RevPASH (Revenue Per Available Seat Hour) est la version hôtelière du contrôle des coûts alimentaires. Il montre combien de chiffre d'affaires ton restaurant génère par siège disponible par heure. Pour les restaurants d'hôtel, c'est crucial de voir si ton établissement F&B fonctionne de manière rentable ou s'il reçoit une subvention de la location de chambres.
Qu'est-ce que RevPASH et pourquoi c'est important pour les hôtels ?
RevPASH signifie Revenue Per Available Seat Hour. C'est un KPI qui montre à quel point ton restaurant utilise efficacement les places assises disponibles pour générer du chiffre d'affaires.
La formule :
RevPASH = Chiffre d'affaires F&B total / (Nombre de sièges × Heures d'ouverture × Jours)
💡 Exemple :
Restaurant d'hôtel avec 80 sièges, ouvert 12 heures/jour, 30 jours/mois :
- Chiffre d'affaires F&B mensuel : €45.000
- Seat-hours disponibles : 80 × 12 × 30 = 28.800
- RevPASH : €45.000 / 28.800 = €1,56 par siège par heure
Benchmark RevPASH pour les restaurants d'hôtel
RevPASH varie considérablement selon la catégorie d'hôtel et la localisation :
- Hôtels économiques (3 étoiles) : €0,80 - €1,50 par siège/heure
- Hôtels mid-range (4 étoiles) : €1,50 - €3,00 par siège/heure
- Hôtels haut de gamme (5 étoiles) : €3,00 - €6,00+ par siège/heure
- Restaurants de resort : €2,00 - €4,50 par siège/heure
⚠️ Attention :
Un RevPASH inférieur à €1,00 signifie généralement que ton restaurant fonctionne à perte. Au-dessus de €4,00 est excellent pour la plupart des restaurants d'hôtel.
Analyser RevPASH par période de la journée
Pour les restaurants d'hôtel, il est judicieux de calculer RevPASH par période :
- Petit-déjeuner (7:00-10:00) : Souvent le plus haut RevPASH grâce à une forte occupation
- Déjeuner (12:00-15:00) : Généralement le plus bas RevPASH, beaucoup de sièges vides
- Dîner (18:00-22:00) : RevPASH moyen, dépend des clients externes
💡 Exemple d'analyse par période :
Restaurant de 80 sièges, déjeuner ouvert 3 heures :
- Chiffre d'affaires déjeuner : €850
- Seat-hours déjeuner : 80 × 3 = 240
- RevPASH déjeuner : €850 / 240 = €3,54
Si cela reste régulièrement sous €2,00, envisage de fermer le déjeuner.
Facteurs qui influencent RevPASH
Différents éléments déterminent ta performance RevPASH :
- Clients de l'hôtel vs. clients externes : Les clients externes dépensent souvent plus
- Ticket moyen : Des prix plus élevés = meilleur RevPASH
- Table turnover : Service plus rapide = plus de chiffre d'affaires par siège
- Saison : Les périodes de vacances ont souvent un RevPASH plus élevé
- Événements : Les conférences et mariages augmentent le RevPASH
Améliorer RevPASH : conseils pratiques
Actions concrètes pour augmenter ton RevPASH :
- Prolonge le temps au petit-déjeuner : Un buffet complet garde les clients plus longtemps
- Promeut les clients externes : Marketing local pour le déjeuner/dîner
- Optimise l'ingénierie du menu : Mets en avant les plats à marge élevée
- Sièges flexibles : Tabourets de bar pour les clients seuls
- Formation à l'upselling : Forme le personnel aux ventes de boissons
💡 Exemple d'amélioration :
En augmentant le ticket moyen de €28 à €32 :
- Avant : €28.000 chiffre d'affaires / 28.800 seat-hours = €0,97
- Après : €32.000 chiffre d'affaires / 28.800 seat-hours = €1,11
- Amélioration : +14% RevPASH
RevPASH vs. autres KPI F&B hôteliers
RevPASH fonctionne mieux en combinaison avec d'autres chiffres :
- Food cost % : Doit rester entre 28-35%
- Labor cost % : Souvent 35-45% dans les restaurants d'hôtel
- Capture rate : % de clients de l'hôtel qui mangent au restaurant
- Average spend per guest : Combien chaque client dépense
Un système comme KitchenNmbrs aide à suivre ces chiffres sans feuilles Excel compliquées. En particulier, le calcul du food cost par plat est fait automatiquement.
Comment calculer RevPASH pour ton restaurant d'hôtel ?
Rassemble tes données de base
Compte le nombre de sièges dans ton restaurant (y compris les tabourets de bar). Note tes heures d'ouverture par jour et le nombre de jours opérationnels par mois. Récupère ton chiffre d'affaires F&B total de ton système de caisse.
Calcule les seat-hours totales
Multiplie le nombre de sièges × heures d'ouverture par jour × nombre de jours. Cela te donne le total des seat-hours disponibles pour cette période.
Divise le chiffre d'affaires par les seat-hours
Divise ton chiffre d'affaires F&B total par les seat-hours calculées. Le résultat est ton RevPASH en euros par siège par heure.
Compare avec le benchmark
Vérifie si ton RevPASH correspond à ta catégorie d'hôtel. Moins de €1,00 est généralement déficitaire, plus de €3,00 est bon pour les hôtels mid-range.
Analyse par période de la journée
Calcule RevPASH séparément pour le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner. Cela montre quels moments sont rentables et où tu peux optimiser.
✨ Pro tip
Suivi ton RevPASH par saison - beaucoup de restaurants d'hôtel ont 40-60% de RevPASH plus élevé pendant les périodes de vacances. Utilise ces données pour mieux planifier le personnel et les achats.
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Questions fréquentes
Quel est un bon RevPASH pour un restaurant d'hôtel 4 étoiles ?
Pour un hôtel 4 étoiles, un RevPASH sain se situe entre €1,50 et €3,00 par siège par heure. Au-dessus de €3,00 est excellent, en dessous de €1,50 indique des opportunités d'optimisation.
Dois-je calculer séparément les clients de l'hôtel et les clients externes ?
Pas pour le RevPASH de base, mais il est judicieux de suivre séparément le capture rate (% de clients de l'hôtel qui mangent) et le ticket moyen par type de client pour de meilleurs insights.
À quelle fréquence dois-je calculer RevPASH ?
Calcule RevPASH mensuellement pour les tendances, mais vérifie hebdomadairement ton chiffre d'affaires par siège pour ajuster rapidement. Le contrôle quotidien est généralement trop détaillé.
Que faire si mon RevPASH déjeuner est structurellement bas ?
Envisage de fermer le déjeuner ou de le transformer en concept de room service/bar. Beaucoup de restaurants d'hôtel ne fonctionnent que petit-déjeuner et dîner en raison de la faible occupation au déjeuner.
Puis-je comparer RevPASH avec des restaurants externes ?
Pas directement. Les restaurants d'hôtel ont une structure de coûts différente (loyer via l'hôtel, autres coûts de personnel). Compare surtout avec d'autres hôtels de ta catégorie.
Comment augmenter mon RevPASH sans augmenter les prix ?
Concentre-toi sur le table turnover (service plus rapide), l'upselling de boissons, et l'attraction de clients externes pendant les moments calmes comme le déjeuner.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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