Muchos hosteleros creen que las bebidas caras les dan más beneficio automáticamente. Pero un cóctel de 12 € puede dejar menos margen que una simple cerveza de 3 €. La rentabilidad real por copa exige un cálculo preciso.
Qué es el margen por copa
El margen por copa muestra la cantidad real que te queda después de restar los costes de compra al precio de venta (sin IVA). Este cálculo revela directamente qué bebidas generan dinero de verdad para tu negocio.
? Ejemplo:
Vino de la casa, lo vendes a 5,50 € la copa (IVA del 21% incluido):
- Precio de venta sin IVA: 5,50 € / 1,21 = 4,55 €
- Coste de compra por copa: 1,20 €
- Margen por copa: 4,55 € - 1,20 € = 3,35 €
Porcentaje de margen: 73,6%
Calcula el coste de compra por copa
Para el vino, divide el precio de la botella entre el número de copas que sacas. Una botella estándar de 750 ml da normalmente 5-6 copas de 125-150 ml. Para la cerveza, calcula por botellín o por litro de barril.
? Ejemplo de cálculo:
Una botella de vino cuesta 12 €, sacas 6 copas por botella:
- Coste de compra por copa: 12 € / 6 = 2,00 €
- Precio de venta 8,50 € con IVA = 7,02 € sin IVA
- Margen por copa: 7,02 € - 2,00 € = 5,02 €
Eso es un margen del 71,5%
Compara por categorías de bebida
Monta un listado con tus bebidas principales por categoría. Calcula el margen por copa de cada una y ordénalas de menor a mayor. Este ranking te muestra al instante cuáles te rinden menos.
- Vino: Margen habitual 65-75%
- Cerveza: Margen habitual 70-80%
- Refrescos: Margen habitual 85-90%
- Cócteles: Margen habitual 60-70%
- Café: Margen habitual 80-85%
⚠️ Ojo:
Trabaja siempre con el precio de venta sin IVA. Las bebidas alcohólicas llevan un 21% de IVA, no el 10%.
Qué bebidas suelen tener márgenes bajos
Algunas categorías generan sistemáticamente menos beneficio por copa. Este es uno de los puntos ciegos más habituales que veo cuando trabajo con hosteleros. Presta atención especial a:
- Vinos premium: Coste de compra alto, pero los clientes no siempre pagan proporcionalmente más
- Cervezas artesanales: Compra cara con poco margen de recargo
- Zumos naturales: Coste alto de materia prima y poca vida útil
- Cócteles con muchos ingredientes: Muchos costes pequeños que se acumulan
? Ejemplo de margen bajo:
Vino premium, lo vendes a 12,00 € la copa:
- Precio de venta sin IVA: 12,00 € / 1,21 = 9,92 €
- Botella cuesta 45 €, da 5 copas = 9,00 € por copa
- Margen por copa: 9,92 € - 9,00 € = 0,92 €
Solo un 9,3% de margen, demasiado bajo
Qué hacer con bebidas de bajo margen
¿Encuentras bebidas con un margen por debajo del 50%? Tienes tres opciones: subir el precio, comprar más barato o quitarla de la carta. Ten en cuenta también la popularidad: una bebida muy pedida con margen bajo puede atraer clientes que luego piden otras cosas.
Según KitchenNmbrs, un calculador de coste de alimentos automatiza estos cálculos para toda tu oferta de bebidas, de modo que ves al instante cuáles son las menos rentables.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA en mi cálculo de margen?
¿Cuántas copas salen de una botella de vino?
¿Cuál es un buen margen para bebidas?
¿Debo contar la guarnición de los cócteles?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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