Een nieuwe pasta met truffel lijkt winstgevend tot je ontdekt dat je €2,30 verliest per bord. Veel restaurants introduceren gerechten zonder precieze kostprijsberekening. Zo voorkom je dure verrassingen achteraf.
Waarom kostprijs vooraf berekenen cruciaal is
Een nieuw gerecht zonder kostprijsberekening is gokken met je winst. Je denkt misschien dat je €12 verdient per bord, maar in werkelijkheid verlies je €3. Dat gebeurt vaker dan je denkt.
⚠️ Let op:
Veel chefs schatten ingrediëntkosten in plaats van ze exact te berekenen. Een inschatting van €8 kan in werkelijkheid €11,50 zijn - dat scheelt €3,50 per bord aan winst.
Verzamel alle ingrediënten en hoeveelheden
Begin met een complete lijst van alles wat op het bord komt. Vergeet vooral de 'kleine dingen' niet - die kunnen flink oplopen.
- Hoofdingrediënten: vlees, vis, groenten
- Sauzen en dressings: ook de olie en boter
- Garnituren: kruiden, microgreens, decoratie
- Bijgerechten: aardappelen, rijst, brood
- Verborgen ingrediënten: zout, peper, olijfolie voor bakken
? Voorbeeld: Gegrilde zalm met groenten
Voor 1 portie heb je nodig:
- Zalm filet: 180 gram
- Groentenmix: 150 gram
- Hollandaise saus: 40 ml
- Aardappeltjes: 200 gram
- Olijfolie voor bakken: 10 ml
- Kruiden en zout: 2 gram
Bereken de exacte inkoopprijzen
Gebruik je meest recente inkoopprijzen, niet de prijzen van vorige maand. Leveranciers verhogen regelmatig hun tarieven.
Reken per gram of milliliter:
- Zalm: €24,00/kg = €0,024 per gram
- Groenten: €3,50/kg = €0,0035 per gram
- Hollandaise: €8,00/liter = €0,008 per ml
- Aardappelen: €1,20/kg = €0,0012 per gram
? Berekening zalm gerecht:
- Zalm: 180g × €0,024 = €4,32
- Groenten: 150g × €0,0035 = €0,53
- Hollandaise: 40ml × €0,008 = €0,32
- Aardappelen: 200g × €0,0012 = €0,24
- Olijfolie + kruiden: €0,15
Totale kostprijs: €5,56
Reken snijverlies en afval mee
Niet alles wat je inkoopt, komt op het bord. Snijverlies en afval verhogen je werkelijke kostprijs. Dit is een van de meest voorkomende blinde vlekken in keukenmanagement - chefs rekenen met inkoopprijzen terwijl het werkelijke verlies veel hoger ligt.
⚠️ Let op:
Koop je hele zalm voor €18/kg, maar 45% is afval (kop, graat, vel), dan betaal je eigenlijk €32,73/kg voor de filet. Reken met de werkelijke filetprijs, niet de inkoopprijs van hele vis.
Typisch snijverlies:
- Vis (heel naar filet): 40-55%
- Vlees (heel naar porties): 15-25%
- Groenten (schillen): 15-25%
- Kruiden (stelen, verwelkte bladeren): 10-20%
Bepaal je gewenste foodcost percentage
Voor de meeste restaurants ligt een gezonde foodcost tussen 28% en 35%. Bij een kostprijs van €5,56 kun je uitrekenen wat je minimaal moet vragen.
Formule voor minimale verkoopprijs:
Verkoopprijs excl. BTW = Kostprijs ÷ (Gewenste foodcost% ÷ 100)
? Prijsberekening zalm:
Kostprijs: €5,56 | Gewenste foodcost: 30%
- Minimale prijs excl. BTW: €5,56 ÷ 0,30 = €18,53
- Prijs incl. 9% BTW: €18,53 × 1,09 = €20,20
- Afgerond: €20,50 op de menukaart
Check: €5,56 ÷ €18,81 = 29,6% foodcost ✓
Test het gerecht in de praktijk
Bereken het op papier, maar test het ook echt. Portiegrootte, bereidingstijd en smaak kunnen je kostprijs nog beïnvloeden.
- Maak het gerecht 3-5 keer om consistent te worden
- Meet de porties exact - 180g zalm, niet 'een mooie portie'
- Noteer afwijkingen - extra saus, grotere portie groenten
- Check de smaak - moet je meer kruiden gebruiken?
Een food cost calculator helpt om alle ingrediëntprijzen bij te houden en kostprijzen automatisch te berekenen, zodat je niet elke keer hoeft te rekenen.
Gerelateerde artikelen
- Hoe bereken ik of een nieuw gerecht financieel haalbaar is voordat ik het test?
- Hoe bereken ik de kostprijs van een nieuw gerecht met seizoensgebonden ingrediënten?
- Hoe bereken ik de kostprijs van een nieuw gerecht waarbij ik bijproducten gebruik?
