Eine Restaurant-G&V zeigt dir, wohin dein Geld fließt. Die meisten Unternehmer schauen nur auf den Umsatz, aber dein Gewinn wird durch deine Kosten bestimmt. Diese fünf Kostenpositionen entscheiden darüber, ob du Geld verdienst oder verlierst.
Die fünf größten Kostenpositionen
Eine typische Restaurant-G&V hat hunderte von Zeilen, aber fünf Positionen bestimmen 85-90% deiner Gesamtkosten:
- Lebensmittelkosten (Zutaten): 28-35% des Umsatzes
- Personalkosten: 25-35% des Umsatzes
- Miete und Immobilienkosten: 8-15% des Umsatzes
- Energiekosten: 3-8% des Umsatzes
- Sonstige Betriebskosten: 8-12% des Umsatzes
💡 Beispiel: Restaurant mit €50.000 Monatsumsatz
- Lebensmittelkosten: €16.000 (32%)
- Personal: €14.000 (28%)
- Miete: €5.500 (11%)
- Energie: €2.500 (5%)
- Sonstiges: €4.500 (9%)
Gesamtkosten: €42.500 (85%)
Gewinn vor Steuern: €7.500 (15%)
Lebensmittelkosten: deine größte variable Kostenposition
Lebensmittelkosten sind die Kosten für alle Zutaten, die du einkaufst. Diese Position ist variabel: mehr Gäste = höhere Lebensmittelkosten, weniger Gäste = niedrigere Lebensmittelkosten.
Formel: Lebensmittelkosten % = (Gesamte Zutatenkosten / Umsatz ohne MwSt.) × 100
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer berechnen Lebensmittelkosten mit Umsatz inkl. MwSt. Dann sehen deine Lebensmittelkosten niedriger aus als sie wirklich sind. Rechne immer ohne MwSt.
Personalkosten: deine größte feste Kostenposition
Personalkosten bestehen aus mehr als nur Gehältern:
- Bruttolöhne und Gehälter
- Sozialabgaben (Arbeitgeberanteil)
- Urlaubsgeld und 13. Monatsgehalt
- Rentenbeiträge
- Krankenversicherung
- Leiharbeiter und Freiberufler
Addiere alles und teile durch deinen Umsatz. Gesunde Personalkosten liegen zwischen 25-35% deines Umsatzes.
💡 Beispiel: Personalkosten berechnen
Monatsumsatz: €40.000 ohne MwSt.
- Bruttolöhne: €8.500
- Sozialabgaben: €2.100
- Urlaubsgeld/13. Monatsgehalt: €700
- Leiharbeiter: €1.200
Gesamt: €12.500 = 31,3% des Umsatzes
Miete und Immobilienkosten
Diese Kostenposition umfasst alle Kosten für dein Gebäude:
- Miete oder Hypothek
- Nebenkosten
- Gebäudeversicherungen
- Wartung und Reparaturen
- Gemeindesteuern
Eine Faustregel: Halte Mietkosten unter 12% deines Umsatzes. Über 15% wird es schwierig, profitabel zu sein.
Energiekosten: die stillen Kostensteigerungen
Energiekosten sind in den letzten Jahren deutlich gestiegen. In der Gastronomie sind die größten Verbraucher:
- Küchengeräte (Öfen, Friteusen, Grills)
- Kühl- und Gefrierschränke
- Spülmaschinen
- Beleuchtung und Klimaanlage
Überprüfe deine Energierechnung monatlich. Wenn du über 8% des Umsatzes kommst, gibt es wahrscheinlich Sparpotenzial.
Sonstige Betriebskosten
Alle anderen Kosten, die du machst, um dein Restaurant zu betreiben:
- Marketing und Werbung
- Buchhalter und Verwaltung
- Software und Systeme
- Reinigungsmittel
- Reparaturen und Wartung
- Versicherungen
- Telefon und Internet
⚠️ Achtung:
Kleine Kosten addieren sich schnell. €50 extra pro Monat = €600 pro Jahr. Bei €300.000 Umsatz sind das 0,2% deines Gewinns.
Wie nutzt du diese Zahlen?
Überprüfe monatlich, ob du innerhalb dieser Prozentsätze bleibst. Wenn eine Position strukturell höher ist, weißt du, wo du ansetzen musst:
- Lebensmittelkosten zu hoch? Überprüfe deine Rezepte und Einkaufspreise
- Personalkosten zu hoch? Schau dir deine Besetzung und Effizienz an
- Energiekosten zu hoch? Investiere in sparsamere Geräte
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du deine Lebensmittelkosten automatisch verfolgen, sodass du immer weißt, wo du stehst.
Wie analysierst du deine G&V? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Kostendaten des letzten Monats
Hole deine Rechnungen und Kontoauszüge heraus. Sortiere alle Ausgaben in die fünf Hauptkategorien: Lebensmittel, Personal, Miete, Energie und Sonstiges. Addiere pro Kategorie alles auf.
Berechne den Prozentsatz deines Umsatzes pro Kostenposition
Teile jede Kostenposition durch deinen Umsatz ohne MwSt. und multipliziere mit 100. So siehst du, welcher Prozentsatz deines Umsatzes in welche Kosten fließt.
Vergleiche mit den Benchmarks und identifiziere Abweichungen
Überprüfe, welche Kostenpositionen über den normalen Prozentsätzen liegen. Beginne mit der größten Abweichung – dort liegt oft das meiste Sparpotenzial.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Top 5 meistverkauften Gerichte separat. Wenn diese eine gesunde Marge haben, kompensiert das oft Probleme bei weniger beliebten Gerichten.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine gesunde Gewinnmarge für ein Restaurant?
Eine Netto-Gewinnmarge von 10-15% ist für Restaurants gesund. Weniger als 5% ist besorgniserregend, mehr als 20% ist außergewöhnlich gut.
Warum berechne ich Lebensmittelkosten ohne MwSt.?
MwSt. ist Geld, das du für den Staat einzieht. Dein echter Umsatz ist ohne MwSt. Wenn du Lebensmittelkosten mit MwSt. berechnest, sehen deine Lebensmittelkosten künstlich niedriger aus.
Wie oft sollte ich meine G&V analysieren?
Mindestens monatlich. Bei Problemen wöchentlich. Deine Lebensmittelkosten kannst du täglich überwachen, um schnell gegenzusteuern, wenn etwas schiefgeht.
Was ist, wenn meine Mietkosten über 15% liegen?
Dann musst du mehr Umsatz machen oder deine Miete neu verhandeln. Über 15% Miete ist es schwierig, gesunde Gewinne zu erzielen, es sei denn, du arbeitest sehr effizient.
Gehören Verpackungskosten zu Lebensmittelkosten oder sonstigen Kosten?
Verpackungen, die direkt zum Gericht gehören (Boxen, Tüten), rechnen die meisten Unternehmer zu Lebensmittelkosten. Allgemeine Verpackungen zu sonstigen Kosten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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