenbons auf, und berechne deine Gesamtlohnkosten inklusive Arbeitgeberabgaben der letzten Woche.
Addiere Foodcost und Arbeitskosten
Prime Cost = Einkäufe + Lohnkosten. Das sind deine zwei größten Kostenpositionen, die zusammen deine Rentabilität bestimmen.
Teile durch Umsatz und multipliziere mit 100
Prime Cost % = (Foodcost + Arbeitskosten) / Umsatz excl. VAT × 100. Für die meisten Restaurants liegt eine gesunde Prime Cost zwischen 55-70%.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Montag deine Prime Cost der letzten Woche. Notiere sie in einem einfachen Notizbuch. Nach ein paar Wochen erkennst du Muster und kannst besser auf Rentabilität steuern.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich Arbeitgeberabgaben in die Arbeitskosten einrechnen?
Ja, immer. Rechne nicht nur mit Bruttolohn, sondern addiere Rentenbeitrag, Arbeitgeberabgaben und Urlaubsgeld hinzu. Das sind deine echten Personalkosten.
Was ist, wenn meine Prime Cost über 70% liegt?
Dann machst du wahrscheinlich Verlust. Dir bleiben nur noch 30% für Miete, Energie, Abschreibungen und deinen eigenen Gewinn. Zeit, den Foodcost zu senken, effizienter zu planen oder Preise zu erhöhen.
Wie oft sollte ich Prime Cost kontrollieren?
Wöchentlich ist ideal. Monatlich ist zu spät - dann kannst du nicht mehr nachsteuern. Täglich ist zu viel Aufwand für die meisten Unternehmer.
Unterscheidet sich Prime Cost je nach Jahreszeit?
Ja, das stimmt. In ruhigen Zeiten ist dein Arbeitskosten-Prozentsatz höher (gleiches Personal, weniger Umsatz). In arbeitsreichen Zeiten sinkt der Prozentsatz, weil du mehr Umsatz machst.
Kann ich Prime Cost mit anderen Restaurants vergleichen?
Nur grob. Fine Dining hat andere Prozentsätze als Fast Food. Nutze es vor allem, um dich selbst zu vergleichen: Bist du diese Woche besser oder schlechter als letzten Monat?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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