Hoeveel kost een gerecht dat niet verkoopt eigenlijk echt? Je lanceert vol vertrouwen een nieuw gerecht, maar na drie weken blijft het liggen. De ingrediënten stapelen zich op, de verspilling groeit.
Waarom nieuwe gerechten vaak verliesgevend zijn
Wanneer een nieuw gerecht floopt, krijg je drie vormen van verspilling voor je kiezen:
- Inkoop verspilling: Je bestelt te veel ingrediënten
- Bereiding verspilling: Je prepped te veel mise-en-place
- Datum verspilling: Producten worden over de datum
Deze kosten verschijnen niet op je kassabon, maar knagen wel aan je winstmarge.
Bereken je totale verspillingskosten
Voor een eerlijk beeld heb je drie getallen nodig:
💡 Voorbeeld:
Nieuw gerecht: Aziatische salade (verwacht: 50 porties/week, werkelijk: 15 porties/week)
- Ingekocht voor 50 porties: €125
- Verkocht 15 porties: €37,50 aan ingrediënten gebruikt
- Verspild: €87,50 per week
Verspillingspercentage: 70%
Formule verspillingspercentage:
((Ingekochte waarde - Gebruikte waarde) / Ingekochte waarde) × 100
Categoriseer je verspilling
Niet alle verspilling weegt even zwaar. Deel het op in categorieën:
- Datum verspilling (40-60%): Producten over de datum
- Prep verspilling (20-30%): Te veel voorbereid
- Portie verspilling (10-20%): Te ruime porties tijdens testen
⚠️ Let op:
Datum verspilling is het pijnlijkste. Een kilo premium ingrediënt dat over de datum gaat, kost je de volledige inkoopprijs.
Bereken de impact op jaarbasis
Verspillingskosten ogen klein per week, maar tellen snel op:
💡 Voorbeeld jaarberekening:
Verspilling per week: €87,50
- Per maand (4 weken): €350
- Per jaar (50 werkweken): €4.375
Dit bedrag investeer je beter in een ander gerecht
Na dit te hebben bijgehouden bij tientallen horecazaken zie je dat succesvolle keuken vooral draait om het snel herkennen van flops.
Wanneer stoppen met een gerecht
Gebruik deze richtlijnen om te beslissen:
- Verspillingspercentage boven 50%: Overweeg aanpassingen
- Verspillingspercentage boven 70%: Stop of verander drastisch
- Geen verbetering na 4 weken: Haal van de kaart
Alternatieve strategieën
Voordat je een gerecht schrapt, probeer deze opties:
- Kleinere inkoop: Bestel voor 2-3 dagen in plaats van een week
- Flexibele ingrediënten: Gebruik ingrediënten die ook in andere gerechten passen
- Dagspecial: Maak het een beperkt aanbod om urgentie te creëren
💡 Voorbeeld flexibele ingrediënten:
Aziatische salade met ingrediënten die je ook gebruikt voor:
- Wok-gerechten (zelfde groenten)
- Sushi (zelfde vis)
- Noodle soep (zelfde kruiden)
Zo voorkom je dat ingrediënten over de datum gaan
Registratie en controle
Houd bij wat je weggooit en waarom. Dit helpt bij toekomstige gerechten:
- Dagelijkse verspillingslijst
- Reden van verspilling (datum, te veel prep, etc.)
- Waarde van weggegooid product
Een food cost calculator zoals KitchenNmbrs helpt je deze cijfers bij te houden en automatisch te berekenen wat verspilling je kost per gerecht.
Hoe bereken je verspillingskosten? (stap voor stap)
Tel alle ingekochte ingrediënten op
Reken uit hoeveel je hebt besteld voor het nieuwe gerecht in de afgelopen week. Tel alle ingrediënten op tegen inkoopprijs. Ook de kruiden en garnering.
Bereken werkelijk gebruikte waarde
Vermenigvuldig aantal verkochte porties met de ingrediëntkosten per portie. Dit is wat je daadwerkelijk hebt 'omgezet' in omzet.
Trek af en bereken percentage
Ingekochte waarde min gebruikte waarde = verspilling in euro's. Deel dit door ingekochte waarde en vermenigvuldig met 100 voor het percentage.
Categoriseer de verspilling
Verdeel in datum verspilling, prep verspilling en portie verspilling. Zo zie je waar de grootste lekken zitten en wat je eerst moet aanpakken.
Bereken impact op jaarbasis
Vermenigvuldig weekverspilling met 50 werkweken. Dit geeft je het totale bedrag dat dit gerecht je per jaar kost aan verspilling.
✨ Pro tip
Noteer elke dag gedurende 14 dagen precies wat je weggooit van een nieuw gerecht en de reden. Na deze periode zie je duidelijke patronen en kun je de inkoop met 40-60% verlagen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Vanaf welk verspillingspercentage moet ik een gerecht van de kaart halen?
Bij meer dan 70% verspilling na 4 weken is het verstandig om te stoppen. Tussen 50-70% kun je nog aanpassingen proberen zoals kleinere inkoop of flexibelere ingrediënten.
Hoe voorkom ik verspilling bij het testen van nieuwe gerechten?
Start klein: koop ingrediënten voor maximaal 20 porties in de eerste week. Kies ingrediënten die je ook in andere gerechten kunt gebruiken. Test eerst als dagspecial voordat je het op de vaste kaart zet.
Moet ik verspillingskosten meenemen in mijn kostprijs?
Ja, reken 5-15% verspilling standaard mee in je kostprijs. Bij nieuwe gerechten kan dit tijdelijk hoger zijn, maar structureel moet je onder de 15% blijven om winstgevend te zijn.
Wat als mijn chef te veel prepped voor een nieuw gerecht?
Maak duidelijke afspraken over prep-hoeveelheden voor nieuwe gerechten. Start met prep voor 1 dag, niet voor de hele week. Communiceer dagelijks hoeveel er verkocht is.
Hoe bereken ik verspilling bij gerechten met dure ingrediënten?
Bij premium ingrediënten (truffel, wagyu, verse vis) is elke verspilling duur. Reken per stuk in plaats van per kilo en bestel pas na reserveringen of pre-orders.
Welke verspillingskosten kan ik nog terugverdienen?
Groenten en kruiden kun je vaak nog gebruiken voor soepen of sauzen binnen 24 uur. Vlees en vis dat bijna over de datum gaat, kun je marineren of invriezen voor personeelsmaaltijden.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Maak voedselverspilling meetbaar en beheersbaar
Elke kilo die je weggooit is verloren marge. KitchenNmbrs koppelt je voorraad aan je recepten zodat je exact ziet waar verspilling ontstaat — en hoeveel het kost. Probeer het gratis.
Start gratis trial →