72% van de restaurants heeft minstens 3 gerechten met een foodcost boven de 35%. Veel restauranthouders beseffen niet hoeveel winst ze maandelijks mislopen. Door je ondergeprijsde gerechten te corrigeren, kun je duizenden euro's extra verdienen.
Waarom ondergeprijsde gerechten je winst wegvreten
Elk gerecht met een foodcost boven de 35% vreet je winst op. Het verschil tussen wat je nu verdient en wat mogelijk is, stapelt maand na maand op. Een gerecht dat je 50 keer per maand verkoopt met €2 te weinig marge kost je €1.200 per jaar - het soort les dat je pas leert na je eerste maand met verlies te draaien.
? Voorbeeld:
Je pasta carbonara heeft een foodcost van 42%. Bij een ideale foodcost van 30% zou je €3,20 meer marge per bord hebben:
- Huidige prijs: €18,50 incl. BTW (€16,97 excl.)
- Ingrediëntkosten: €7,10
- Huidige foodcost: 42%
- Bij 30% foodcost: minimaal €21,70 excl. BTW = €23,65 incl.
Extra marge per bord: €5,15
Stap 1: Identificeer ondergeprijsde gerechten
Begin met je 5 bestverkochte gerechten. Deze hebben de grootste impact op je totale winst. Bereken de foodcost van elk gerecht en kijk welke boven de 35% uitkomen.
Voor elk gerecht verzamel je:
- Exacte ingrediëntkosten per portie
- Huidige verkoopprijs excl. BTW
- Aantal verkopen per maand
⚠️ Let op:
Reken alle ingrediënten mee: hoofdingrediënt, garnituur, sauzen, olie, boter. Ook die ene cherry tomaat telt mee.
Stap 2: Bereken de nieuwe minimumprijs
Voor elk ondergeprijsd gerecht bereken je de minimale verkoopprijs bij 30% foodcost. Gebruik deze formule:
Minimale prijs excl. BTW = Ingrediëntkosten ÷ 0,30
Daarna vermenigvuldig je met 1,09 voor de prijs incl. 9% BTW.
? Voorbeeld berekening:
Biefstuk met ingrediëntkosten van €11,50:
- Minimale prijs excl. BTW: €11,50 ÷ 0,30 = €38,33
- Prijs incl. 9% BTW: €38,33 × 1,09 = €41,78
- Afgerond: €41,95
Verkoop je hem nu voor €36,00, dan mis je €5,95 per bord.
Stap 3: Bereken het totale potentieel
Voor elk gerecht bereken je hoeveel extra je maandelijks verdient. Vermenigvuldig het verschil in marge met het aantal verkopen per maand.
Extra winst per maand = (Nieuwe marge - Huidige marge) × Verkopen per maand
? Complete berekening:
Restaurant met 5 ondergeprijsde gerechten:
- Pasta: €3,20 extra × 85 verkopen = €272/maand
- Biefstuk: €5,95 extra × 45 verkopen = €268/maand
- Vis: €4,10 extra × 35 verkopen = €144/maand
- Salade: €2,80 extra × 60 verkopen = €168/maand
- Burger: €1,90 extra × 75 verkopen = €143/maand
Totaal extra per maand: €995
Per jaar: €11.940
Praktische uitvoering van prijswijzigingen
Verhoog nooit alle prijzen tegelijk. Klanten merken grote wijzigingen direct op. Spreid prijsverhogingen over 2-3 maanden. Begin met je minst populaire gerechten om te testen hoe gasten reageren.
- Week 1-2: Verhoog 2 gerechten
- Week 3-4: Evalueer verkoopcijfers
- Week 5-6: Verhoog volgende 2 gerechten
Monitor je verkoopcijfers nauwlettend. Als een gerecht plots veel minder verkocht wordt, overweeg dan een kleinere prijsverhoging.
Alternatieve strategieën
Prijsverhoging is niet de enige oplossing. Je kunt ook:
- Porties verkleinen: 10% kleinere portie = 10% lagere ingrediëntkosten
- Goedkopere ingrediënten: Zelfde gerecht, andere leverancier of kwaliteit
- Gerecht aanpassen: Dure ingrediënten vervangen door goedkopere alternatieven
⚠️ Let op:
Verlaag nooit de kwaliteit zonder je gasten te informeren. Transparantie voorkomt teleurstelling en negatieve reviews.
Hoe bereken je het extra verdienste potentieel? (stap voor stap)
Maak een lijst van je 5 best-verkopende gerechten
Noteer voor elk gerecht: exacte ingrediëntkosten, huidige verkoopprijs excl. BTW, en aantal verkopen per maand. Focus op volume - deze gerechten hebben de grootste impact op je winst.
Bereken de huidige en ideale foodcost per gerecht
Deel ingrediëntkosten door verkoopprijs excl. BTW voor huidige foodcost. Bereken daarna de minimale verkoopprijs bij 30% foodcost: ingrediëntkosten ÷ 0,30.
Vermenigvuldig het verschil met je maandelijkse verkopen
Trek huidige marge af van nieuwe marge per gerecht. Vermenigvuldig dit verschil met het aantal verkopen per maand. Tel alle gerechten op voor je totale extra verdienste per maand.
✨ Pro tip
Bereken elke 6 weken het potentiële extra inkomen van je 3 meest ondergeprijsde gerechten. Vermenigvuldig het margeverschil met de verwachte verkopen van de komende maand - dit geeft je een concrete euro-target om naar te werken.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat als klanten wegblijven na een prijsverhoging?
Moet ik alle gerechten tegelijk duurder maken?
Hoe weet ik of mijn nieuwe prijzen nog concurrerend zijn?
Wat als ik ingrediëntkosten verkeerd heb berekend?
Kan ik ook porties verkleinen in plaats van prijzen verhogen?
Hoeveel prijsverhoging kunnen klanten accepteren zonder te klagen?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Bepaal verkoopprijzen op basis van feiten
Prijzen prikken op gevoel? KitchenNmbrs berekent de ideale verkoopprijs op basis van je werkelijke food cost en gewenste marge. Test het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →