Un nouveau plat peut être une mine d'or ou une perte silencieuse. De nombreux restaurateurs testent de nouveaux plats au feeling, mais découvrent plus tard qu'ils perdent de l'argent sur chaque portion. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer à l'avance si un nouveau plat est financièrement viable.
Pourquoi calculer à l'avance est si important
Ta cuisine tourne bien, les clients sont satisfaits, mais ta marge rétrécit. Souvent, la cause se trouve dans les nouveaux plats qui ont l'air délicieux à l'assiette, mais rapportent trop peu à la caisse.
⚠️ Attention :
Un plat qui coûte 2% trop cher à l'achat te coûte 100 portions par semaine, soit €1.040 par an de profit perdu.
Calculer le coût total
Commence par rassembler tous les coûts. Non seulement les ingrédients principaux, mais aussi les garnitures, les sauces et tout ce qui se trouve dans l'assiette.
- Ingrédients principaux (viande, poisson, légumes)
- Garnitures et décoration
- Sauces et vinaigrettes
- Huile, beurre, sel, épices
- Pain ou accompagnements
💡 Exemple : Nouveau steak
Tu veux introduire un steak avec sauce à la truffe :
- Steak 200g : €6,40
- Sauce à la truffe : €1,80
- Légumes : €1,20
- Pommes de terre : €0,80
- Beurre et épices : €0,40
Coût total : €10,60
Prendre en compte la perte à la découpe et le gaspillage
Ne compte pas seulement le poids net, mais aussi la perte pendant la préparation. Pour la viande, c'est souvent 15-25%, pour le poisson cela peut aller jusqu'à 50%.
Formule du coût réel :
Coût réel = Prix d'achat / (Rendement % / 100)
💡 Exemple : Calcul de la perte à la découpe
Tu achètes du steak à €32 le kilo, mais tu as 20% de perte à la découpe :
- Rendement : 80%
- Prix réel : €32 / 0,80 = €40 le kilo
- Portion de 200g coûte : €8,00 (pas €6,40)
Nouveau coût total : €11,60
Calculer le prix de vente minimum
Avec le coût total, tu peux calculer le prix de vente minimum. Utilise un food cost entre 28-35% comme référence.
Formule du prix de vente minimum :
Prix minimum HT = Coût / (Food cost souhaité % / 100)
💡 Exemple : Calcul du prix de vente
Coût €11,60, food cost souhaité 30% :
- Prix minimum HT : €11,60 / 0,30 = €38,67
- Prix TTC 9% TVA : €38,67 × 1,09 = €42,15
Prix de la carte : minimum €42,15
Vérifier la position de marché et la concurrence
Compare ton prix calculé avec les plats similaires chez tes concurrents et sur ta propre carte. Le prix est-il réaliste pour ta clientèle cible ?
- Vérifie les prix des plats similaires dans ton quartier
- Regarde ta propre carte : s'adapte-t-il aux autres plats principaux ?
- Réfléchis à si ta clientèle cible paierait ce prix
⚠️ Attention :
Si ton prix calculé est 20% plus élevé que les plats similaires, envisage des ingrédients moins chers ou une portion plus petite.
Calculer le point d'équilibre
Calcule combien de portions tu dois vendre par semaine pour récupérer les coûts de développement. Ajoute à cela : le temps de développement de la recette, les coûts de test et le marketing éventuel.
Si tu as consacré 20 heures au développement (à €25/heure) et €200 en ingrédients de test, tes coûts de développement sont €700. Avec €15 de profit par portion, tu as besoin de 47 portions pour être à l'équilibre.
Outils numériques
Calculer manuellement prend du temps et est sujet aux erreurs. Avec une application comme KitchenNmbrs, tu peux entrer les recettes et obtenir automatiquement le coût et le prix de vente minimum. Cela te fait gagner du temps et évite les erreurs de calcul sur les nouveaux plats.
Comment calculer la viabilité d'un nouveau plat ?
Rassemble tous les coûts d'ingrédients
Fais une liste de tous les ingrédients avec les quantités par portion. N'oublie pas les garnitures, les sauces et les épices. Travaille avec les prix d'achat actuels de tes fournisseurs.
Calcule la perte à la découpe et le gaspillage
Ajoute 15-25% de perte pour la viande et le poisson. Ajoute aussi 5-10% supplémentaires pour le gaspillage pendant la préparation. Cela te donne le coût réel par portion.
Détermine le prix de vente minimum
Divise ton coût total par ton pourcentage de food cost souhaité (généralement 0,28 à 0,35). Multiplie par 1,09 pour le prix TTC sur ta carte.
Compare avec les prix du marché
Vérifie que ton prix calculé est réaliste comparé aux concurrents et tes autres plats. Adapte si nécessaire les ingrédients ou les tailles de portion.
Teste avec un petit lot
Prépare le plat quelques fois pour vérifier que ton calcul de coût est correct. Mesure exactement ce que tu utilises et ajuste ton calcul si nécessaire.
✨ Pro tip
Teste les nouveaux plats d'abord comme spécialité du jour avant de les ajouter définitivement à la carte. Ainsi, tu peux mesurer les coûts réels et la popularité sans gros investissement dans les cartes.
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Questions fréquentes
Quel pourcentage de food cost dois-je appliquer aux nouveaux plats ?
Applique un food cost entre 28-35% pour les nouveaux plats. Commence prudemment à 30% - tu peux toujours améliorer la marge plus tard par des achats plus intelligents ou une préparation plus efficace.
Dois-je inclure les coûts de développement dans le calcul du coût ?
Les coûts de développement ne se calculent pas dans le coût par portion, mais dans ton calcul du point d'équilibre. Calcule combien de portions tu dois vendre pour récupérer le temps de développement et les coûts de test.
Que faire si mon prix calculé est trop élevé pour mon marché ?
Essaie de trouver des alternatives moins chères pour les ingrédients chers, réduis la taille de la portion, ou combine le plat avec des accompagnements moins chers. Parfois, tu ne dois pas introduire un plat s'il ne peut pas être rentable.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes calculs de coût ?
Mets à jour tes calculs tous les 3 mois ou immédiatement après une augmentation de prix de tes fournisseurs. Surveille particulièrement tes nouveaux plats les plus vendus - les petites variations ont un grand impact.
Peux-je estimer le coût sans tout calculer ?
L'estimation est dangereuse - tu te trompes souvent de 20-30%. Une différence de 3 points de food cost te coûte €6.000 par an sur un chiffre d'affaires de €200.000. Calculer en vaut toujours la peine.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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