73% van de restaurants onderschat de werkelijke inkoopkosten van nieuwe gerechten met gemiddeld €1,20 per portie. Dit komt doordat ze alleen naar de hoofdingrediënten kijken en bijkomende kosten negeren. Zo bereken je systematisch de echte inkoopkosten en kies je de juiste leverancier.
Verzamel alle ingrediënten en hoeveelheden
Maak een complete ingrediëntenlijst van je nieuwe gerecht. Vergeet niet de kruiden, olie, boter en garnering mee te rekenen. Elk component dat op het bord belandt, beïnvloedt je kostprijs direct.
? Voorbeeld:
Nieuwe pasta met garnalen (per portie):
- Pasta: 120 gram
- Garnalen: 150 gram
- Knoflook: 5 gram
- Olijfolie: 15 ml
- Peterselie: 3 gram
- eieren/parmezaan" class="kn-ingredient-ref">Parmezaan: 20 gram
Vraag prijzen op bij minimaal 3 leveranciers
Benader verschillende leveranciers voor identieke ingrediënten. Zorg dat je appels met appels vergelijkt - biologische garnalen hebben een andere prijs dan standaard garnalen. Informeer ook naar minimale afnamehoeveelheden en leveringsfrequentie.
- Vraag prijzen per kilogram of liter (niet per verpakking)
- Check of prijzen inclusief of exclusief BTW zijn
- Informeer naar kortingen bij grotere afname
- Vraag naar houdbaarheid van producten
Bereken de kostprijs per portie per leverancier
Reken voor elke leverancier precies uit wat één portie kost. Gebruik je exacte recepthoeveelheden en de opgegeven prijzen per kilogram. Deze stap onthult vaak verrassende verschillen.
? Voorbeeld berekening Leverancier A:
- Pasta (120g): €2,40/kg = €0,29
- Garnalen (150g): €24,00/kg = €3,60
- Knoflook (5g): €8,00/kg = €0,04
- Olijfolie (15ml): €12,00/liter = €0,18
- Peterselie (3g): €40,00/kg = €0,12
- Parmezaan (20g): €18,00/kg = €0,36
Totaal kostprijs: €4,59 per portie
Vergelijk niet alleen op prijs
De goedkoopste leverancier blijkt vaak de duurste keuze. Betrouwbaarheid, kwaliteit en service wegen zwaarder dan een paar cent verschil. Een leverancier die regelmatig te laat komt of mindere kwaliteit levert, vernietigt je winstmarge én reputatie.
⚠️ Let op:
Reken altijd met de prijs per kilogram of liter. Verpakkingsgroottes misleiden vaak. Een zak van 5 kg voor €50 is goedkoper dan 10 zakken van 500 gram voor €6 per stuk.
Test de kwaliteit voordat je beslist
Vraag samples van cruciale ingrediënten aan, vooral vlees, vis en verse producten. Bereid een testportie met ingrediënten van verschillende leveranciers. Smaak, textuur en presentatie kunnen dramatisch verschillen tussen leveranciers.
Uit mijn ervaring is dit een van de meest voorkomende blinde vlekken in keukenmanagement - chefs bestellen puur op prijs zonder te testen. Dat leidt tot teleurgestelde gasten en hogere vervangingskosten.
- Test op verschillende dagen (verse producten variëren)
- Laat ook je chef en teamleden proeven
- Let op houdbaarheid en bewaring van producten
- Check consistentie bij meerdere leveringen
Maak een vergelijkingstabel
Zet alle gegevens overzichtelijk naast elkaar. Naast kostprijs per portie ook leveringstijden, minimale afname, betalingsvoorwaarden en kwaliteitsbeoordeling. Deze tabel voorkomt emotionele beslissingen.
? Vergelijkingstabel voorbeeld:
Pasta garnalen gerecht:
- Leverancier A: €4,59 - Levering 2x/week - Kwaliteit 8/10
- Leverancier B: €4,23 - Levering 1x/week - Kwaliteit 6/10
- Leverancier C: €4,87 - Levering 3x/week - Kwaliteit 9/10
Keuze: Leverancier A (beste balans prijs/kwaliteit/service)
Bereken je foodcost percentage
Met de kostprijs per portie bepaal je je minimale verkoopprijs voor een gezonde marge. Restaurants hanteren meestal een foodcost tussen 28% en 35%.
Formule: Minimale verkoopprijs excl. BTW = Kostprijs / (Gewenste foodcost % / 100)
? Voorbeeld prijsbepaling:
Kostprijs: €4,59 - Gewenste foodcost: 30%
Minimale prijs excl. BTW: €4,59 / 0,30 = €15,30
Menukaartprijs incl. 9% BTW: €15,30 × 1,09 = €16,68
Gerelateerde artikelen
- Hoe bereken ik de kostprijs van een nieuw gerecht voordat ik het op de kaart zet?
- Hoe bereken ik of een nieuw gerecht financieel haalbaar is voordat ik het test?
- Hoe bereken ik de verkoopprijs van een nieuw gerecht op basis van de gewenste marge?
- Hoe bereken ik de extra inkoopkosten van seizoensspecials buiten het reguliere seizoen?
Hoe vergelijk je leveranciers voor een nieuw gerecht?
Maak een volledige ingrediëntenlijst
Noteer alle ingrediënten met exacte hoeveelheden per portie. Vergeet kruiden, olie en garnering niet - alles wat op het bord komt telt mee in je kostprijs.
Vraag prijzen op bij minimaal 3 leveranciers
Contact verschillende leveranciers voor dezelfde ingrediënten en kwaliteit. Vraag prijzen per kilogram of liter, niet per verpakking, en check leveringsvoorwaarden.
Bereken kostprijs per portie per leverancier
Reken uit wat één portie kost bij elke leverancier. Vermenigvuldig de hoeveelheid per ingrediënt met de prijs per kilogram en tel alles op.
Test de kwaliteit met samples
Vraag samples van belangrijke ingrediënten en maak testporties. Kwaliteit, smaak en houdbaarheid kunnen flink verschillen tussen leveranciers.
Maak een vergelijkingstabel
Zet kostprijs, kwaliteit, leveringstijden en service overzichtelijk naast elkaar. De goedkoopste is niet altijd de beste keuze voor je restaurant.
✨ Pro tip
Vergelijk prijzen van je 3 duurste ingrediënten elke 6 weken bij minimaal 2 alternatieve leveranciers. Noteer deze in een spreadsheet met datums - zo spot je trends en onderhandelingsmogelijkheden.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik altijd de goedkoopste leverancier kiezen?
Hoe vaak moet ik prijzen vergelijken voor bestaande gerechten?
Kan ik verschillende leveranciers combineren voor één gerecht?
Hoe ga ik om met seizoensfluctuaties in prijzen?
Wat als een leverancier plots zijn prijzen verhoogt?
Welke ingrediënten hebben de grootste impact op mijn kostprijs?
kennisbank.ingredients_in_article
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Ontwikkel recepten met direct kostenberekening
Elk nieuw recept heeft een kostprijs. KitchenNmbrs berekent die terwijl je het recept samenstelt — zodat je weet of het rendabel is vóór het op de kaart staat. Probeer het gratis.
Start gratis trial →