Een goede prijsstrategie begint bij het begrijpen van je eigen verkooppatronen. Historische data onthullen precies welke gerechten je gasten graag bestellen én waar je daadwerkelijk geld aan verdient. Door deze inzichten strategisch te gebruiken, verhoog je prijzen zonder klanten weg te jagen.
Verzamel je verkoopdata per gerecht
Trek je kassagegevens van de afgelopen 3-6 maanden erbij. Voor elk gerecht heb je twee kerngetallen nodig: verkoopaantallen en werkelijke winstmarge.
? Voorbeeld:
Biefstuk met friet - afgelopen 3 maanden:
- Verkocht: 240 keer
- Menuprijs: €28,50
- Ingrediëntkosten: €9,20
- Foodcost: 35,4% (te hoog)
Conclusie: Populair gerecht, maar te weinig marge
Bouw een populariteit vs. winstgevendheid matrix
Sorteer je gerechten in vier duidelijke categorieën. Verkoopaantallen en foodcost percentage bepalen waar ze thuishoren:
- Stars: Populair (top 30%) + lage foodcost (onder 30%) → Raak deze niet aan
- Plowhorses: Populair + hoge foodcost (boven 35%) → Verhoog prijs voorzichtig
- Puzzles: Niet populair + lage foodcost → Promoot harder
- Dogs: Niet populair + hoge foodcost → Verhoog stevig of schrap
⚠️ Let op:
Je absolute bestsellers verdienen extra bescherming. Deze gerechten lokken nieuwe gasten naar je restaurant.
Reken het effect van prijsverhoging door
Voor elk gerecht op je verhogingslijst bereken je het effect op je winstmarge. Deze formule helpt daarbij:
Nieuwe foodcost % = Ingrediëntkosten / (Nieuwe prijs / 1,09) × 100
? Voorbeeld:
Pasta carbonara:
- Huidige prijs: €16,50 → foodcost 38%
- Nieuwe prijs: €18,50 → foodcost 34%
- Verkocht: 180x per maand
- Extra winst: €2,00 × 180 = €360/maand
Zelfs als je 10% minder verkoopt, verdien je nog €324 extra
Iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken: een prijsverhoging van 15% kan je een omzetdaling van 25% laten overleven en nog steeds meer winst opleveren. De wiskunde werkt in je voordeel.
Test prijsverhogingen stap voor stap
Gooi niet je hele menukaart overhoop in één keer. Begin strategisch met je 'Plowhorses' - die populaire gerechten met belabberde marges kunnen een prijsklap het beste hebben.
- Start met 10-15% verhoging op gerechten met foodcost boven 35%
- Geef het 4-6 weken om te zien of verkoop wegzakt
- Blijft verkoop stabiel? Overweeg een tweede ronde
- Pas daarna andere categorieën aan
Houd je totale omzet in de gaten
Focus niet alleen op individuele gerechten, maar monitor je complete omzet en aantal couverts. Gasten compenseren vaak door andere keuzes te maken.
? Voorbeeld:
Na prijsverhoging van 3 hoofdgerechten:
- Verkoop hoofdgerechten: -8%
- Verkoop voorgerechten: +12%
- Totale omzet: +3%
- Gemiddelde bon: +11%
Resultaat: Minder werk in de keuken, meer winst
Speel seizoenspatronen slim uit
Je historische data onthullen ook seizoenstrends. Verhoog prijzen van populaire seizoensgerechten wanneer de vraag piekt. En verlaag ze juist wanneer ingrediënten goedkoper worden.
Hoe analyseer je verkoopdata voor prijsaanpassingen?
Exporteer kassadata van 3-6 maanden
Download verkooprapporten per gerecht uit je kassasysteem. Je hebt nodig: aantal verkocht per gerecht, totale omzet per gerecht, en periode van analyse.
Bereken huidige foodcost per gerecht
Tel alle ingrediëntkosten op per gerecht en deel door de verkoopprijs excl. BTW. Markeer gerechten met foodcost boven 35% als kandidaat voor prijsverhoging.
Rangschik gerechten op populariteit
Sorteer je gerechten van meest naar minst verkocht. De top 30% zijn je populaire gerechten - verhoog deze voorzichtig. De bottom 30% kunnen forse verhogingen hebben.
Bereken impact van nieuwe prijzen
Voor elk gerecht dat je wilt verhogen, reken uit wat de nieuwe foodcost wordt en hoeveel extra winst dit oplevert per maand bij huidige verkoopaantallen.
Implementeer gefaseerd en monitor
Verhoog eerst 3-5 gerechten met slechte marge maar goede verkoop. Meet 4-6 weken het effect op verkoop en totale omzet voordat je verder gaat.
✨ Pro tip
Analyseer je verkoopdata van de afgelopen 4 maanden en verhoog eerst de prijzen van gerechten die meer dan 120 keer verkocht zijn met een foodcost boven 35%. Deze combinatie van populariteit en slechte marge biedt de minste weerstand bij gasten.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoeveel maanden verkoopdata heb ik minimaal nodig?
Wat als mijn kassasysteem geen gedetailleerde data per gerecht bijhoudt?
Hoeveel prijsverhoging kan mijn menu hebben zonder klanten te verliezen?
Mijn omzet daalt na prijsverhogingen - wat nu?
Moet ik kijken naar wat concurrenten vragen voor vergelijkbare gerechten?
Welke gerechten kan ik het veiligst eerst verhogen?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Bepaal verkoopprijzen op basis van feiten
Prijzen prikken op gevoel? KitchenNmbrs berekent de ideale verkoopprijs op basis van je werkelijke food cost en gewenste marge. Test het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →