Een chef lanceert een nieuwe risotto voor €18,50 en denkt winst te maken, tot hij ontdekt dat elke portie hem €2,30 verlies oplevert. Dit gebeurt vaker dan je denkt - restaurants die nieuwe gerechten introduceren zonder de werkelijke kostprijs te kennen. Hier leer je precies hoe je de juiste minimumprijs berekent.
Waarom minimale verkoopprijs berekenen?
Elk gerecht heeft een minimumprijs om break-even te draaien. Ga je daaronder, dan verlies je geld op elke verkochte portie. Ga je te hoog, dan koopt niemand het. De kunst is om de sweet spot te vinden.
⚠️ Let op:
Reken altijd met je verkoopprijs exclusief BTW. De prijs op je menukaart is inclusief 9% BTW, maar voor kostprijsberekeningen gebruik je de prijs zonder BTW.
De basisformule voor minimale verkoopprijs
De formule is simpel:
Minimale verkoopprijs (excl. BTW) = Ingrediëntkosten ÷ (Gewenste foodcost % ÷ 100)
Daarna vermenigvuldig je met 1,09 voor de prijs inclusief BTW op je menukaart.
? Voorbeeld:
Je ontwikkelt een nieuwe pasta met de volgende kosten:
- Pasta: €0,80
- Kip: €3,20
- Groenten: €1,40
- Saus: €1,10
- Kaas: €0,90
Totale ingrediëntkosten: €7,40
Bij 30% gewenste foodcost: €7,40 ÷ 0,30 = €24,67 excl. BTW
Menukaartprijs: €24,67 × 1,09 = €26,89
Kies je gewenste foodcost percentage
Dit hangt af van je type restaurant en concept:
- Fine dining: 28-32%
- Casual dining: 28-35%
- Bistro/brasserie: 25-32%
- Fast casual: 25-30%
Begin conservatief. Je kunt altijd de prijs verlagen als het gerecht goed loopt, maar verhogen is lastiger.
Bereken alle ingrediëntkosten exact
Tel werkelijk alles op wat op het bord komt - het soort les dat je pas leert na je eerste maand met verlies te draaien:
- Hoofdingrediënten (vlees, vis, groenten)
- Bijgerechten en garnituren
- Sauzen en dressings
- Olie en boter voor bakken
- Kruiden en specerijen
- Decoratie op het bord
? Voorbeeld snijverlies:
Je koopt hele zalm voor €18/kg, maar na fileren houd je 60% over.
Werkelijke filetprijs: €18 ÷ 0,60 = €30/kg
Reken met €30/kg, niet met €18/kg!
Test en bijstel je prijs
Start met je berekende minimumprijs en monitor:
- Hoeveel verkoop je per week?
- Wat zeggen gasten over de prijs-kwaliteit verhouding?
- Hoe presteert het versus andere gerechten?
Loopt het gerecht goed? Dan kun je de prijs iets verhogen. Loopt het slecht, check eerst of de smaak klopt voordat je de prijs verlaagt.
⚠️ Let op:
Ga nooit onder je berekende minimumprijs. Dan verlies je gegarandeerd geld op elke verkochte portie, ook al lijkt het gerecht populair.
Houd rekening met seizoenen
Ingrediëntprijzen schommelen door het jaar. Bereken daarom je minimumprijs met:
- Gemiddelde jaarprijs van seizoensproducten
- Of de hoogste seizoensprijs (veiliger)
Zo voorkom je dat je gerecht in de winter ineens verliesgevend wordt.
Hoe bereken je de minimale verkoopprijs? (stap voor stap)
Bereken exacte ingrediëntkosten
Tel alle kosten op: hoofdingrediënten, garnituren, sauzen, olie, kruiden en decoratie. Vergeet snijverlies niet - reken met werkelijke kiloprijs na verwerking.
Kies je gewenste foodcost percentage
Voor casual dining: 28-35%, voor fine dining: 28-32%. Begin conservatief - je kunt altijd verlagen, maar verhogen is moeilijker.
Bereken minimumprijs met formule
Deel ingrediëntkosten door foodcost percentage: €8 ÷ 0,30 = €26,67 excl. BTW. Vermenigvuldig met 1,09 voor menukaartprijs: €29,07.
✨ Pro tip
Test je nieuwe gerecht 14 dagen met de berekende minimumprijs en monitor de verkoopcijfers dagelijks. Verkoop je minder dan 8 stuks per week, dan ligt het probleem meestal bij smaak of presentatie, niet bij de prijs.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik BTW meenemen in mijn kostprijsberekening?
Wat als mijn berekende prijs te hoog lijkt voor mijn concept?
Hoe vaak moet ik mijn minimumprijs herberekenen?
Kan ik verschillende foodcost percentages per gerecht hanteren?
Wat als mijn concurrent hetzelfde gerecht goedkoper verkoopt?
Moet ik personeelskosten meenemen in de minimumprijs?
Hoe reken ik met wisselende portiegroottes?
kennisbank.ingredients_in_article
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Ontwikkel recepten met direct kostenberekening
Elk nieuw recept heeft een kostprijs. KitchenNmbrs berekent die terwijl je het recept samenstelt — zodat je weet of het rendabel is vóór het op de kaart staat. Probeer het gratis.
Start gratis trial →