Welke gerechten leveren het meest op en welke kun je beter schrappen? Door marge en populariteit te combineren, zie je precies welke gerechten je winst opleveren en welke je kosten. Met deze menu-analyse methode maak je data-gedreven beslissingen over je menukaart.
De 4-kwadranten methode voor menu-analyse
Deze methode combineert twee cruciale factoren: winstgevendheid (hoeveel verdien je per gerecht) en populariteit (hoe vaak wordt het besteld). Hiermee deel je je gerechten in 4 categorieën in.
? Voorbeeld: Restaurant met 20 gerechten
Na analyse blijken er 4 categorieën:
- Stars (5 gerechten): populair én winstgevend
- Plowhorses (6 gerechten): populair maar weinig winst
- Puzzles (4 gerechten): winstgevend maar niet populair
- Dogs (5 gerechten): niet populair én geen winst
De 5 Dogs kunnen direct van de kaart. Dat scheelt inkoop en complexiteit.
Bereken de winstgevendheid per gerecht
Voor elk gerecht heb je twee cijfers nodig: ingrediëntkosten en absolute winst (niet percentage).
Formule absolute winst:
Winst per portie = Verkoopprijs excl. BTW - Ingrediëntkosten
? Voorbeeld berekening:
Pasta Carbonara:
- Menuprijs: €18,50 incl. BTW
- Excl. BTW: €18,50 ÷ 1,09 = €16,97
- Ingrediëntkosten: €5,10
- Absolute winst: €16,97 - €5,10 = €11,87
Waarom absolute winst en niet foodcost percentage? Een gerecht met 25% foodcost op €30 (€7,50 winst) is beter dan 20% foodcost op €15 (€3,00 winst).
Meet de populariteit van elk gerecht
Populariteit meet je aan de hand van verkoopaantallen. Neem de data van de laatste 4-6 weken voor een eerlijk beeld.
- Tel hoeveel keer elk gerecht is besteld
- Deel door het totaal aantal gerechten verkocht
- Vermenigvuldig met 100 voor percentage
? Voorbeeld populariteit:
Afgelopen maand (1.000 gerechten totaal):
- Biefstuk: 120× besteld = 12%
- Pasta Carbonara: 85× besteld = 8,5%
- Vegetarische curry: 25× besteld = 2,5%
Biefstuk is duidelijk populairder dan de curry.
Verdeel je gerechten in 4 categorieën
Bepaal eerst je gemiddeldes. Bereken de gemiddelde winst per portie en het gemiddelde populariteitspercentage van al je gerechten.
⚠️ Let op:
Gebruik het gemiddelde van je eigen menu, niet algemene benchmarks. Elk restaurant is anders.
De 4 categorieën:
- Stars: Boven gemiddelde winst + boven gemiddelde populariteit
- Plowhorses: Onder gemiddelde winst + boven gemiddelde populariteit
- Puzzles: Boven gemiddelde winst + onder gemiddelde populariteit
- Dogs: Onder gemiddelde winst + onder gemiddelde populariteit
Welke gerechten schrap je van de menukaart?
Dogs zijn de eerste kandidaten om te schrappen. Ze zijn niet populair én leveren weinig op. Door ze weg te halen:
- Verminder je inkoop-complexiteit
- Hoef je minder ingrediënten in voorraad te houden
- Kan je chef zich focussen op betere gerechten
- Wordt je menukaart overzichtelijker
? Praktijkvoorbeeld:
Restaurant De Kern had 24 gerechten. Na analyse:
- 7 Dogs geschrapt
- Menukaart van 24 naar 17 gerechten
- Minder inkoop, minder verspilling
- Chef kan betere kwaliteit leveren
Resultaat: 12% minder foodcost door minder complexiteit.
Plowhorses hoef je niet per se te schrappen, maar wel aan te pakken. Ze zijn populair maar leveren weinig op. Opties:
- Prijs verhogen (voorzichtig, ze zijn wel populair)
- Ingrediënten vervangen door goedkopere alternatieven
- Portiegrootte iets verkleinen
Hoe vaak moet je deze analyse doen?
Voer deze analyse elke 3-4 maanden uit. Populariteit en winstgevendheid veranderen door:
- Seizoensveranderingen
- Prijswijzigingen van leveranciers
- Nieuwe trends
- Verandering in je gastenbestand
⚠️ Let op:
Schrap nooit meer dan 20-30% van je menu tegelijk. Gasten hebben tijd nodig om te wennen aan veranderingen.
Met een systeem zoals KitchenNmbrs zie je automatisch de winstgevendheid per gerecht. Verkoopcijfers haal je uit je kassasysteem of tel je handmatig bij.
Hoe bepaal je welke gerechten te schrappen? (stap voor stap)
Verzamel data van alle gerechten
Noteer per gerecht: ingrediëntkosten, verkoopprijs en aantal keer verkocht (laatste 4-6 weken). Bereken de absolute winst per portie: verkoopprijs excl. BTW minus ingrediëntkosten.
Bereken gemiddeldes van je menu
Tel alle absolute winsten op en deel door aantal gerechten voor gemiddelde winst. Tel alle verkoopaantallen op voor totaal, bereken percentage per gerecht voor populariteit.
Verdeel in 4 categorieën
Plaats elk gerecht in een kwadrant: Stars (populair + winstgevend), Plowhorses (populair + weinig winst), Puzzles (winstgevend + niet populair), Dogs (niet populair + weinig winst).
Schrap de Dogs van je menukaart
Gerechten in de Dogs-categorie leveren weinig op en worden weinig besteld. Door ze te schrappen verminder je complexiteit en kan je chef zich focussen op winstgevende gerechten.
✨ Pro tip
Focus eerst op je 5-7 best verkopende gerechten. Als die winstgevend zijn, heb je 70-80% van je probleem opgelost. De rest kun je daarna aanpakken.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat als een Dog-gerecht mijn signature dish is?
Kijk eerst naar de ingrediëntkosten. Vaak kun je de winst verbeteren door goedkopere alternatieven te gebruiken of de portie iets aan te passen. Als het echt je signature is, houd het dan maar accepteer dat het geen winstmaker is.
Hoeveel gerechten kan ik tegelijk schrappen?
Schrap maximaal 20-30% van je menu tegelijk. Gasten hebben tijd nodig om te wennen. Begin met de duidelijke verliezers en kijk hoe gasten reageren voordat je meer weghaalt.
Wat doe ik met Plowhorses - populaire maar weinig winstgevende gerechten?
Probeer eerst de winst te verbeteren: prijs iets verhogen, goedkopere ingrediënten gebruiken, of portie verkleinen. Schrap ze alleen als je echt geen verbetering kunt aanbrengen.
Hoe vaak moet ik deze analyse herhalen?
Elke 3-4 maanden. Populariteit en kosten veranderen door seizoenen, leveranciersprijs-wijzigingen en trends. Houd het in de gaten maar overdrijf niet - te vaak veranderen verwarrt gasten.
Wat als ik geen kassasysteem heb voor verkoopcijfers?
Tel dan 2-3 weken handmatig bij hoeveel keer elk gerecht wordt besteld. Noteer het op een lijst in de keuken. Het is wat werk maar geeft je waardevolle inzichten in wat wel en niet loopt.
⚠️ EU Verordening 1169/2011 — Allergeninformatie — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
De allergeninformatie op deze pagina is gebaseerd op EU Verordening 1169/2011. Recepten en ingrediënten kunnen per leverancier verschillen. Verifieer altijd de actuele allergeninformatie bij uw leverancier en communiceer dit correct aan uw gasten. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor allergische reacties.
In Nederland handhaaft de NVWA de allergenenwetgeving.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Bepaal verkoopprijzen op basis van feiten
Prijzen prikken op gevoel? KitchenNmbrs berekent de ideale verkoopprijs op basis van je werkelijke food cost en gewenste marge. Test het 14 dagen gratis.
Start gratis trial →