Die Nachhaltigkeit deines Restaurants kostet Geld, kann aber langfristig viel einbringen. Viele Unternehmer beginnen, ohne zu wissen, ob sich die Investition amortisiert. Durch die Berechnung der finanziellen Auswirkungen in deiner Gewinn- und Verlustrechnung siehst du genau, was Nachhaltigkeit für deinen Gewinn und Cashflow bedeutet.
Warum Nachhaltigkeit in deiner G&V durchrechnen?
Nachhaltigkeit ist mehr als ein Ideal – es muss auch finanziell stimmen. Durch die Berechnung der Kosten und Nutzen in deiner Gewinn- und Verlustrechnung siehst du, ob eine Investition machbar ist. Ohne diese Berechnung riskierst du, dass gute Absichten dein Geschäft in finanzielle Schwierigkeiten bringen.
💡 Beispiel:
Du erwägst LED-Beleuchtung für €8.000. Dies spart €150 pro Monat auf deiner Energierechnung:
- Investition: €8.000 einmalig
- Einsparung: €150 pro Monat = €1.800 pro Jahr
- Amortisationszeit: €8.000 / €1.800 = 4,4 Jahre
Nach 4,4 Jahren verdienst du €1.800 pro Jahr zusätzlichen Gewinn.
Schritt 1: Inventarisiere mögliche Nachhaltigkeitsmaßnahmen
Beginne mit einer Liste konkreter Maßnahmen, die du ergreifen kannst. Konzentriere dich auf Dinge, die sowohl nachhaltig als auch finanziell interessant sein können:
- Energieeinsparung: LED-Beleuchtung, sparsame Geräte, bessere Isolierung
- Lebensmittelverschwendung: bessere Planung, kleinere Portionen, Resteverwertung
- Wasser: wassersparende Armaturen, effizientere Spülmaschine
- Abfall: weniger Verpackung, Kompostierung, Recycling
- Lokale Beschaffung: kürzere Transportwege, saisonales Menü
Wähle 2-3 Maßnahmen zum Starten. Zu viele gleichzeitig machen die Berechnung komplex und die Umsetzung unrealistisch.
Schritt 2: Berechne die Investitionskosten
Für jede Maßnahme hast du Investitionskosten. Diese können einmalig sein (Geräte) oder strukturell (teurere Zutaten). Unterscheide zwischen beiden.
💡 Beispiel energiesparende Fritteuse:
Neue Fritteuse kostet €4.500, alte hat noch Restwert €800:
- Anschaffungspreis: €4.500
- Restwert alt: -€800
- Nettoinvestition: €3.700
Plus eventuell Installationskosten und Personalschulung.
Vergiss nicht die "weichen" Kosten: Zeit zum Vergleichen von Angeboten, Personalschulung, eventueller Umsatzausfall während der Installation.
Schritt 3: Berechne die strukturellen Kosteneinsparungen
Jetzt kommt das Wichtigste: Wie viel sparst du pro Monat? Rechne konservativ – überschätze die Einsparungen nicht.
- Energieeinsparung: vergleiche deine aktuelle Energierechnung mit dem erwarteten Verbrauch
- Lebensmittelverschwendung: addiere, was du jetzt wegwirfst × Einkaufspreis
- Effizientere Beschaffung: Unterschied zwischen aktuellem und neuem Lieferantenpreis
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit 80% der theoretischen Einsparung. In der Praxis fällt es oft geringer aus wegen Verhaltensänderungen des Personals oder technischer Probleme.
Schritt 4: Arbeite die Auswirkungen in deiner G&V aus
Jetzt rechnest du die Zahlen in deiner Gewinn- und Verlustrechnung durch. Erstelle einen Vergleich zwischen deiner aktuellen G&V und der Situation nach der Nachhaltigkeit.
💡 G&V-Auswirkungsbeispiel:
Restaurant mit €50.000 Monatsumsatz investiert in Lebensmittelverschwendungsreduktion:
- Aktuelle Verschwendung: €1.500/Monat (3% des Umsatzes)
- Nach Maßnahmen: €750/Monat (1,5% des Umsatzes)
- Monatliche Einsparung: €750
- Jährliche Gewinnsteigerung: €9.000
Dies erhöht deine Nettomarge um 1,5 Prozentpunkte.
Beachte die verschiedenen Kategorien in deiner G&V, wo Nachhaltigkeit Auswirkungen hat:
- Food cost: weniger Verschwendung, effizientere Beschaffung
- Energiekosten: niedrigere Gas-/Stromrechnung
- Abschreibungen: neue Geräte erhöhen Abschreibungen
- Wartung: möglicherweise niedrigere Wartungskosten bei neuen Geräten
Schritt 5: Berechne die Amortisationszeit (ROI)
Die Amortisationszeit zeigt, wann sich deine Investition amortisiert hat. Dies ist entscheidend für deine Cashflow-Planung.
