Veel horecaondernemers denken dat dure dranken automatisch meer winst opleveren. Een cocktail van €12 kan echter minder marge hebben dan een simpel biertje van €3. De werkelijke winstgevendheid per glas vereist nauwkeurige berekening.
Wat is marge per glas?
Marge per glas toont het werkelijke bedrag dat je overhoudt na aftrek van inkoopkosten van je verkoopprijs (exclusief BTW). Deze berekening onthult direct welke dranken daadwerkelijk geld opleveren voor je zaak.
💡 Voorbeeld:
Huiswijn verkoop je voor €5,50 per glas (incl. 21% BTW):
- Verkoopprijs excl. BTW: €5,50 / 1,21 = €4,55
- Inkoopkosten per glas: €1,20
- Marge per glas: €4,55 - €1,20 = €3,35
Marge percentage: 73,6%
Bereken de inkoopkosten per glas
Voor wijn verdeel je de flessprijs over het aantal glazen dat je eruit tapt. Een standaardfles van 750ml levert doorgaans 5 tot 6 glazen op van 125-150ml. Bij bier reken je per flesje of berekenen je de kosten per liter uit de tap.
💡 Voorbeeld berekening:
Fles wijn kost €12, je tapt 6 glazen per fles:
- Inkoopprijs per glas: €12 / 6 = €2,00
- Verkoopprijs €8,50 incl. BTW = €7,02 excl. BTW
- Marge per glas: €7,02 - €2,00 = €5,02
Dat is een marge van 71,5%
Vergelijk verschillende drankcategorieën
Stel een overzicht samen van je belangrijkste dranken per categorie. Bereken voor elke drank de marge per glas en rangschik ze van laag naar hoog. Dit overzicht toont onmiddellijk welke dranken je het minste opbrengen.
- Wijn: Gangbare marge 65-75%
- Bier: Gangbare marge 70-80%
- Frisdrank: Gangbare marge 85-90%
- Cocktails: Gangbare marge 60-70%
- Koffie: Gangbare marge 80-85%
⚠️ Let op:
Werk altijd met de verkoopprijs exclusief BTW. Alcoholische dranken vallen onder het 21% BTW-tarief, niet 9%!
Welke dranken hebben vaak lage marges?
Bepaalde drankcategorieën leveren structureel minder winst op per glas. Dit is een van de meest voorkomende blinde vlekken in keukenmanagement die veel ondernemers over het hoofd zien. Besteed extra aandacht aan deze categorieën:
- Premium wijnen: Hoge inkoopprijs, maar klanten betalen niet altijd evenredig meer
- Craft bieren: Dure inkoop met beperkte markup mogelijkheden
- Verse sappen: Hoge grondstofkosten en korte houdbaarheid
- Cocktails met veel ingrediënten: Meerdere kleine kostenposten stapelen zich op
💡 Voorbeeld lage marge:
Premium wijn verkoop je voor €12,00 per glas:
- Verkoopprijs excl. BTW: €12,00 / 1,21 = €9,92
- Fles kost €45, geeft 5 glazen = €9,00 per glas
- Marge per glas: €9,92 - €9,00 = €0,92
Dat is maar 9,3% marge - veel te laag!
Wat doe je met lage-marge dranken?
Ontdek je dranken met een marge onder de 50%? Dan heb je drie mogelijkheden: prijzen verhogen, goedkoper inkopen, of de drank van je kaart schrappen. Overweeg ook de populariteit - een populaire drank met lage marge kan klanten aantrekken die vervolgens meer bestellen.
Een food cost calculator zoals KitchenNmbrs automatiseert deze berekeningen voor je complete drankassortiment, zodat je direct ziet welke dranken het minst rendabel zijn.
Hoe bereken je de marge per glas? (stap voor stap)
Verzamel je drankgegevens
Maak een lijst van je belangrijkste dranken met inkoopprijzen. Voor wijn: prijs per fles en aantal glazen per fles. Voor bier: prijs per fles of per liter uit de tap.
Bereken inkoopprijs per glas
Deel de inkoopprijs door het aantal glazen. Fles wijn €15 geeft 6 glazen = €2,50 per glas. Vergeet niet de kosten van garnituur bij cocktails mee te nemen.
Bereken marge per glas
Trek de inkoopprijs af van je verkoopprijs exclusief BTW. Verkoopprijs €8,50 incl. BTW = €7,02 excl. BTW. Minus €2,50 inkoop = €4,52 marge per glas.
Sorteer van laag naar hoog
Rangschik al je dranken op marge per glas. De onderste 20% zijn je probleemgevallen. Check of je deze kunt aanpassen of moet schrappen.
✨ Pro tip
Analyseer elke 6 weken je 8 best-verkopende dranken op marge per glas. Deze dranken bepalen 75% van je totale drankwinst.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik BTW meenemen in mijn marge berekening?
Nee, reken altijd met de verkoopprijs exclusief BTW. Voor alcoholische dranken is dat 21% BTW, dus deel je menuprijs door 1,21.
Hoeveel glazen krijg ik uit een fles wijn?
Een standaard fles van 750ml levert 5-6 glazen op van 125-150ml. Voor nauwkeurige berekening tel je hoeveel ml je werkelijk tapt per glas.
Wat is een goede marge voor dranken?
Voor de meeste dranken is 60-80% marge gangbaar. Onder de 50% wordt het lastig om je vaste kosten te dekken. Frisdranken kunnen hoger uitkomen.
Moet ik cocktail garnituur meetellen?
Ja, tel alle ingrediënten mee: alcohol, mixers, siropen, fruit, kruiden. Ook het rietje en parasol kosten geld en drukken je marge.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Optimaliseer je wijnkaart en drankarrangementen
Van wijn per glas tot cocktailpakketten — KitchenNmbrs berekent de kostprijs en marge van elk drankje op je kaart. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →