Bereidingstijd bepaalt direct je arbeidskosten en dus je marge. Een gerecht dat 20 minuten prep kost maar weinig oplevert, vreet je winst op. Hier ontdek je hoe je de perfecte balans vindt tussen bereidingstijd en winstgevendheid.
Waarom bereidingstijd cruciaal is voor je marge
Veel koks focussen uitsluitend op ingrediëntkosten. Maar de tijd die je chef besteedt aan een gerecht kost ook geld. Een ingewikkeld gerecht met veel handelingen kan je arbeidskosten de pan uit jagen, zelfs als de ingrediënten goedkoop zijn.
? Voorbeeld:
Gerecht A: 5 minuten prep, €8 ingrediënten, verkoopprijs €28
Gerecht B: 25 minuten prep, €6 ingrediënten, verkoopprijs €28
Bij €30/uur loonkosten is gerecht B €10 duurder in arbeid!
Bereken de totale kostprijs inclusief arbeid
Je totale kostprijs bestaat uit drie onderdelen:
- Ingrediëntkosten: alles wat op het bord komt
- Arbeidskosten: tijd × uurloon chef
- Overheadkosten: energie, afschrijving apparatuur
Voor de arbeidskosten reken je met het totale uurloon van je chef, inclusief werkgeverslasten. Dat komt meestal neer op €25-35 per uur, afhankelijk van ervaring en regio. Na het analyseren van echte inkoopdata bij verschillende horecatypen blijkt dat veel ondernemers deze arbeidskosten onderschatten.
? Voorbeeld berekening:
Nieuw pasta gerecht:
- Ingrediënten: €7,50
- Bereidingstijd: 12 minuten
- Uurloon chef: €30
- Arbeidskosten: (12/60) × €30 = €6,00
Totale kostprijs: €7,50 + €6,00 = €13,50
Bepaal je gewenste marge
Voor een gezonde marge wil je dat je totale kostprijs (food + arbeid) niet hoger is dan 50-60% van je verkoopprijs. Dat betekent:
- Bij €13,50 kostprijs: minimaal €22,50-27,00 verkoopprijs (excl. BTW)
- Inclusief 9% BTW: €24,50-29,40 op de menukaart
⚠️ Let op:
Reken altijd met je werkelijke uurloon inclusief werkgeverslasten. Veel ondernemers rekenen alleen met het nettoloon en komen bedrogen uit.
Optimaliseer bereidingstijd vs. kwaliteit
Het doel is niet het snelste gerecht, maar het meest winstgevende. Soms loont het om meer tijd te investeren als je daardoor een hogere prijs kunt vragen.
? Voorbeeld optimalisatie:
Origineel recept: 25 minuten, €35 verkoopprijs
Aangepast recept: 15 minuten, €32 verkoopprijs
Besparing: €5 arbeid, verlies: €3 omzet = €2 meer marge per portie
Bekijk kritisch elke stap in je recept. Kun je ingrediënten voorbereiden in rustige momenten? Kun je technieken vereenvoudigen zonder kwaliteitsverlies?
Test en meet in de praktijk
Theoretische berekeningen zijn een start, maar de praktijk wijst uit wat werkt. Meet tijdens de eerste weken:
- Werkelijke bereidingstijd (inclusief mise-en-place)
- Hoeveel porties per uur kan je chef maken
- Hoe reageert je team op het nieuwe recept
- Accepteren gasten de prijs
Met tools zoals KitchenNmbrs kun je deze cijfers bijhouden en je recepten aanpassen op basis van echte data uit je keuken.
Hoe bereken je de ideale bereidingstijd? (stap voor stap)
Meet de werkelijke bereidingstijd
Laat je chef het gerecht 3 keer maken en meet elke keer. Neem het gemiddelde, inclusief alle voorbereidingen en afwerking. Tel ook opruimtijd mee.
Bereken de arbeidskosten per portie
Vermenigvuldig de bereidingstijd (in uren) met het totale uurloon van je chef. Reken met €25-35 per uur inclusief werkgeverslasten.
Tel ingrediënt- en arbeidskosten op
Je totale kostprijs = ingrediëntkosten + arbeidskosten. Deze mag maximaal 50-60% zijn van je gewenste verkoopprijs excl. BTW.
Bepaal je minimale verkoopprijs
Deel je totale kostprijs door 0,55 voor een gezonde marge. Vermenigvuldig met 1,09 voor de prijs inclusief 9% BTW op je menukaart.
Optimaliseer waar nodig
Als je verkoopprijs te hoog wordt, kijk waar je bereidingstijd kunt verkorten zonder kwaliteitsverlies. Soms kun je stappen samenvoegen of voorbereiden.
✨ Pro tip
Test je nieuwe gerecht gedurende 14 dagen en meet de gemiddelde bereidingstijd per dag. Reken met een marge van 20% bovenop je gemiddelde tijd voor onverwachte vertragingen tijdens de spits.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik opruimtijd ook meetellen in de bereidingstijd?
Wat als mijn bereidingstijd varieert per chef?
Hoe reken ik met mise-en-place tijd?
Kan ik arbeidskosten negeren bij eenvoudige gerechten?
Wat als gasten de berekende prijs te hoog vinden?
Hoe ga ik om met seizoensgebonden ingrediënten die de bereidingstijd beïnvloeden?
⚠️ EU Verordening 1169/2011 — Allergeninformatie — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
De allergeninformatie op deze pagina is gebaseerd op EU Verordening 1169/2011. Recepten en ingrediënten kunnen per leverancier verschillen. Verifieer altijd de actuele allergeninformatie bij uw leverancier en communiceer dit correct aan uw gasten. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor allergische reacties.
In Nederland handhaaft de NVWA de allergenenwetgeving.
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Ontwikkel recepten met direct kostenberekening
Elk nieuw recept heeft een kostprijs. KitchenNmbrs berekent die terwijl je het recept samenstelt — zodat je weet of het rendabel is vóór het op de kaart staat. Probeer het gratis.
Start gratis trial →