Formel: Amortisationszeit = Gesamtinvestition / Monatliche Nettoeinsparung
💡 ROI-Berechnung:
Investition €15.000 in energiesparende Maßnahmen:
- Monatliche Energieeinsparung: €400
- Zusätzliche Abschreibung pro Monat: €125 (€15.000 / 10 Jahre / 12 Monate)
- Netto monatliche Einsparung: €275
- Amortisationszeit: €15.000 / €275 = 54,5 Monate (4,5 Jahre)
Nach 4,5 Jahren bringt dies €3.300 zusätzlichen Gewinn pro Jahr.
Schritt 6: Analysiere die finanzielle Machbarkeit
Jetzt kannst du beurteilen, ob die Nachhaltigkeit finanziell machbar ist. Betrachte verschiedene Aspekte:
- Cashflow-Auswirkung: kannst du die Investition zahlen, ohne Liquiditätsprobleme zu bekommen?
- Amortisationszeit: ist 3-5 Jahre für deine Situation akzeptabel?
- Risiken: was ist, wenn die Einsparungen geringer ausfallen?
- Alternativen: gibt es günstigere Wege, um das gleiche zu erreichen?
⚠️ Achtung:
Eine Amortisationszeit länger als 7 Jahre ist oft zu riskant für die Gastronomie. Geräte können ausfallen, dein Konzept kann sich ändern, oder der Markt kann sich anders entwickeln.
Aktionsplan für die Praxis
Beginne klein und baue langsam auf. Wähle zuerst die Maßnahmen mit der kürzesten Amortisationszeit. Wenn diese erfolgreich sind, kannst du größere Investitionen in Betracht ziehen.
Überwache deine G&V monatlich, um zu sehen, ob die erwarteten Einsparungen eintreten. So kannst du rechtzeitig nachsteuern, wenn es nicht läuft.
Mit einer App wie KitchenNmbrs kannst du deine food cost und Energiekosten genau verfolgen, sodass du genau siehst, was Nachhaltigkeit bringt.
Wie berechnest du die finanzielle Machbarkeit von Nachhaltigkeit?
Erstelle eine Liste konkreter Nachhaltigkeitsmaßnahmen
Wähle 2-3 Maßnahmen wie LED-Beleuchtung, Lebensmittelverschwendungsreduktion oder energiesparende Geräte. Konzentriere dich auf Maßnahmen, die sowohl nachhaltig als auch potenziell gewinnbringend sind.
Berechne alle Investitionskosten einschließlich "weicher" Kosten
Addiere: Anschaffungspreis, Installation, Personalschulung und eventuellen Umsatzausfall. Ziehe den Restwert alter Geräte ab für die Nettoinvestition.
Rechne konservativ die monatlichen Einsparungen aus
Nutze 80% der theoretischen Einsparung. Vergleiche deine aktuellen Kosten (Energie, Verschwendung, Beschaffung) mit den erwarteten Kosten nach der Maßnahme.
Arbeite die Auswirkungen in deiner G&V aus und berechne die ROI
Teile die Gesamtinvestition durch die monatliche Nettoeinsparung für die Amortisationszeit. Eine Amortisationszeit unter 5 Jahren ist normalerweise für die Gastronomie machbar.
✨ Pro tip
Beginne damit, deine aktuelle Verschwendung und Energiekosten einen Monat lang zu messen. Ohne diese Baseline kannst du nicht berechnen, ob Nachhaltigkeit wirklich Einsparungen bringt.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Woher weiß ich, ob eine Amortisationszeit von 4 Jahren akzeptabel ist?
Für die Gastronomie sind 3-5 Jahre üblich für Nachhaltigkeitsinvestitionen. Länger als 7 Jahre wird riskant, da Geräte ausfallen können oder sich dein Konzept ändern kann. Schau auch auf deinen Cashflow – kannst du die Investition missen, ohne Liquiditätsprobleme zu bekommen?
Muss ich alle Nachhaltigkeitsmaßnahmen gleichzeitig durchführen?
Nein, beginne mit 1-2 Maßnahmen mit der kürzesten Amortisationszeit. Wenn diese erfolgreich sind und dein Cashflow es zulässt, kannst du erweitern. Zu viele gleichzeitig machen die Umsetzung komplex und die finanzielle Auswirkung schwer zu messen.
Wie rechne ich Lebensmittelverschwendung in Euro-Einsparungen um?
Zähle eine Woche lang, was du wegwirfst, und multipliziere mit dem Einkaufspreis dieser Zutaten. Zum Beispiel: 2 kg Gemüse pro Woche × €4/kg × 52 Wochen = €416 pro Jahr an Verschwendung, die du sparen kannst.
Was ist, wenn die Einsparungen in der Praxis geringer ausfallen?
Deshalb rechnest du konservativ mit 80% der theoretischen Einsparung. Überwache monatlich, ob du die erwarteten Ergebnisse erreichst. So kannst du rechtzeitig nachsteuern oder die Investition stoppen, wenn es strukturell nicht läuft.
Kann ich Subventionen in meine Berechnung einbeziehen?
Nur wenn du sicher bist, dass du die Subvention erhältst. Rechne zuerst ohne Subvention – wenn es dann schon machbar ist, ist die Subvention ein schöner Bonus. Subventionen sind oft unsicher und haben Bedingungen, die du möglicherweise nicht erfüllst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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