Margin per category toont welke menusecties daadwerkelijk geld opleveren. De meeste restauranteigenaren volgen totale omzet maar missen compleet dat hun desserts geld verliezen terwijl voorgerechten winst maken. Zo bereken je winstgevendheid per menugedeelte.
Wat is margin per category?
Margin per category toont het verschil tussen wat je verdient en uitgeeft aan ingrediënten, per menugedeelte. Denk aan voorgerechten, hoofdgerechten, desserts, dranken.
Deze analyse helpt je om:
- Te zien welke categorieën de meeste omzet genereren
- Strategisch je menu aan te passen
- Meer winstgevende items te verkopen
- Verlieslatende categorieën te verbeteren of weg te halen
Verzamel de basisgegevens
Voor elke categorie heb je twee cijfers nodig: totale omzet en totale ingrediëntenkosten over een bepaalde periode (bijvoorbeeld een maand).
? Voorbeeld:
Voorgerechten in januari:
- Totale omzet: €8.400 (excl. BTW)
- Totale ingrediëntenkosten: €2.100
- Verkochte stuks: 280
Haal deze cijfers uit je kassasysteem en tel ingrediëntenkosten op van alle verkochte gerechten in die categorie.
Bereken de absolute marge
Absolute marge is wat overblijft nadat je ingrediëntenkosten aftrekt.
Formule: Absolute marge = Omzet - Ingrediëntenkosten
? Voorbeeld voorgerechten:
€8.400 omzet - €2.100 ingrediënten = €6.300 absolute marge
Per verkocht voorgerecht: €6.300 / 280 = €22,50 marge
Bereken het margepercentage
Het margepercentage toont welk deel van je omzet overblijft als winst.
Formule: Marge % = (Absolute marge / Omzet) × 100
? Voorbeeld alle categorieën:
- Voorgerechten: €6.300 / €8.400 = 75% marge
- Hoofdgerechten: €12.600 / €18.000 = 70% marge
- Desserts: €2.800 / €4.200 = 67% marge
- Dranken: €7.200 / €9.000 = 80% marge
⚠️ Opmerking:
Reken altijd met prijzen exclusief BTW. Menuprijzen bevatten 9% BTW. Deel door 1,09 voor de prijs excl. BTW.
Analyseer de resultaten
Nu zie je welke categorieën het sterkst presteren. Dranken zijn het meest winstgevend (80% marge), gevolgd door voorgerechten (75%).
Iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken: hun drankmarges hadden makkelijk 85% kunnen halen als ze vooraf betere leverancierdeals hadden onderhandeld.
Typische marges per categorie:
- Dranken: 75-85% (vooral alcoholisch)
- Voorgerechten: 70-80% (kleine porties, hoge prijs)
- Hoofdgerechten: 65-72% (vlees/vis duur)
- Desserts: 65-75% (vaak ingekocht)
Zet inzichten om in actie
Met deze cijfers kun je strategische zetten maken:
- Promoot winstgevende categorieën: Plaats voorgerechten prominenter op de kaart
- Train je bediening: Laat ze meer dranken en voorgerechten verkopen
- Bekijk verlieslatende items: Verhoog prijzen of verlaag ingrediëntenkosten
- Menusamenstelling: Meer variatie in winstgevende categorieën
? Praktijkvoorbeeld:
Restaurant De Eik ontdekte dat hun voorgerechten 78% marge hadden. Ze:
- Voegden 2 nieuwe voorgerechten toe aan de kaart
- Trainden bediening om voorgerechten aan te bevelen
- Resultaat: 35% meer voorgerechten verkocht in 2 maanden
Gerelateerde artikelen
- How do I calculate the cost price of a three-course menu?
- How do I calculate the margin on a dish including energy costs and packaging?
- What does net margin mean in a restaurant business?
- How do I know if I'm making enough margin on my bestsellers?
- How do I calculate the impact of a supplier price increase?
- What's the difference between gross margin and net margin?
- How do I calculate if a cheaper ingredient improves my margin?
- Wat is een goede rotatiesnelheid voor je menu?
Hoe bereken je marge per categorie? (stap voor stap)
Verzamel omzet- en kostgegevens per categorie
Haal uit je kassasysteem de totale omzet per categorie (voorgerechten, hoofdgerechten, desserts, dranken) over een maand. Tel daarnaast alle ingrediëntkosten op die je in die maand hebt uitgegeven per categorie.
Bereken de absolute marge per categorie
Trek van de omzet per categorie de ingrediëntkosten af. Dit geeft je de absolute marge: het bedrag dat overblijft voor andere kosten en winst.
Bereken het margepercentage
Deel de absolute marge door de omzet en vermenigvuldig met 100. Dit percentage toont hoe winstgevend elke categorie is en maakt vergelijking tussen categorieën mogelijk.
Analyseer en vergelijk de resultaten
Vergelijk de margepercentages tussen categorieën. Identificeer je meest en minst winstgevende categorieën. Gebruik deze inzichten om je menukaart en verkoopstrategie aan te passen.
✨ Pro tip
Volg je 3 bestverkochte gerechten per categorie gedurende 6 weken - vaak trekt één slecht presterend item de cijfers van een hele categorie omlaag. Vervang gerechten met marges onder 60%.
📱 Probeer dit in de app →Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik BTW meenemen in mijn margeberekening?
Welke kosten neem ik mee in ingrediëntenkosten?
Hoe vaak moet ik margin per category berekenen?
Wat als mijn hoofdgerechtenmarges onder 65% zitten?
Kan ik deze methode gebruiken voor seizoensgerechten?
Hoe ga ik om met combideals in mijn berekeningen?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Reken het zelf door met KitchenNmbrs
Alle formules die je hier leert — KitchenNmbrs berekent ze automatisch. Voer je ingrediënten in en zie direct je food cost, marge en verkoopprijs. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →