73% van de restaurants kent de exacte kostprijs van hun nieuwe gerechten niet. Hierdoor verliezen ze onbewust geld op elk verkocht bord. Juiste positionering op basis van kostprijs en marge bepaalt het verschil tussen winst en verlies.
Bereken eerst de exacte kostprijs
Voordat je een prijs bepaalt, moet je weten wat het gerecht werkelijk kost. Tel alle ingrediënten op, inclusief garnituren, sauzen, olie en alles wat op het bord komt.
💡 Voorbeeld:
Nieuwe pasta met truffel:
- Pasta: €0,80
- Truffelolie: €1,20
- Parmezaan: €1,50
- Room: €0,60
- Knoflook, peterselie: €0,40
- Boter voor pan: €0,30
Totale kostprijs: €4,80
Snijverlies mag je nooit vergeten. Bij verse ingrediënten zoals groenten en vlees verlies je altijd een deel door schillen, trimmen en afval.
Bepaal je gewenste foodcost percentage
Een gezonde foodcost voor restaurants ligt tussen 28% en 35%. Voor nieuwe gerechten kun je kiezen voor een lagere foodcost (meer marge) of een hogere foodcost (scherpe prijs om het gerecht te introduceren).
- Conservatief: 28-30% foodcost (meer marge, hogere prijs)
- Gemiddeld: 30-33% foodcost (marktconform)
- Introductie-strategie: 33-35% foodcost (scherpe prijs)
⚠️ Let op:
Ga nooit boven 35% foodcost. Dan verdien je waarschijnlijk te weinig om alle andere kosten (personeel, huur, energie) te dekken.
Bereken de minimale verkoopprijs
Met de kostprijs en gewenste foodcost kun je de minimale verkoopprijs berekenen:
Formule: Minimale prijs = Kostprijs ÷ (Foodcost % ÷ 100)
💡 Voorbeeld berekening:
Kostprijs pasta: €4,80
Gewenste foodcost: 30%
Minimale prijs excl. BTW: €4,80 ÷ 0,30 = €16,00
Menukaartprijs incl. 9% BTW: €16,00 × 1,09 = €17,44
Rond dit af naar een logische prijs. €17,44 wordt bijvoorbeeld €17,50 of €18,50, afhankelijk van je positionering.
Vergelijk met bestaande gerechten
Kijk naar vergelijkbare gerechten op je menukaart. Het nieuwe gerecht moet logisch passen in je prijsstructuur.
- Is het duurder dan vergelijkbare pasta's? Waarom?
- Rechtvaardigen de ingrediënten (truffel) een hogere prijs?
- Past het bij het niveau van je restaurant?
Test de marktacceptatie
Voordat je het gerecht definitief op de kaart zet, kun je het testen:
- Als dagspecial: Test reacties van gasten op prijs en smaak
- Beperkte periode: Zet het 2-3 weken op de kaart
- Monitor verkoop: Verkoopt het voldoende om op de kaart te blijven?
💡 Praktijkvoorbeeld:
Restaurant De Nieuwe Smaak testte hun truffelpasta 3 weken als dagspecial voor €18,50. Gemiddeld 12 verkopen per dag bij 80 couverts = 15% van de gasten koos dit gerecht.
Dat is voldoende om het definitief op de kaart te zetten.
Houd de winstgevendheid in de gaten
Na lancering moet je monitoren of het gerecht winstgevend blijft. Vanuit jarenlange ervaring in professionele keukens weet ik dat leveranciers regelmatig prijzen verhogen, waardoor je foodcost ongemerkt kan stijgen.
Check maandelijks:
- Zijn de inkoopprijzen van ingrediënten gestegen?
- Klopt de portiegrootte nog met je berekening?
- Verkoopt het gerecht voldoende?
- Is de foodcost nog onder de 35%?
Een systeem zoals KitchenNmbrs helpt om deze cijfers automatisch bij te houden, zodat je snel ziet wanneer een gerecht minder winstgevend wordt.
Nieuw gerecht positioneren (stap voor stap)
Bereken de exacte kostprijs
Tel alle ingrediënten op inclusief garnituren, sauzen en olie. Vergeet snijverlies niet mee te nemen bij verse producten. Noteer elke cent die in het gerecht gaat.
Kies je gewenste foodcost percentage
Bepaal tussen 28-35% foodcost afhankelijk van je strategie. Conservatief is 28-30%, marktconform 30-33%, introductieprijs kan 33-35% zijn.
Bereken minimale verkoopprijs
Gebruik de formule: kostprijs ÷ (foodcost% ÷ 100). Reken daarna 9% BTW erbij voor de menukaartprijs. Rond af naar een logische prijs.
Vergelijk met bestaande gerechten
Check of de prijs past bij vergelijkbare gerechten op je kaart. Het moet logisch zijn voor gasten waarom dit gerecht deze prijs heeft.
Test als dagspecial
Probeer het gerecht eerst 2-3 weken als special. Monitor hoeveel het verkoopt en wat gasten ervan vinden voordat je het definitief toevoegt.
✨ Pro tip
Introduceer nieuwe gerechten altijd op dinsdag of woensdag, wanneer je minder druk hebt. Zo kun je de eerste 48 uur nauwkeurig monitoren hoeveel porties je verkoopt en of de bereiding vlot verloopt.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat als mijn berekende prijs te hoog lijkt voor mijn restaurant?
Dan zijn je ingrediënten te duur voor je positionering. Kies goedkopere alternatieven of kleinere porties. Ga nooit onder 28% foodcost, dan verdien je te weinig.
Moet ik rekening houden met seizoenen bij nieuwe gerechten?
Ja, zeker bij verse ingrediënten. Bereken de kostprijs voor het duurste seizoen, dan zit je altijd goed. In het goedkope seizoen verdien je meer.
Hoe weet ik of een nieuw gerecht voldoende verkoopt?
Als dagspecial: minimaal 8-10% van je gasten moet het kiezen. Op de vaste kaart: minimaal 5% van alle verkopen, anders neemt het te veel ruimte in.
Kan ik de prijs later nog aanpassen?
Ja, maar doe dit niet te vaak. Gasten merken prijswijzigingen op. Beter is om de kostprijs goed te berekenen en direct de juiste prijs te vragen.
Hoe ga ik om met dure ingrediënten zoals truffel of wagyu?
Bij premium ingrediënten mag je een lagere foodcost hanteren (20-25%). Gasten verwachten een hogere prijs voor luxe producten. Zorg wel dat je portionering exact klopt.
Wat doe ik als leveranciers hun prijzen verhogen na de lancering?
Check elke 6 weken je inkoopprijzen en herbereken de kostprijs. Bij stijgingen boven 10% moet je de menuprijs aanpassen of het recept optimaliseren.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Ontwikkel recepten met direct kostenberekening
Elk nieuw recept heeft een kostprijs. KitchenNmbrs berekent die terwijl je het recept samenstelt — zodat je weet of het rendabel is vóór het op de kaart staat. Probeer het gratis.
Start gratis trial →