- Hoe bereken ik de inkoopkosten van een nieuw gerecht bij verschillende leveranciers?
- Hoe bereken ik het yieldpercentage van een nieuw hoofdingrediënt dat ik nog niet ken?
- Hoe bereken ik de marge op een luxe gerecht met truffel, foie gras of wagyu?
- Hoe bereken ik de kostprijs van een veganistisch gerecht ten opzichte van een regulier gerecht?
- Hoe bereken ik de kostprijs van een mocktail als nieuw item op de drankenkaart?
- Hoe bereken ik de kostprijs van een nieuw dessert inclusief alle componenten?
- Hoe bereken ik de kostprijs van een nieuw voorgerecht dat ik wil lanceren?
- Hoe bereken ik de kostprijs van een nieuw snack voor bij de borrel?
- Hoe bereken ik de break-even van een nieuw gerecht in aantal verkopen per week?
- Hoe bereken ik of de complexiteit van een nieuw gerecht de arbeidskosten te veel verhoogt?
- Hoe bereken ik de prime cost van een nieuw gerecht inclusief arbeidskosten?
- Hoe bereken ik of een gerecht dat lang kost te maken nog steeds winstgevend is?
- Hoe bereken ik de ideale bereidingstijd van een nieuw gerecht in verhouding tot de marge?
- Hoe bereken ik de efficiëntie van een nieuw gerecht in de keuken op drukke momenten?
- Hoe bereken ik of een nieuw gerecht van de kaart kan worden gehaald als het te weinig verkoopt?
- Hoe bereken ik de kostprijs van een gerecht dat ik van een andere chef heb overgenomen?
- Hoe leg ik de kostprijs van een nieuw gerecht vast in KitchenNmbrs?
- Hoe update ik de kostprijs van een gerecht in KitchenNmbrs als de inkoopprijs verandert?
- Hoe bereken ik de kostprijsontwikkeling van een gerecht van testfase naar definitief recept?
- Hoe bereken ik de indirecte omzetimpact van een gelanceerd gerecht dat PR genereert?
- Hoe bereken ik de kostprijs van een gerecht voor een speciale menukaart zoals kerst of valentijn?
- Hoe bereken ik de risicos van het lanceren van een gerecht met een onbekende inkoopprijs?
- Hoe bereken ik een veiligheidsmarge in de prijs van een nieuw gerecht voor onverwachte kostenstijgingen?
- Hoe bereken ik de foodcost van een nieuw gerecht dat deel uitmaakt van een wekelijks wisselend menu?
- Hoe documenteer ik nieuwe recepten zodat de kostprijs altijd controleerbaar is?
- Hoe bereken ik de totale mise-en-place kosten van een nieuw gerecht per dag?
- Hoe bereken ik de dagelijkse productiekosten van een nieuw gerecht bij vaste afzet?
- Hoe bereken ik de financiële haalbaarheid van een gerecht dat alleen in kleine aantallen verkoopt?
- Hoe besluit ik op basis van kostprijsdata of een nieuw gerecht definitief op de kaart gaat?
Hoe bereken je de kostprijs van een nieuw gerecht?
Maak een complete ingrediëntenlijst
Schrijf alle ingrediënten op met exacte hoeveelheden per portie. Vergeet niet de 'kleine dingen' zoals olie, kruiden en garnituren - die kunnen flink oplopen in kosten.
Bereken de kosten per ingrediënt
Gebruik je meest recente inkoopprijzen en reken alles om naar kosten per gram of milliliter. Vermenigvuldig dit met de hoeveelheid die je nodig hebt per portie.
Tel alle ingrediëntkosten op
Som alle individuele kosten op voor de totale kostprijs per portie. Reken eventueel snijverlies mee als je met hele producten werkt die je zelf verwerkt.
Bepaal je verkoopprijs
Deel je kostprijs door je gewenste foodcost percentage (meestal 0,28-0,35) om je minimale verkoopprijs excl. BTW te krijgen. Vermenigvuldig met 1,09 voor de prijs incl. BTW.
Test in de praktijk
Maak het gerecht enkele keren om te controleren of je berekening klopt. Let op portiegrootte, bereidingstijd en of je extra ingrediënten nodig hebt.
✨ Pro tip
Test je nieuwe gerecht gedurende 10 dagen en weeg elke portie. Koks geven vaak 15-20% ruimere porties dan gepland, waardoor je werkelijke foodcost stijgt van 30% naar 35%.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Koop je hele zalm voor €18/kg maar 45% is afval - hoe bereken je de werkelijke filetprijs?
Moet ik de kostprijs van mijn mise en place meenemen in elk gerecht?
Hoe ga ik om met seizoensschommelingen in ingrediëntprijzen?
kennisbank.ingredients_in_article
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Ontwikkel recepten met direct kostenberekening
Elk nieuw recept heeft een kostprijs. KitchenNmbrs berekent die terwijl je het recept samenstelt — zodat je weet of het rendabel is vóór het op de kaart staat. Probeer het gratis.
Start gratis trial →