73% van de restaurants verhoogt jaarlijks hun prijzen, maar slechts 31% berekent vooraf de werkelijke omzetimpact. Een euro extra per gerecht kan duizenden euro's schelen op jaarbasis. Met de juiste formule weet je precies wat de verhoging oplevert én hoeveel klantverlies je kunt verdragen.
Waarom deze berekening cruciaal is voor je winstgevendheid
Een euro lijkt weinig, maar op jaarbasis kan het duizenden euro's schelen. Het draait niet alleen om die extra euro per gerecht - klantverlies speelt een grote rol. Door vooraf te berekenen wat de impact wordt, voorkom je kostbare vergissingen.
? Voorbeeld:
Restaurant met 5 topgerechten, elk 200 verkopen per maand:
- Huidige omzet topgerechten: €24.000/maand
- Na €1 verhoging: €25.000/maand
- Extra omzet per jaar: €12.000
Zelfs bij 10% klantverlies: nog €10.800 extra per jaar
De praktische formule voor omzetimpact
De berekening is helder, maar klantverlies inschatten vraagt ervaring:
Extra jaaromzet = (Aantal verkopen × €1 × 12 maanden) × (1 - verwacht klantverlies %)
Het moeilijke deel? Inschatten hoeveel klanten wegblijven. Bij een verhoging van €1 op gerechten tussen €20-30 verlies je vaak 5-10% van je gasten. Duurdere gerechten hebben meestal minder impact.
⚠️ Let op:
Reken altijd met de prijs exclusief BTW voor je winstberekening. Die euro verhoging is inclusief BTW, dus je werkelijke marge stijgt met €0,92 (bij 9% BTW).
Analyseer elk gerecht apart
Verschillende gerechten reageren anders op prijsstijgingen. Een biefstuk van €32 naar €33 voelt heel anders dan een pasta van €16 naar €17. Daarom bereken je per gerecht:
- Huidige verkoopprijs en maandvolume
- Verwacht klantverlies percentage (wees conservatief)
- Nieuwe omzet na prijsaanpassing
- Jaarverschil in euro's
? Voorbeeld per gerecht:
Biefstuk: €28 → €29 (150 verkopen/maand)
- Huidige omzet: €28 × 150 × 12 = €50.400
- Nieuwe omzet bij 5% verlies: €29 × 143 × 12 = €49.764
- Resultaat: €636 MINDER omzet per jaar
Conclusie: deze verhoging is niet verstandig
Het break-even punt bepalen
Voor elke prijsverhoging bestaat er een punt waarbij de extra marge per gerecht het klantverlies compenseert. Na bijna een decennium keukenmanagement in de horeca heb ik geleerd dat dit break-even percentage cruciaal is:
Break-even klantverlies % = (Prijsverhoging / Nieuwe prijs) × 100
Ligt je break-even bij 3,4% klantverlies, maar verwacht je 10% verlies? Dan is de verhoging onverstandig.
? Break-even voorbeeld:
Pasta van €18 naar €19:
- Break-even: €1 ÷ €19 = 5,3% klantverlies
- Verwacht je max 5% verlies: GO!
- Verwacht je 10% verlies: STOP!
De totale restaurantimpact
Tel de impact van alle 5 gerechten bij elkaar op. Sommige gerechten leveren misschien minder op, andere meer. Het totaalplaatje van je topgerechten telt.
Vergeet ook niet de indirecte gevolgen: komen gasten minder vaak door hogere prijzen, dan bestellen ze ook minder bijgerechten, desserts en dranken. Deze cascade-effecten kunnen aanzienlijk zijn.
Gerelateerde artikelen
- Hoe communiceer ik een prijsverhoging aan mijn gasten zonder ze te verliezen?
- Hoe bereken ik of een kleine prijsverhoging meer oplevert dan een kostenbesparing?
- Hoe bereken ik de omzetimpact van een prijsverlaging als marketingmaatregel?
- Hoe bereken ik de omzetimpact van het promoten van...
- Hoe bereken ik de minimale prijsverhoging die nodig is...
Hoe bereken je de omzetimpact? (stap voor stap)
Verzamel data van je top 5 gerechten
Noteer van elk gerecht: huidige verkoopprijs, aantal verkopen per maand (gemiddelde van laatste 3 maanden), en de nieuwe prijs na €1 verhoging. Check dit in je kassasysteem of tel handmatig.
Schat klantverlies per gerecht in
Bij goedkopere gerechten (onder €20) verwacht je meer verlies dan bij dure gerechten. Wees realistisch: 5-15% klantverlies is normaal bij €1 verhoging. Bij twijfel, reken met 10%.
Bereken nieuwe jaaromzet per gerecht
Formule: (Nieuwe prijs × Huidige verkopen × (100% - klantverlies%) × 12 maanden). Trek hiervan de huidige jaaromzet af om het verschil te zien.
Tel alle gerechten bij elkaar op
Som de omzetimpact van alle 5 gerechten. Dit is je totale extra jaaromzet. Check of dit realistisch voelt bij je verwachte klantverlies.
✨ Pro tip
Verhoog eerst de prijs van je 2 minst verkochte topgerechten gedurende 6 weken. Meet het klantverlies nauwkeurig - dit geeft je een betrouwbare basis voor de prijsverhoging van je bestsellers.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Dit zelf berekenen?
Onze gratis foodcost calculator doet het in seconden.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoeveel klantverlies kan ik verwachten bij €1 verhoging?
Moet ik alle 5 gerechten tegelijk verhogen?
Hoe controleer ik of mijn inschatting van klantverlies klopt?
Kan ik deze berekening ook maken voor €0,50 of €2 verhoging?
Wat als een gerecht verlies oplevert na verhoging?
Hoe schat ik klantverlies in voor seizoensgebonden gerechten?
Moet ik concurrenten meenemen in mijn prijsberekening?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Meer in deze categorie
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Bepaal verkoopprijzen op basis van feiten
Prijzen prikken op gevoel? KitchenNmbrs berekent de ideale verkoopprijs op basis van je werkelijke food cost en gewenste marge. Test het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →