Como un jardinero que arranca las plantas débiles para que las fuertes florezcan, tienes que eliminar los platos que te cuestan dinero para darle espacio a los que realmente te generan beneficio. Combinando margen y popularidad de forma inteligente, identifies exactamente qué platos te están lastrando. Este método de análisis de carta te permite tomar decisiones basadas en datos, no en intuición.
El método de los 4 cuadrantes para analizar tu carta
Este método combina dos factores clave: rentabilidad (cuánto ganas por plato) y popularidad (con qué frecuencia se pide). Así divides todos tus platos en 4 categorías claras.
💡 Ejemplo: Restaurante con 20 platos
Tras el análisis aparecen 4 categorías:
- Stars (5 platos): populares y rentables
- Plowhorses (6 platos): populares pero con poco margen
- Puzzles (4 platos): rentables pero poco populares
- Dogs (5 platos): ni populares ni rentables
Los 5 Dogs desaparecen de la carta de inmediato. Menos compras, menos complejidad.
Calcula la rentabilidad de cada plato
Para cada plato necesitas dos cifras: coste de materias primas y margen absoluto (no porcentaje). El margen absoluto es lo que cuenta, porque con euros pagas las facturas, no con porcentajes.
Fórmula del margen absoluto:
Margen por ración = Precio de venta sin IVA - Coste de materias primas
💡 Ejemplo de cálculo:
Pasta Carbonara:
- Precio en carta: 18,50 € con IVA
- Sin IVA: 18,50 ÷ 1,09 = 16,97 €
- Coste de materias primas: 5,10 €
- Margen absoluto: 16,97 - 5,10 = 11,87 €
¿Por qué el margen absoluto por encima del porcentaje de coste de alimentos? Fíjate: un plato con 25% de coste sobre 30 € te deja 7,50 €; uno con 20% sobre 15 € solo te deja 3,00 €. Pues eso: los euros son los que pagan la renta, no el porcentaje.
Mide la popularidad de cada plato
La popularidad se mide por unidades vendidas. Coge los datos de las últimas 4-6 semanas para tener una imagen realista.
- Cuenta cuántas veces se pidió cada plato
- Divide entre el total de platos vendidos
- Multiplica por 100 para obtener el porcentaje
💡 Ejemplo de popularidad:
Último mes (1.000 platos en total):
- Entrecot: pedido 120 veces = 12%
- Pasta Carbonara: pedido 85 veces = 8,5%
- Curry vegetariano: pedido 25 veces = 2,5%
El entrecot gana al curry por goleada.
Clasifica tus platos en 4 categorías
Primero calcula tus medias. Obtén el margen medio por ración y el porcentaje medio de popularidad de toda tu carta.
⚠️ Ojo:
Usa la media de tu propio menú, no benchmarks genéricos. Cada restaurante tiene sus propios números.
Las 4 categorías:
- Stars: Por encima de la media en margen + por encima de la media en popularidad
- Plowhorses: Por debajo de la media en margen + por encima de la media en popularidad
- Puzzles: Por encima de la media en margen + por debajo de la media en popularidad
- Dogs: Por debajo de la media en margen + por debajo de la media en popularidad
¿Qué platos eliminas de la carta?
Los Dogs son los primeros en irse. Se venden poco y no generan nada. Según KitchenNmbrs, este error le cuesta al restaurante medio entre 200 y 400 € al mes. Quitarlos te permite:
- Reducir drásticamente la complejidad de compras
- Mantener menos stock de materias primas
- Que tu cocinero se concentre en los platos ganadores
- Ofrecer una carta más clara y legible para el cliente
💡 Ejemplo real:
Restaurante De Kern tenía 24 platos. Tras el análisis:
- 7 Dogs eliminados sin contemplaciones
- Carta reducida de 24 a 17 platos
- Menos compras, menos merma
- El chef mejoró la calidad del producto
Resultado: 12% menos de coste de alimentos gracias a la reducción de complejidad.
Los Plowhorses no tienes que eliminarlos de golpe, pero sí trabajarlos. Son populares pero dejan poco margen. Mira, tienes tres opciones:
- Subir el precio con cuidado (son populares, aguantan algo más)
- Sustituir ingredientes por alternativas más económicas
- Ajustar el tamaño de la ración de forma sutil
¿Con qué frecuencia debes hacer este análisis?
Repite este análisis cada 3-4 meses. La rentabilidad y la popularidad fluctúan por:
- Cambios estacionales en la demanda
- Variaciones de precio de tus proveedores
- Nuevas tendencias gastronómicas
- Cambios en el perfil de tu clientela
⚠️ Ojo:
No elimines más del 20-30% de tu carta de una sola vez. Los clientes necesitan tiempo para adaptarse a los cambios.
Con herramientas como una calculadora de coste de alimentos ves automáticamente la rentabilidad por plato. Los datos de ventas los sacas de tu TPV o los apuntas a mano.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Y si un plato Dog es mi plato estrella de siempre?
¿Cuántos platos puedo quitar de la carta a la vez?
¿Qué hago con los Plowhorses, platos populares pero con poco margen?
¿Qué hago si no tengo TPV para consultar los datos de ventas?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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