Terwijl veel restaurants hun prijzen schatten en daardoor onbewust geld verliezen, biedt de cost-plus methode zekerheid. Je berekent precies wat een gerecht kost en telt daar je gewenste winstmarge bij op. Zo krijg je een wetenschappelijke basis voor elke prijs op je menukaart.
Wat is de cost-plus methode?
Cost-plus betekent: kosten + winstmarge = verkoopprijs. Je berekent de volledige kostprijs van een gerecht en telt daar een percentage voor winst bij op. Dit geeft je de minimale prijs die je moet vragen om winstgevend te blijven.
💡 Voorbeeld:
Pasta carbonara - ingrediëntkosten:
- Pasta: €0,85
- Pancetta: €2,40
- Eieren: €0,75
- Parmezaan: €1,60
- Overige (olie, peper, etc.): €0,40
Totale ingrediëntkosten: €6,00
De formule voor cost-plus pricing
Minimale verkoopprijs excl. BTW = Ingrediëntkosten ÷ (Gewenste foodcost % ÷ 100)
Voor de prijs op je menukaart vermenigvuldig je met 1,09 (9% BTW voor restaurant eten).
💡 Voorbeeld berekening:
Ingrediëntkosten: €6,00
Gewenste foodcost: 28%
Stap 1: €6,00 ÷ 0,28 = €21,43 excl. BTW
Stap 2: €21,43 × 1,09 = €23,36 incl. BTW
Minimale menuprijs: €23,40 (afgerond)
Welke foodcost percentage moet je kiezen?
De keuze van je foodcost percentage bepaalt je winstmarge. Gangbare percentages in de horeca:
- Fine dining: 28-32% (hogere service en ambiance)
- Casual dining: 30-35% (balans tussen kwaliteit en prijs)
- Fast casual: 25-30% (efficiëntie en volume)
- Bezorging: 32-38% (platform fees compenseren)
⚠️ Let op:
Een lagere foodcost betekent niet automatisch meer winst. Je moet ook je andere kosten (personeel, huur, energie) kunnen dekken én concurrerend blijven qua prijs.
Aanpassingen voor verschillende situaties
Lunch vs. diner: Lunch heeft vaak een lagere foodcost (25-30%) omdat gasten minder willen betalen en je efficiënter moet werken.
Seizoensgerechten: Bereken opnieuw als ingrediëntprijzen sterk wijzigen. Asperges kosten in mei €8/kg, in januari €24/kg.
Een van de meest voorkomende blinde vlekken in keukenmanagement: restaurants vergeten hun specials bij te stellen aan seizoensprijzen. Specials en acties: Je kunt tijdelijk onder je normale foodcost gaan om gasten te trekken, maar zorg dat je andere gerechten dit compenseren.
💡 Voorbeeld seizoensaanpassing:
Aspergegerecht in mei vs. januari:
- Mei: €8/kg asperges → ingrediënten €12,00 → menuprijs €26,50
- Januari: €24/kg asperges → ingrediënten €28,00 → menuprijs €61,50
Conclusie: Asperges alleen in seizoen aanbieden
Cost-plus vs. marktprijzen
Je cost-plus prijs is je minimum. Kijk altijd ook naar:
- Wat vragen concurrenten voor vergelijkbare gerechten?
- Wat zijn gasten bereid te betalen in jouw segment?
- Hoe uniek is je gerecht (kun je premium vragen)?
Tools zoals KitchenNmbrs helpen je deze berekeningen automatisch bij te houden. Maar als je cost-plus prijs hoger ligt dan wat de markt wil betalen, heb je drie opties: ingrediënten aanpassen, portie verkleinen, of het gerecht niet aanbieden.
Hoe bereken je de ideale verkoopprijs? (stap voor stap)
Bereken de volledige ingrediëntkosten
Tel alle ingrediënten op: hoofdproduct, garnituur, sauzen, olie, boter, decoratie. Vergeet niets wat op het bord komt. Reken met actuele inkoopprijzen van je leverancier.
Kies je gewenste foodcost percentage
Bepaal welk percentage van je verkoopprijs naar ingrediënten mag gaan. Voor de meeste restaurants ligt dit tussen 28-35%. Hoe lager het percentage, hoe meer ruimte voor andere kosten en winst.
Bereken je minimale verkoopprijs
Deel je ingrediëntkosten door je foodcost percentage. Vermenigvuldig met 1,09 voor de BTW. Dit is je minimale menuprijs om winstgevend te blijven.
✨ Pro tip
Herbereken elke 6 weken de kostprijs van je 3 populairste hoofdgerechten. Deze vormen vaak 40% van je totale omzet, dus als hun marges kloppen, staat je winstgevendheid stevig.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat als mijn cost-plus prijs hoger is dan de concurrentie?
Dan heb je drie opties: goedkopere ingrediënten gebruiken, kleinere porties serveren, of het gerecht niet aanbieden. Verkopen onder kostprijs vernietigt je winstgevendheid. Soms moet je accepteren dat bepaalde gerechten niet in jouw concept passen.
Kan ik verschillende foodcost percentages per gerecht hanteren?
Ja, dat is slim. Signature dishes kunnen een hogere foodcost hebben (35-40%) omdat ze gasten trekken. Laat je populaire basics compenseren met lagere foodcost (25-30%). Zo balanceer je aantrekkingskracht met winstgevendheid.
Moet ik personeelskosten meenemen in cost-plus?
Nee, cost-plus rekent alleen met ingrediëntkosten. Personeelskosten, huur en andere vaste kosten dek je met de marge die overblijft na je foodcost percentage. Zo houdt je berekening overzichtelijk en vergelijkbaar.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Bepaal verkoopprijzen op basis van feiten
Prijzen prikken op gevoel? KitchenNmbrs berekent de ideale verkoopprijs op basis van je werkelijke food cost en gewenste marge. Test het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →