Veel restaurants rekenen ontwikkelkosten verkeerd door bij nieuwe gerechten, terwijl standaard recepten gewoon ingrediënten optellen. Bij samenwerking met leveranciers komen er ontwikkelkosten, minimale afnamehoeveelheden en gedeelde investeringen bij kijken. Slechte afspraken vooraf zorgen dat je maandenlang verlies draait op je nieuwe specialiteit.
Wat maakt kostprijsberekening bij samenwerking anders?
Bij een standaard recept koop je ingrediënten en bereken je de kostprijs. Maar bij samenwerking met leveranciers voor nieuwe gerechten komen er extra factoren bij:
- Ontwikkelkosten die je moet terugverdienen
- Minimale afnamehoeveelheden van nieuwe ingrediënten
- Testkosten tijdens de ontwikkelfase
- Mogelijk hogere inkoopprijzen voor kleine volumes
⚠️ Let op:
Maak vooraf duidelijke afspraken over wie welke kosten draagt. Ontwikkelkosten kunnen snel oplopen tot honderden euro's per gerecht.
Bereken de basis kostprijs per portie
Begin met de normale kostprijsberekening, maar tel alle ingrediënten op die specifiek voor dit gerecht zijn ontwikkeld:
💡 Voorbeeld:
Nieuwe pasta met speciale saus (ontwikkeld met leverancier):
- Pasta: €0,80
- Speciale saus (100ml): €2,40
- Garnering: €0,60
- Overige ingrediënten: €1,20
Basis kostprijs: €5,00
Tel ontwikkelkosten op bij kostprijs
Ontwikkelkosten moet je terugverdienen via de verkoop van het gerecht. Bereken hoeveel porties je realistisch gaat verkopen in het eerste jaar:
Ontwikkelkosten per portie = Totale ontwikkelkosten / Verwachte verkoop eerste jaar
💡 Voorbeeld:
Ontwikkelkosten: €1.200 (tests, tijd, ingrediënten)
Verwachte verkoop: 800 porties in jaar 1
€1.200 / 800 = €1,50 extra per portie
Check minimale afnamehoeveelheden
Leveranciers hebben vaak minimale afnamehoeveelheden voor speciale ingrediënten. Dit kan je kostprijs verhogen als je ingrediënten moet weggooien - een fout die het gemiddelde restaurant EUR 200-400 per maand kost:
- Bereken hoeveel je realistisch gebruikt per week
- Check de houdbaarheid van speciale ingrediënten
- Tel verspilling mee in je kostprijs (meestal 5-10% extra)
Bereken je totale kostprijs
Tel alle componenten bij elkaar op voor je definitieve kostprijs:
Totale kostprijs = Basis ingrediënten + Ontwikkelkosten per portie + Verspillingstoeslag
💡 Voorbeeld totaalberekening:
- Basis ingrediënten: €5,00
- Ontwikkelkosten: €1,50
- Verspillingstoeslag (8%): €0,52
Totale kostprijs: €7,02
Bij 30% foodcost: minimale verkoopprijs €23,40 excl. BTW = €25,51 incl. BTW
Maak afspraken over exclusiviteit
Bespreek vooraf of je exclusieve rechten krijgt op het ontwikkelde gerecht. Dit beïnvloedt de waarde van je investering:
- Volledige exclusiviteit: je mag de ontwikkelkosten volledig doorberekenen
- Beperkte exclusiviteit (bijv. alleen in jouw stad): deel de kosten
- Geen exclusiviteit: reken lagere ontwikkelkosten door
⚠️ Let op:
Zonder exclusiviteit kan je leverancier hetzelfde gerecht aan concurrenten verkopen. Dan heb je geïnvesteerd in hun productontwikkeling zonder voordeel.
Evalueer na 3 maanden
Check na een kwartaal of je berekening klopt met de werkelijkheid:
- Verkoop je het verwachte aantal porties?
- Zijn de ingrediëntkosten stabiel gebleven?
- Hoeveel verspilling heb je werkelijk?
- Heb je de ontwikkelkosten al terugverdiend?
Pas je verkoopprijs aan als de kostprijs hoger uitvalt dan verwacht. Beter een kleine aanpassing dan maanden verlies draaien.
Hoe bereken je de kostprijs van een gerecht ontwikkeld met leverancier?
Bereken de basis ingrediëntkosten
Tel alle ingrediënten op die in het gerecht komen, inclusief speciale ingrediënten die de leverancier heeft ontwikkeld. Reken per portie en vergeet garnituren en sauzen niet.
Deel ontwikkelkosten door verwachte verkoop
Tel alle kosten op die je hebt gemaakt voor ontwikkeling (tijd, tests, ingrediënten). Deel dit door het aantal porties dat je realistisch verwacht te verkopen in het eerste jaar.
Tel verspillingstoeslag op bij kostprijs
Reken 5-10% extra voor verspilling, vooral bij speciale ingrediënten met korte houdbaarheid. Check ook of minimale afnamehoeveelheden je kostprijs verhogen.
Bereken je minimale verkoopprijs
Deel je totale kostprijs door je gewenste foodcost percentage (meestal 30%). Vermenigvuldig met 1,09 voor de prijs inclusief 9% BTW op je menukaart.
Evalueer na 3 maanden en pas aan
Check of je verkoopaantallen en werkelijke kosten kloppen met je berekening. Pas je prijs aan als de kostprijs hoger uitvalt dan verwacht.
✨ Pro tip
Maak altijd een schriftelijk contract over intellectueel eigendom voordat je €500+ investeert in ontwikkeling. Bepaal wie het recept mag gebruiken en voor hoelang - dit voorkomt dure juridische problemen later.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wie betaalt de ontwikkelkosten bij samenwerking met een leverancier?
Dit hangt af van jullie afspraken. Vaak deel je de kosten, vooral als de leverancier het ingredient ook aan anderen kan verkopen. Bij exclusiviteit betaal je meestal meer, maar heb je ook meer voordeel.
Hoe lang moet ik ontwikkelkosten doorberekenen in mijn kostprijs?
Meestal 12-18 maanden, afhankelijk van je verwachte verkoop. Als het gerecht goed loopt, kun je na een jaar de ontwikkelkosten weglaten en je marge verbeteren.
Wat als het gerecht niet aanslaat bij gasten?
Dan heb je de ontwikkelkosten niet terugverdiend. Probeer het gerecht aan te passen of van de kaart te halen voordat je meer verliest. Zie het als leergeld voor de volgende ontwikkeling.
Kan ik ontwikkelkosten aftrekken bij de belasting?
Ontwikkelkosten voor je bedrijf zijn meestal aftrekbaar als bedrijfskosten. Check dit met je boekhouder, want de regels kunnen per situatie verschillen.
Moet ik exclusiviteit bedingen bij de leverancier?
Dat hangt af van je investering. Bij hoge ontwikkelkosten is exclusiviteit (tijdelijk) logisch. Bij kleine aanpassingen van bestaande producten is het vaak niet nodig.
Hoe deel ik ontwikkelkosten als ik meerdere gerechten tegelijk ontwikkel?
Verdeel de totale kosten over alle gerechten op basis van verwachte populariteit. Een hoofdgerecht krijgt bijvoorbeeld 40% van de kosten, bijgerechten elk 20%. Zo blijft elke kostprijs realistisch.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Ontwikkel recepten met direct kostenberekening
Elk nieuw recept heeft een kostprijs. KitchenNmbrs berekent die terwijl je het recept samenstelt — zodat je weet of het rendabel is vóór het op de kaart staat. Probeer het gratis.
Start gratis trial →