Veel restauranthouders geloven dat een lager geprijsd dagmenu automatisch minder winst oplevert. Deze mythe kost je geld. Door slimme kostprijsberekening ontdek je dat dagmenu's vaak verrassend winstgevend zijn.
Het verschil tussen dagmenu en à la carte marge
Een dagmenu betekent een vast pakket voor één prijs. À la carte laat gasten elk onderdeel apart kiezen. Dit verschil beïnvloedt je winstgevendheid op meerdere manieren:
- Dagmenu: Vaste combinatie, voorspelbare kosten
- À la carte: Variabele combinaties, wisselende marges
- Portiegrootte: Bij dagmenu vaak standaard, à la carte meer variatie
- Bijgerechten: Dagmenu inclusief, à la carte apart geprijsd
💡 Voorbeeld:
Zalm met groenten en aardappelen:
- Dagmenu: €24,50 voor het complete gerecht
- À la carte: €28,00 hoofdgerecht + €4,50 groenten + €3,50 aardappelen = €36,00
Verschil: €11,50 meer bij à la carte
Kostprijs uitrekenen per verkoopvorm
Voor een eerlijke vergelijking reken je de exacte kostprijs per verkoopvorm uit. Hier zitten vaak verrassingen verstopt:
Dagmenu kostprijs:
- Hoofdingrediënt (bijv. zalm): vaste portie
- Groenten: vaak ruimer bemeten
- Aardappelen: standaard portie
- Saus/boter: inclusief
À la carte kostprijs:
- Hoofdingrediënt: vaak iets grotere portie
- Groenten: apart besteld, kleinere portie
- Aardappelen: apart besteld, standaard portie
- Extra's: boter, saus apart gerekend
💡 Kostprijs voorbeeld:
Hetzelfde zalmgerecht:
Dagmenu kosten:
- Zalm 180g: €6,30
- Groenten mix: €1,80
- Aardappelen: €0,90
- Saus/boter: €0,70
Totale kosten: €9,70
À la carte kosten:
- Zalm 200g: €7,00
- Groenten (kleinere portie): €1,20
- Aardappelen: €0,90
- Saus apart: €0,40
Totale kosten: €9,50
Marge berekening stap voor stap
Nu bereken je de werkelijke marge. Gebruik altijd de prijs exclusief BTW voor je berekening.
⚠️ Let op:
Reken altijd met prijzen exclusief 9% BTW. €24,50 incl. BTW = €22,48 excl. BTW (€24,50 ÷ 1,09)
Dagmenu marge berekening:
- Verkoopprijs: €24,50 incl. BTW = €22,48 excl. BTW
- Kostprijs: €9,70
- Bruto winst: €22,48 - €9,70 = €12,78
- Marge %: (€12,78 ÷ €22,48) × 100 = 56,8%
- Foodcost %: (€9,70 ÷ €22,48) × 100 = 43,2%
À la carte marge berekening:
- Verkoopprijs: €36,00 incl. BTW = €33,03 excl. BTW
- Kostprijs: €9,50
- Bruto winst: €33,03 - €9,50 = €23,53
- Marge %: (€23,53 ÷ €33,03) × 100 = 71,2%
- Foodcost %: (€9,50 ÷ €33,03) × 100 = 28,8%
💡 Vergelijking:
- Dagmenu: €12,78 winst per verkocht gerecht
- À la carte: €23,53 winst per verkocht gerecht
- Verschil: €10,75 meer winst bij à la carte
À la carte levert 84% meer winst op per gerecht
Waarom dagmenu's toch interessant kunnen zijn
Ondanks de lagere absolute winst per gerecht bieden dagmenu's voordelen die je totale marge verbeteren. Dit is iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken:
- Hogere omloop: Gasten bestellen sneller, minder keuzetijd
- Voorspelbare inkoop: Je weet precies hoeveel je nodig hebt
- Minder verspilling: Vaste porties, betere planning
- Snellere service: Minder personeel nodig per gast
- Lagere drempel: Meer gasten door aantrekkelijke prijs
Volume impact op totale winst
De lagere marge per gerecht compenseer je door meer verkoop. Hier zie je wanneer een dagmenu meer totaalwinst oplevert:
💡 Volume voorbeeld:
Op een doordeweekse avond:
- À la carte: 25 gasten × €23,53 winst = €588 totaalwinst
- Dagmenu: 40 gasten × €12,78 winst = €511 totaalwinst
Dagmenu heeft 60% meer gasten nodig voor dezelfde winst
Break-even punt: 46 dagmenu gasten = 25 à la carte gasten
⚠️ Let op:
Meer gasten betekent ook meer kosten: personeel, energie, afwas. Reken deze mee in je totaalplaatje.
Praktische tips voor optimale mix
De meeste restaurants combineren beide strategieën slim:
- Lunch: Dagmenu voor snelle omloop en volume
- Diner: À la carte voor hogere marges
- Doordeweeks: Dagmenu om meer gasten te trekken
- Weekend: À la carte omdat gasten toch komen
- Seizoen: Dagmenu met seizoensproducten voor betere inkoop
Hoe bereken je de marge per verkoopvorm? (stap voor stap)
Bereken exacte kostprijs per gerecht
Tel alle ingrediënten op voor zowel dagmenu als à la carte versie. Let op verschillende portiegroottes en inclusief/exclusief bijgerechten. Vergeet sauzen, olie en garnituur niet.
Reken verkoopprijs om naar exclusief BTW
Deel je menukaartprijs door 1,09 om de prijs exclusief 9% BTW te krijgen. Dit is de prijs waarmee je moet rekenen voor je margeberekening.
Bereken winst en marge percentage
Trek kostprijs af van verkoopprijs excl. BTW voor bruto winst. Deel bruto winst door verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100 voor marge percentage.
Vergelijk absolute winst per gerecht
Kijk niet alleen naar percentages maar ook naar euro's winst per verkocht gerecht. Een lagere marge kan nog steeds interessant zijn bij hogere volumes.
Reken volume impact uit
Bereken hoeveel dagmenu's je moet verkopen voor dezelfde totaalwinst als à la carte. Dit helpt bij het bepalen van je marketingstrategie en capaciteitsplanning.
✨ Pro tip
Vergelijk elke 14 dagen je dagmenu marge met à la carte verkoop van dezelfde gerechten - ingrediëntprijzen fluctueren en een gerecht met 32% foodcost kan binnen twee weken op 38% uitkomen. Gebruik een food cost calculator om dit snel bij te houden.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik BTW meenemen in mijn margeberekening?
Nee, reken altijd met prijzen exclusief BTW. BTW is doorgeefpost naar de belastingdienst en hoort niet bij je echte omzet. Deel menukaartprijs door 1,09 voor de prijs excl. 9% BTW.
Waarom lijkt mijn dagmenu minder winstgevend?
Dagmenu's hebben vaak lagere absolute winst per gerecht, maar kunnen meer volume genereren. Reken uit hoeveel extra gasten je nodig hebt om hetzelfde te verdienen als bij à la carte verkoop.
Hoe reken ik de kostprijs bij wisselende bijgerechten?
Maak een gemiddelde kostprijs op basis van wat gasten meestal kiezen. Als 60% aardappelen kiest en 40% rijst, reken dan: (0,6 × kostprijs aardappelen) + (0,4 × kostprijs rijst).
Wanneer is een dagmenu financieel interessanter dan à la carte?
Als je door de lagere prijs significant meer gasten trekt. Reken uit: (dagmenu winst × extra gasten) versus (à la carte winst × normale gasten). Ook bij betere voorspelbaarheid en minder verspilling.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Bepaal verkoopprijzen op basis van feiten
Prijzen prikken op gevoel? KitchenNmbrs berekent de ideale verkoopprijs op basis van je werkelijke food cost en gewenste marge. Test het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →