Vorige week lanceerde restaurant De Boekanier een gegrilde dorade met citrus-botersaus voor €24,50. Na een week bleek de werkelijke kostprijs €8,20 in plaats van de geschatte €6,70. Zo bereken je vooraf exact wat je nieuwe gerecht gaat kosten.
Waarom wekelijkse menu's extra aandacht vragen
Bij een vast menu bereken je de foodcost één keer en bent je klaar. Bij wisselende gerechten moet je elke week opnieuw rekenen. Het risico: je onderschat ingrediënten of vergeet onderdelen, waardoor je onbewust verlies draait.
⚠️ Let op:
Veel keukens schatten de kostprijs in bij nieuwe gerechten. "Voelt goed aan" is geen betrouwbare methode. Eén fout van €2 per bord kost je bij 50 porties per week €5.200 per jaar.
De complete ingrediëntenlijst maken
Begin met alle ingrediënten die op het bord komen. Vergeet vooral de kleine dingen niet - die maken vaak het verschil tussen winst en verlies.
- Hoofdingrediënten: vlees, vis, groenten
- Sauzen en dressings: ook de boter om mee aan te bakken
- Garnituren: kruiden, microgreens, olijfolie voor afwerking
- Bijgerechten: aardappelen, groenten, salade
- Brood: als het standaard bij het gerecht komt
? Voorbeeld:
Nieuwe creatie: Gegrilde dorade met citrus-botersaus en seizoensgroenten
- Dorade filet 180g: €4,20
- Boter voor saus 15g: €0,18
- Citroen (1/4 stuk): €0,25
- Seizoensgroenten mix: €1,80
- Olijfolie afwerking: €0,12
- Kruiden en zout: €0,15
Totaal ingrediënten: €6,70
Hoeveelheden exact bepalen
Schat niet, maar weeg en meet. Gebruik een keukenweegschaal en noteer de exacte grammen. Dit voorkomt dat porties in de praktijk groter worden dan je berekening.
Reken ook rekening met snijverlies bij vis en vlees. Een fout die het gemiddelde restaurant EUR 200-400 per maand kost: vergeten dat je van een hele dorade voor €15/kg slechts 60% bruikbare filet krijgt. Je betaalt eigenlijk €25/kg voor het vlees op het bord.
Actuele inkoopprijzen gebruiken
Gebruik de prijzen van deze week, niet van vorige maand. Vooral bij seizoensproducten kunnen prijzen wekelijks 20-30% schommelen.
? Voorbeeld berekening:
Ingrediënten: €6,70 - Menuprijs: €24,50 (incl. 9% BTW)
- Verkoopprijs excl. BTW: €24,50 ÷ 1,09 = €22,48
- Foodcost: (€6,70 ÷ €22,48) × 100 = 29,8%
Resultaat: Prima foodcost voor een vis-gerecht
Buffer inbouwen voor onvoorzien
Bij nieuwe gerechten loop je altijd risico op onderschatting. Bouw daarom 5-10% buffer in je kostprijs. Beter iets te voorzichtig dan achteraf verlies draaien.
Testen en bijstellen
Houd de eerste week bij hoeveel je werkelijk gebruikt. Vaak blijkt de portie groter of kleiner dan gepland, of gebruik je meer saus dan berekend.
⚠️ Let op:
Check na een week of je berekening klopte. Tel hoeveel porties je maakte en hoeveel ingrediënten je gebruikte. Grote afwijkingen? Pas je kostprijs aan voor volgende week.
Digitaal vastleggen voor herhaling
Ook al wissel je wekelijks, sommige gerechten komen terug. Bewaar succesvolle recepten met kostprijs, zodat je ze later opnieuw kunt gebruiken zonder opnieuw te rekenen.
Een tool zoals KitchenNmbrs helpt om recepten met kostprijzen op te slaan, zodat je bij herhaling direct weet of het gerecht nog steeds winstgevend is - ook als leveranciersprijzen zijn veranderd.
Hoe bereken je de foodcost van een nieuw gerecht?
Maak een complete ingrediëntenlijst
Noteer alle ingrediënten die op het bord komen, inclusief sauzen, garnituren en olie voor bereiding. Vergeet ook kleine hoeveelheden niet - die tellen op.
Weeg en meet exacte hoeveelheden
Gebruik een keukenweegschaal om precies te bepalen hoeveel gram van elk ingrediënt in één portie gaat. Schat niet, maar meet werkelijk.
Bereken de totale kostprijs per portie
Tel alle ingrediëntkosten op en deel door je verkoopprijs excl. BTW, vermenigvuldig met 100 voor het percentage. Streef naar maximaal 35% foodcost.
✨ Pro tip
Test elke nieuwe creatie eerst 3 dagen als dagspecial met slechts 8-10 porties beschikbaar. Zo ontdek je binnen 72 uur of gasten het gerecht waarderen én of je kostprijsberekening accuraat was.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik ook kruiden en zout meetellen in de kostprijs?
Hoe ga ik om met seizoensschommelingen in ingrediëntprijzen?
Wat als mijn foodcost hoger uitkomt dan 35%?
Hoe reken ik om van inkoopprijs per kilo naar kostprijs per portie?
Moet ik BTW meenemen in mijn foodcost berekening?
Hoe houd ik bij of mijn berekening klopt in de praktijk?
kennisbank.ingredients_in_article
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Ontwikkel recepten met direct kostenberekening
Elk nieuw recept heeft een kostprijs. KitchenNmbrs berekent die terwijl je het recept samenstelt — zodat je weet of het rendabel is vóór het op de kaart staat. Probeer het gratis.
Start gratis trial →