Stel je voor: drie van je populairste gerechten verliezen elke dag stilletjes geld. De ingrediëntprijzen zijn omhoog gegaan, maar jij hebt je menuprijs niet aangepast. Hier ontdek je precies welke drie gerechten het meest urgent een prijscorrectie nodig hebben.
Waarom precies drie gerechten?
Je complete menukaart doorlichten vreet tijd. Door je te richten op de drie meest kritieke gevallen los je 80% van het probleem op. Deze drie zijn doorgaans:
- Je bestverkopende gerecht (grootste winstimpact)
- Het gerecht met het hoogste foodcost percentage
- Het gerecht waarvan ingrediëntprijzen het sterkst zijn gestegen
Stap 1: Identificeer je top 5 bestverkochte gerechten
Bekijk je kassagegevens of houd een week bij hoeveel porties je per gerecht serveert. Rangschik ze van meest naar minst verkocht.
? Voorbeeld:
Verkoopcijfers van één week:
- Biefstuk: 45 porties
- Zalm: 38 porties
- Pasta carbonara: 35 porties
- Kip: 28 porties
- Vegetarische burger: 22 porties
Stap 2: Bereken de actuele foodcost van deze 5 gerechten
Tel per gerecht alle ingrediëntkosten op. Deel dit door de verkoopprijs exclusief BTW.
Formule: Foodcost % = (Ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
? Voorbeeld biefstuk:
Ingrediëntkosten:
- Biefstuk 200g: €7,20
- Aardappelen: €0,80
- Groenten: €1,20
- Saus: €0,60
- Boter/olie: €0,40
Totale ingrediëntkosten: €10,20
Menuprijs: €32,00 incl. BTW = €29,36 excl. BTW
Foodcost: (€10,20 / €29,36) × 100 = 34,7%
⚠️ Let op:
Werk altijd met prijzen exclusief BTW. Voor restaurantmaaltijden geldt 9% BTW. Deel je menuprijs door 1,09 voor de prijs excl. BTW.
Stap 3: Bepaal welke drie het meest urgent zijn
Nu ken je de foodcost van je 5 topverkopers. Sorteer op urgentie:
- Hoogste urgentie: Foodcost boven 35% ÉN hoge verkoop
- Tweede prioriteit: Foodcost tussen 32-35% met zeer hoge verkoop
- Derde prioriteit: Foodcost boven 38%, zelfs bij lagere verkoop
? Voorbeeld prioritering:
- Biefstuk: 34,7% foodcost, 45 porties → Prioriteit 2
- Zalm: 38,2% foodcost, 38 porties → Prioriteit 1 (meest urgent!)
- Pasta: 29,1% foodcost, 35 porties → Prima zo
- Kip: 41,3% foodcost, 28 porties → Prioriteit 3
- Veggie burger: 26,8% foodcost, 22 porties → Prima zo
Bereken de financiële impact per gerecht
Voor elk van de drie urgente gerechten bereken je het wekelijkse en jaarlijkse verlies. Na dit te hebben bijgehouden bij tientallen horecazaken zie je vaak verliezen van duizenden euro's per gerecht.
Formule: Verlies per portie = (Huidige foodcost % - Streef foodcost %) × Verkoopprijs excl. BTW
? Voorbeeld zalm (38,2% foodcost):
Streef foodcost: 30%
Verkoopprijs excl. BTW: €27,52
Verlies per portie: (38,2% - 30%) × €27,52 = €2,26
Verkoop per week: 38 porties
Verlies per week: 38 × €2,26 = €85,88
Verlies per jaar: €85,88 × 52 = €4.466
Welke actie per gerecht?
Voor elk van de drie gerechten kies je uit drie opties:
- Prijs verhogen: Nieuwe menuprijs berekenen voor gewenste foodcost
- Portie verkleinen: Minder ingrediënten gebruiken
- Goedkopere ingrediënten: Alternatieve leverancier of kwaliteit
⚠️ Let op:
Start met je bestverkopende gerecht. Daar zit de grootste impact. Een prijsverhoging van €2 op een gerecht dat je 45 keer per week verkoopt levert €4.680 per jaar extra op.
Hoe vaak herhalen?
Herhaal deze analyse elke 3 maanden. Ingrediëntprijzen fluctueren constant en je verkooppatroon verandert ook. Wat vandaag je grootste probleem is, kan over 3 maanden al opgelost zijn.
Hoe vind je de drie meest urgente gerechten? (stap voor stap)
Bepaal je top 5 best-verkopende gerechten
Noteer een week lang hoeveel van elk gerecht je verkoopt, of check je kassasysteem. Rangschik ze van meest naar minst verkocht.
Bereken de actuele foodcost van deze 5 gerechten
Tel alle ingrediëntkosten op per gerecht. Deel dit door de verkoopprijs exclusief BTW en vermenigvuldig met 100 voor het percentage.
Prioriteer op foodcost percentage en verkoopvolume
Gerechten boven 35% foodcost met hoge verkoop zijn het meest urgent. Gerechten boven 38% zijn altijd urgent, ongeacht verkoop.
Bereken het financiële verlies per gerecht
Vermenigvuldig het verschil tussen huidige en gewenste foodcost met je verkoopprijs en wekelijkse verkoop. Dit toont de urgentie in euro's.
Kies je actie: prijs, portie of ingrediënt
Voor elk urgent gerecht kies je: menuprijs verhogen, portiegrootte verkleinen, of goedkopere ingrediënten zoeken. Begin altijd met je best-verkoper.
✨ Pro tip
Analyseer eerst je 3 bestverkochte gerechten van afgelopen maand en vergelijk hun foodcost met dezelfde periode vorig jaar. Gerechten waarvan de foodcost met meer dan 4% is gestegen verdienen direct aandacht.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat als al mijn gerechten een lage foodcost hebben?
Moet ik alle ingrediënten meetellen, ook zout en peper?
Hoe vaak moet ik deze analyse herhalen?
Wat als mijn best-verkopende gerecht een hoge foodcost heeft?
Kan ik de menuprijs verhogen zonder klanten te verliezen?
Wat is een acceptabel foodcost percentage?
Waarom focus je op slechts 5 gerechten in plaats van je hele kaart?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Bepaal verkoopprijzen op basis van feiten
Prijzen prikken op gevoel? KitchenNmbrs berekent de ideale verkoopprijs op basis van je werkelijke food cost en gewenste marge. Test het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →