Je biefstuk kost plotseling €0,86 meer per portie, maar je menuprijs blijft hetzelfde. Leveranciers verhogen stilletjes hun tarieven terwijl jij doorverkoopt tegen oude prijzen. Zo sluipt je foodcost ongemerkt van 28% naar 42%.
Verzamel de actuele kostprijzen van alle ingrediënten
Start met het bijwerken van je ingrediëntenprijzen. Pak je recentste facturen erbij en noteer de huidige inkooptarieven per kilo, liter of stuk.
? Voorbeeld:
Biefstuk entrecote per kilo:
- Januari 2024: €28,50/kg
- Nu (maart 2024): €32,80/kg
- Stijging: 15,1%
Impact: elke 200g portie kost nu €0,86 meer
Werk systematisch je voorraad door en update ten minste je top 20 ingrediënten. Denk aan vlees, vis, olijfolie, boter en groenten die regelmatig terugkeren.
Bereken de nieuwe kostprijs per gerecht
Som alle ingrediëntkosten op basis van de vernieuwde prijzen. Vergeet garnituren, sauzen en olie niet die op het bord belanden.
? Voorbeeld kostprijs biefstuk:
Ingrediënten per portie:
- Entrecote 200g: €6,56 (was €5,70)
- Aardappelen 150g: €0,45
- Groenten mix: €1,20
- Boter/olie: €0,35
- Kruiden/zout: €0,15
Nieuwe kostprijs: €8,71 (was €7,85)
Hanteren de formule: Kostprijs = som van alle ingrediënten per portie. Reken met werkelijke hoeveelheden die je keuken gebruikt, niet theoretische recepthoeveelheden.
Bereken de nieuwe foodcost percentage
Deel de vernieuwde kostprijs door je huidige verkoopprijs (exclusief BTW) en vermenigvuldig met 100.
Formule: Foodcost % = (Kostprijs / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
? Voorbeeld berekening:
Biefstuk op menukaart: €32,00 incl. 9% BTW
- Verkoopprijs excl. BTW: €32,00 / 1,09 = €29,36
- Nieuwe kostprijs: €8,71
- Nieuwe foodcost: (€8,71 / €29,36) × 100 = 29,7%
Was: (€7,85 / €29,36) × 100 = 26,7%
⚠️ Let op:
Reken altijd met de prijs exclusief BTW. De prijs op je menukaart bevat 9% BTW voor voedsel.
Bepaal welke gerechten herprijzing nodig hebben
Stel een overzicht samen van gerechten waarvan de foodcost boven 35% uitstijgt. Deze kosten je waarschijnlijk winst.
- 25-30%: Gezonde marge, laat zo
- 30-35%: Acceptabel, monitor regelmatig
- 35-40%: Herprijzen of kostprijs drukken
- 40%+: Verliesgevend, onmiddellijke actie vereist
Vanuit jarenlange ervaring in professionele keukens: richt je eerst op bestverkopende items. Verkoop je wekelijks 50 biefstukken en verlies je €1 per stuk, dan verdwijnt er jaarlijks €2.600.
Bereken de nieuwe verkoopprijs
Voor gerechten die aanpassing behoeven, bereken je de minimumverkoopprijs voor gezonde marges.
Formule: Minimale verkoopprijs excl. BTW = Kostprijs / (Gewenste foodcost % / 100)
? Voorbeeld herberekening:
Voor 30% foodcost bij €8,71 kostprijs:
- Minimale prijs excl. BTW: €8,71 / 0,30 = €29,03
- Minimale prijs incl. BTW: €29,03 × 1,09 = €31,64
- Afgerond: €32,50
Nieuwe foodcost: 29,2%
Rond altijd af naar logische bedragen. €31,64 wordt €32,50 of €33,00. Gasten accepteren €32,50 beter dan kunstmatige bedragen zoals €31,95.
Plan de implementatie van nieuwe prijzen
Voer prijsaanpassingen strategisch door. Verhoog niet alles tegelijk, maar spreid wijzigingen over 2-3 maanden.
- Maand 1: Verhoog je 3 duurste gerechten
- Maand 2: Verhoog populaire items met kleine stapjes
- Maand 3: Pas overige gerechten aan
⚠️ Let op:
Verhoog nooit meer dan 10-15% in één beweging. Gasten registreren grote sprongen en kunnen wegblijven.
Communiceer prijswijzigingen niet expliciet. Print gewoon vernieuwde menukaarten. De meeste gasten merken kleine verhogingen (€1-2) nauwelijks op.
Gerelateerde artikelen
- Hoe bereken ik welke gerechten ik moet schrappen op basis van marge en populariteit?
- Hoe bereken ik de verkoopprijs van een kaasplank op basis van actuele inkoopprijzen?
- Hoe besluit ik of ik een Dog verwijder of herpositioneer op basis van cijfers?
- Hoe bereken ik hoeveel euro ik extra verdient als ik alle ondergeprijsde gerechten corrigeer?
- Hoe bereken ik welke drie gerechten op mijn kaart het meest dringend een prijscorrectie nodig hebben?
Hoe bereken je welke gerechten herprijzing nodig hebben? (stap voor stap)
Update alle ingrediëntenprijzen
Check je laatste facturen en noteer de huidige inkoopprijzen van je top 20 ingrediënten. Let vooral op vlees, vis en andere dure producten die vaak in prijs stijgen.
Bereken nieuwe kostprijs per gerecht
Tel alle ingrediëntkosten op basis van actuele prijzen bij elkaar op. Vergeet garnituren, sauzen en olie niet - alles wat op het bord komt telt mee.
Bereken nieuwe foodcost percentage
Deel de nieuwe kostprijs door je huidige verkoopprijs (excl. BTW) en vermenigvuldig met 100. Gerechten boven 35% foodcost hebben herprijzing nodig.
Bepaal nieuwe verkoopprijs
Gebruik de formule: kostprijs gedeeld door gewenste foodcost percentage. Voor 30% foodcost deel je door 0,30. Vergeet niet 9% BTW toe te voegen voor de menukaartprijs.
Plan gefaseerde implementatie
Verhoog niet alle prijzen tegelijk. Start met je duurste gerechten en spreid verhogingen over 2-3 maanden. Houd verhogingen onder de 15% per keer.
✨ Pro tip
Controleer wekelijks je 8 bestverkopende gerechten op actuele foodcost percentages. Deze items genereren 75% van je omzet, dus hier zit je grootste risico op winstderving.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoe vaak moet ik mijn kostprijzen controleren?
Wat als mijn foodcost boven de 40% uitkomt?
Moet ik alle gerechten tegelijk herprijzen?
Hoe communiceer ik prijswijzigingen naar gasten?
Kan ik ook de portiegrootte aanpassen in plaats van de prijs verhogen?
Welke ingrediënten hebben de grootste impact op kostprijsstijgingen?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Bepaal verkoopprijzen op basis van feiten
Prijzen prikken op gevoel? KitchenNmbrs berekent de ideale verkoopprijs op basis van je werkelijke food cost en gewenste marge. Test het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →