Quels plats rapportent le plus et lesquels pouvez-vous supprimer ? En combinant marge et popularité, vous voyez exactement quels plats génèrent du profit et lesquels coûtent cher. Avec cette méthode d'analyse de menu, vous prenez des décisions basées sur les données concernant votre carte.
La méthode des 4 quadrants pour l'analyse de menu
Cette méthode combine deux facteurs cruciaux : la rentabilité (combien vous gagnez par plat) et la popularité (à quelle fréquence il est commandé). Cela vous permet de diviser vos plats en 4 catégories.
💡 Exemple : Restaurant avec 20 plats
Après analyse, il y a 4 catégories :
- Stars (5 plats) : populaires et rentables
- Plowhorses (6 plats) : populaires mais peu de profit
- Puzzles (4 plats) : rentables mais pas populaires
- Dogs (5 plats) : pas populaires et pas de profit
Les 5 Dogs peuvent être retirés immédiatement. Cela réduit les achats et la complexité.
Calculez la rentabilité par plat
Pour chaque plat, vous avez besoin de deux chiffres : les coûts des ingrédients et le profit absolu (pas en pourcentage).
Formule du profit absolu :
Profit par portion = Prix de vente HT - Coûts des ingrédients
💡 Exemple de calcul :
Pâtes Carbonara :
- Prix menu : 18,50 € TTC
- HT : 18,50 € ÷ 1,09 = 16,97 €
- Coûts des ingrédients : 5,10 €
- Profit absolu : 16,97 € - 5,10 € = 11,87 €
Pourquoi le profit absolu et non le pourcentage de coût alimentaire ? Un plat avec 25% de coût alimentaire à 30 € (7,50 € de profit) est meilleur qu'un avec 20% de coût à 15 € (3,00 € de profit).
Mesurez la popularité de chaque plat
La popularité se mesure par le nombre de ventes. Prenez les données des 4 à 6 dernières semaines pour une image fidèle.
- Comptez combien de fois chaque plat a été commandé
- Divisez par le nombre total de plats vendus
- Multipliez par 100 pour obtenir le pourcentage
💡 Exemple de popularité :
Le mois dernier (1 000 plats au total) :
- Steak : 120× commandé = 12%
- Pâtes Carbonara : 85× commandé = 8,5%
- Curry végétarien : 25× commandé = 2,5%
Le steak est clairement plus populaire que le curry.
Divisez vos plats en 4 catégories
Déterminez d'abord vos moyennes. Calculez le profit moyen par portion et le pourcentage de popularité moyen de tous vos plats.
⚠️ Attention :
Utilisez la moyenne de votre propre menu, pas des benchmarks généraux. Chaque restaurant est différent.
Les 4 catégories :
- Stars : Profit au-dessus de la moyenne + popularité au-dessus de la moyenne
- Plowhorses : Profit en dessous de la moyenne + popularité au-dessus de la moyenne
- Puzzles : Profit au-dessus de la moyenne + popularité en dessous de la moyenne
- Dogs : Profit en dessous de la moyenne + popularité en dessous de la moyenne
Quels plats supprimez-vous de la carte ?
Les Dogs sont les premiers candidats à la suppression. Ils ne sont pas populaires et rapportent peu. En les supprimant :
- Vous réduisez la complexité des achats
- Vous avez besoin de moins d'ingrédients en stock
- Votre chef peut se concentrer sur de meilleurs plats
- Votre carte devient plus claire
💡 Exemple pratique :
Le restaurant De Kern avait 24 plats. Après analyse :
- 7 Dogs supprimés
- Carte réduite de 24 à 17 plats
- Moins d'achats, moins de gaspillage
- Le chef peut offrir une meilleure qualité
Résultat : 12% de réduction du coût alimentaire grâce à moins de complexité.
Les Plowhorses ne doivent pas nécessairement être supprimés, mais ils doivent être améliorés. Ils sont populaires mais rapportent peu. Options :
- Augmenter le prix (avec prudence, ils sont populaires)
- Remplacer les ingrédients par des alternatives moins chères
- Réduire légèrement la taille de la portion
À quelle fréquence devez-vous faire cette analyse ?
Effectuez cette analyse tous les 3 à 4 mois. La popularité et la rentabilité changent en raison de :
- Changements saisonniers
- Modifications des prix des fournisseurs
- Nouvelles tendances
- Changements dans votre clientèle
⚠️ Attention :
Ne supprimez jamais plus de 20-30% de votre menu à la fois. Les clients ont besoin de temps pour s'adapter aux changements.
Avec un système comme KitchenNmbrs, vous voyez automatiquement la rentabilité par plat. Récupérez les chiffres de vente de votre système de caisse ou comptez-les manuellement.
Comment déterminez-vous quels plats supprimer ? (étape par étape)
Collectez les données de tous les plats
Notez pour chaque plat : coûts des ingrédients, prix de vente et nombre de fois vendu (4-6 dernières semaines). Calculez le profit absolu par portion : prix de vente HT moins coûts des ingrédients.
Calculez les moyennes de votre menu
Additionnez tous les profits absolus et divisez par le nombre de plats pour le profit moyen. Additionnez tous les nombres de ventes pour le total, calculez le pourcentage par plat pour la popularité.
Divisez en 4 catégories
Placez chaque plat dans un quadrant : Stars (populaire + rentable), Plowhorses (populaire + peu de profit), Puzzles (rentable + pas populaire), Dogs (pas populaire + peu de profit).
Supprimez les Dogs de votre carte
Les plats dans la catégorie Dogs rapportent peu et sont peu commandés. En les supprimant, vous réduisez la complexité et votre chef peut se concentrer sur les plats rentables.
✨ Pro tip
Concentrez-vous d'abord sur vos 5-7 plats les plus vendus. Si ceux-ci sont rentables, vous avez résolu 70-80% de votre problème. Vous pouvez traiter le reste après.
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Questions fréquentes
Et si un plat Dog est mon plat signature ?
Regardez d'abord les coûts des ingrédients. Souvent, vous pouvez améliorer le profit en utilisant des alternatives moins chères ou en ajustant légèrement la portion. Si c'est vraiment votre signature, gardez-le mais acceptez que ce ne soit pas un générateur de profit.
Combien de plats puis-je supprimer à la fois ?
Supprimez au maximum 20-30% de votre menu à la fois. Les clients ont besoin de temps pour s'adapter. Commencez par les perdants évidents et voyez comment les clients réagissent avant d'en supprimer d'autres.
Que fais-je avec les Plowhorses - plats populaires mais peu rentables ?
Essayez d'abord d'améliorer le profit : augmentez légèrement le prix, utilisez des ingrédients moins chers, ou réduisez la portion. Ne les supprimez que si vous ne pouvez vraiment pas améliorer.
À quelle fréquence dois-je répéter cette analyse ?
Tous les 3 à 4 mois. La popularité et les coûts changent en raison des saisons, des modifications de prix des fournisseurs et des tendances. Gardez un œil dessus mais ne changez pas trop souvent - cela confond les clients.
Et si je n'ai pas de système de caisse pour les chiffres de vente ?
Comptez alors manuellement pendant 2-3 semaines combien de fois chaque plat est commandé. Notez-le sur une liste en cuisine. C'est du travail mais cela vous donne des informations précieuses sur ce qui marche et ce qui ne marche pas.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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