Ein neues Gericht kann eine Goldgrube oder eine stille Verlustposition sein. Viele Restaurantbetreiber testen neue Gerichte nach Gefühl, entdecken aber später, dass sie bei jeder Portion Geld verlieren. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du vorher berechnest, ob ein neues Gericht finanziell machbar ist.
Warum Vorausberechnung so wichtig ist
Deine Küche läuft gut, Gäste sind zufrieden, aber deine Marge schrumpft. Oft liegt der Grund bei neuen Gerichten, die auf dem Teller toll aussehen, aber zu wenig in die Kasse bringen.
⚠️ Achtung:
Ein Gericht, das 2% zu teuer in der Beschaffung ist, kostet dich bei 100 Portionen pro Woche €1.040 pro Jahr an entgangenem Gewinn.
Die Gesamtkostpreis berechnen
Beginne damit, alle Kosten zu sammeln. Nicht nur die Hauptzutaten, sondern auch die Beilagen, Saucen und alles, was auf den Teller kommt.
- Hauptzutaten (Fleisch, Fisch, Gemüse)
- Beilagen und Dekoration
- Saucen und Dressings
- Öl, Butter, Salz, Gewürze
- Brot oder Beilagen
💡 Beispiel: Neues Steak
Du möchtest ein Steak mit Trüffelsauce einführen:
- Steak 200g: €6,40
- Trüffelsauce: €1,80
- Gemüse: €1,20
- Kartoffeln: €0,80
- Butter und Gewürze: €0,40
Gesamtkostpreis: €10,60
Schnittabfall und Verschwendung berücksichtigen
Rechne nicht nur mit dem Nettogewicht, sondern auch mit Verlusten bei der Zubereitung. Bei Fleisch sind dies oft 15-25%, bei Fisch kann es bis zu 50% sein.
Formel tatsächlicher Kostpreis:
Tatsächlicher Kostpreis = Einkaufspreis / (Ausbeute % / 100)
💡 Beispiel: Schnittabfall-Berechnung
Du kaufst Steak für €32 pro Kilo, hast aber 20% Schnittabfall:
- Ausbeute: 80%
- Tatsächlicher Preis: €32 / 0,80 = €40 pro Kilo
- 200g Portion kostet: €8,00 (nicht €6,40)
Neuer Gesamtkostpreis: €11,60
Mindestverkaufspreis berechnen
Mit dem Gesamtkostpreis kannst du den Mindestverkaufspreis berechnen. Verwende eine Lebensmittelkostenquote zwischen 28-35% als Richtlinie.
Formel Mindestverkaufspreis:
Mindestpreis ohne MwSt. = Kostpreis / (Gewünschte Lebensmittelkostenquote % / 100)
💡 Beispiel: Verkaufspreis-Berechnung
Kostpreis €11,60, gewünschte Lebensmittelkostenquote 30%:
- Mindestpreis ohne MwSt.: €11,60 / 0,30 = €38,67
- Preis inkl. 9% MwSt.: €38,67 × 1,09 = €42,15
Speisekarte-Preis: mindestens €42,15
Marktposition und Konkurrenz überprüfen
Vergleiche deinen berechneten Preis mit ähnlichen Gerichten bei Konkurrenten und auf deiner eigenen Speisekarte. Ist der Preis realistisch für deine Zielgruppe?
- Überprüfe Preise ähnlicher Gerichte in deiner Nähe
- Schau auf deine eigene Speisekarte: passt es zu anderen Hauptgerichten?
- Überlege, ob deine Zielgruppe diesen Preis zahlen würde
⚠️ Achtung:
Wenn dein berechneter Preis 20% höher liegt als ähnliche Gerichte, erwäge dann günstigere Zutaten oder eine kleinere Portion.
Break-Even-Punkt berechnen
Berechne, wie viele Portionen du pro Woche verkaufen musst, um die Entwicklungskosten wieder hereinzuholen. Addiere dazu: Zeit für Rezeptentwicklung, Testkosten und eventuelles Marketing.
Wenn du 20 Stunden für die Entwicklung aufgewendet hast (à €25/Stunde) und €200 für Test-Zutaten, dann betragen deine Entwicklungskosten €700. Bei €15 Gewinn pro Portion brauchst du 47 Portionen, um die Kosten wieder hereinzuholen.
Digitale Hilfsmittel
Manuelles Rechnen kostet Zeit und ist fehleranfällig. Mit einer App wie KitchenNmbrs kannst du Rezepte eingeben und erhältst automatisch den Kostpreis und Mindestverkaufspreis. Das spart Zeit und verhindert Rechenfehler bei neuen Gerichten.
Wie berechnest du die Machbarkeit eines neuen Gerichts?
Sammle alle Zutatenkosten
Erstelle eine Liste aller Zutaten mit Mengen pro Portion. Vergiss nicht Beilagen, Saucen und Gewürze. Rechne mit aktuellen Einkaufspreisen deiner Lieferanten.
Berechne Schnittabfall und Verschwendung
Addiere 15-25% Verlust bei Fleisch und Fisch für Schnittabfall. Rechne auch 5-10% extra für Verschwendung bei der Zubereitung. Dies gibt dir den tatsächlichen Kostpreis pro Portion.
Bestimme den Mindestverkaufspreis
Teile deinen Gesamtkostpreis durch dein gewünschtes Lebensmittelkostenquote-Prozentsatz (normalerweise 0,28 bis 0,35). Multipliziere mit 1,09 für den Preis inklusive MwSt. auf deiner Speisekarte.
Vergleiche mit Marktpreisen
Überprüfe, ob dein berechneter Preis realistisch ist im Vergleich zu Konkurrenten und deinen anderen Gerichten. Passe bei Bedarf Zutaten oder Portionsgrößen an.
Teste mit kleiner Charge
Bereite das Gericht ein paar Mal zu, um zu überprüfen, ob deine Kostpreis-Berechnung stimmt. Miss genau, wie viel du verwendest, und passe deine Berechnung bei Bedarf an.
✨ Pro tip
Teste neue Gerichte zunächst als Tagesgericht, bevor du sie dauerhaft auf die Karte setzt. So kannst du die tatsächlichen Kosten und Beliebtheit messen, ohne große Investitionen in Speisekarten zu tätigen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Welche Lebensmittelkostenquote sollte ich für neue Gerichte anstreben?
Halte für neue Gerichte eine Lebensmittelkostenquote zwischen 28-35% ein. Beginne konservativ mit 30% - du kannst später immer noch die Marge verbessern durch klügere Beschaffung oder effizientere Zubereitung.
Sollte ich Entwicklungskosten in die Kostpreis-Berechnung einbeziehen?
Entwicklungskosten rechnest du nicht in den Kostpreis pro Portion ein, aber wohl in deine Break-Even-Berechnung. Berechne, wie viele Portionen du verkaufen musst, um die Entwicklungszeit und Testkosten wieder hereinzuholen.
Was ist, wenn mein berechneter Preis für meinen Markt zu hoch ausfällt?
Versuche günstigere Alternativen für teure Zutaten zu finden, verkleinere die Portionsgröße, oder kombiniere das Gericht mit günstigeren Beilagen. Manchmal musst du ein Gericht nicht einführen, wenn es nicht rentabel sein kann.
Wie oft sollte ich meine Kostpreis-Berechnungen aktualisieren?
Aktualisiere deine Berechnungen alle 3 Monate oder sofort nach Preiserhöhungen von Lieferanten. Behalte besonders deine meistverkauften neuen Gerichte im Auge - kleine Abweichungen haben große Auswirkungen.
Kann ich den Kostpreis schätzen, ohne alles durchzurechnen?
Schätzen ist gefährlich - du liegst oft 20-30% daneben. Ein Unterschied von 3 Prozentpunkten in der Lebensmittelkostenquote kostet dich bei €200.000 Umsatz pro Jahr €6.000 an entgangenem Gewinn. Rechnen lohnt sich immer.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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