Eerlijk gezegd heb ik in mijn beginjaren als chef-kok te vaak gerechten gelanceerd die er fantastisch uitzagen maar stilletjes mijn winst opvraten. Veel restauranthouders testen nieuwe gerechten op gevoel, maar ontdekken pas later dat ze geld verliezen op elke portie. Vooraf berekenen of een nieuw gerecht financieel haalbaar is, bespaart je kostbare tijd en voorkomt teleurstellingen.
Waarom vooraf berekenen zo belangrijk is
Je keuken draait goed, gasten zijn tevreden, maar je marge krimpt. Vaak ligt de oorzaak bij nieuwe gerechten die er lekker uitzien op het bord, maar te weinig opleveren in de kassa.
⚠️ Let op:
Een gerecht dat 2% te duur is in inkoop, kost je bij 100 porties per week €1.040 per jaar aan gemiste winst.
De totale kostprijs berekenen
Begin met het verzamelen van alle kosten. Niet alleen de hoofdingrediënten, maar ook de garnituren, sauzen en alles wat op het bord komt.
- Hoofdingrediënten (vlees, vis, groenten)
- Garnituren en decoratie
- Sauzen en dressings
- Olie, boter, zout, kruiden
- Brood of bijgerechten
? Voorbeeld: Nieuwe biefstuk
Je wilt een biefstuk met truffelsaus introduceren:
- Biefstuk 200g: €6,40
- Truffelsaus: €1,80
- Groenten: €1,20
- Aardappels: €0,80
- Boter en kruiden: €0,40
Totale kostprijs: €10,60
Snijverlies en verspilling meenemen
Reken niet alleen met het netto gewicht, maar ook met verlies tijdens bereiding. Bij vlees is dit vaak 15-25%, bij vis kan het oplopen tot 50%.
Formule werkelijke kostprijs:
Werkelijke kostprijs = Inkoopprijs / (Rendement % / 100)
? Voorbeeld: Snijverlies berekening
Je koopt biefstuk voor €32 per kilo, maar hebt 20% snijverlies:
- Rendement: 80%
- Werkelijke prijs: €32 / 0,80 = €40 per kilo
- 200g portie kost: €8,00 (niet €6,40)
Nieuwe totale kostprijs: €11,60
Minimale verkoopprijs berekenen
Met de totale kostprijs kun je de minimale verkoopprijs berekenen. Na bijna een decennium keukenmanagement in de horeca gebruik ik een foodcost tussen 28-35% als richtlijn.
Formule minimale verkoopprijs:
Minimale prijs excl. BTW = Kostprijs / (Gewenste foodcost % / 100)
? Voorbeeld: Verkoopprijs berekening
Kostprijs €11,60, gewenste foodcost 30%:
- Minimale prijs excl. BTW: €11,60 / 0,30 = €38,67
- Prijs incl. 9% BTW: €38,67 × 1,09 = €42,15
Menukaartprijs: minimaal €42,15
Marktpositie en concurrentie checken
Vergelijk je berekende prijs met vergelijkbare gerechten bij concurrenten en op je eigen menukaart. Is de prijs realistisch voor je doelgroep?
- Check prijzen van vergelijkbare gerechten in je buurt
- Kijk naar je eigen menukaart: past het bij andere hoofdgerechten?
- Bedenk of je doelgroep deze prijs zou betalen
⚠️ Let op:
Ligt je berekende prijs 20% hoger dan vergelijkbare gerechten, overweeg dan goedkopere ingrediënten of een kleinere portie.
Break-even punt berekenen
Bereken hoeveel porties je per week moet verkopen om de ontwikkelingskosten terug te verdienen. Tel hierbij op: tijd voor receptontwikkeling, testkosten, en eventuele marketing.
Heb je 20 uur besteed aan ontwikkeling (à €25/uur) en €200 aan testingrediënten? Dan zijn je ontwikkelingskosten €700. Bij €15 winst per portie heb je 47 porties nodig om quitte te spelen.
Digitale hulpmiddelen
Handmatig rekenen kost tijd en is foutgevoelig. Met een food cost calculator krijg je automatisch de kostprijs en minimale verkoopprijs te zien. Dit scheelt tijd en voorkomt rekenfouten bij nieuwe gerechten.
Gerelateerde artikelen
- Hoe bereken ik de kostprijs van een nieuw gerecht voordat ik het op de kaart zet?
- Hoe bereken ik of een nieuw gerecht bestaande gerechten financieel kan vervangen?
- Hoe bereken ik de inkoopkosten van een nieuw gerecht bij verschillende leveranciers?
- Hoe bereken ik het yieldpercentage van een nieuw hoofdingrediënt dat ik nog niet ken?
- Hoe bereken ik of een glutenvrij of allergeenvrij alternatief financieel haalbaar is?
- Hoe bereken ik de break-even van een nieuw gerecht in aantal verkopen per week?
- Hoe bereken ik of de complexiteit van een nieuw gerecht de arbeidskosten te veel verhoogt?
- Hoe bereken ik de prime cost van een nieuw gerecht inclusief arbeidskosten?
- Hoe bereken ik de efficiëntie van een nieuw gerecht in de keuken op drukke momenten?
- Hoe bereken ik of een nieuw gerecht van de kaart kan worden gehaald als het te weinig verkoopt?
- Hoe bereken ik de kostprijsontwikkeling van een gerecht van testfase naar definitief recept?
- Hoe bereken ik de indirecte omzetimpact van een gelanceerd gerecht dat PR genereert?
- Hoe bereken ik de risicos van het lanceren van een gerecht met een onbekende inkoopprijs?
- Hoe bereken ik een veiligheidsmarge in de prijs van een nieuw gerecht voor onverwachte kostenstijgingen?
- Hoe bereken ik de foodcost van een nieuw gerecht dat deel uitmaakt van een wekelijks wisselend menu?
- Hoe bereken ik de dagelijkse productiekosten van een nieuw gerecht bij vaste afzet?
Hoe bereken je de haalbaarheid van een nieuw gerecht?
Verzamel alle ingrediëntkosten
Maak een lijst van alle ingrediënten inclusief hoeveelheden per portie. Vergeet garnituren, sauzen en kruiden niet. Reken met actuele inkoopprijzen van je leveranciers.
Bereken snijverlies en verspilling
Tel 15-25% verlies op bij vlees en vis voor snijverlies. Reken ook 5-10% extra voor verspilling tijdens bereiding. Dit geeft je de werkelijke kostprijs per portie.
Bepaal minimale verkoopprijs
Deel je totale kostprijs door je gewenste foodcost percentage (meestal 0,28 tot 0,35). Vermenigvuldig met 1,09 voor de prijs inclusief BTW op je menukaart.
Vergelijk met marktprijzen
Check of je berekende prijs realistisch is vergeleken met concurrenten en je andere gerechten. Pas zo nodig ingrediënten of portiegroottes aan.
Test met kleine batch
Maak het gerecht een paar keer om te controleren of je kostprijsberekening klopt. Meet exact hoeveel je gebruikt en pas indien nodig je berekening aan.
✨ Pro tip
Test elk nieuw gerecht eerst gedurende 3 weken als dagspecial met een vooraf bepaalde minimumverkoop van 15 porties per week. Haal je dit niet, dan verdwijnt het gerecht definitief van de kaart.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Welke foodcost percentage moet ik aanhouden voor nieuwe gerechten?
Moet ik ontwikkelingskosten meenemen in de kostprijsberekening?
Wat als mijn berekende prijs te hoog uitvalt voor mijn markt?
Hoe reken ik snijverlies bij vis en vlees correct uit?
Kan ik de kostprijs inschatten zonder alles uit te rekenen?
Wanneer moet ik mijn kostprijsberekeningen updaten?
Hoe bepaal ik of een seizoensgerecht financieel interessant is?
kennisbank.ingredients_in_article
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Ontwikkel recepten met direct kostenberekening
Elk nieuw recept heeft een kostprijs. KitchenNmbrs berekent die terwijl je het recept samenstelt — zodat je weet of het rendabel is vóór het op de kaart staat. Probeer het gratis.
Start gratis trial →