Tengo que admitirlo: RevPASH es la métrica que ignoré durante años en mi restaurante de hotel. Revenue Per Available Seat Hour muestra sin piedad si tu outlet de F&B es realmente rentable, o secretamente recibe subsidio del alojamiento. Para muchos directores de hotel es una confrontación dolorosa con la realidad.
¿Qué es RevPASH y por qué es crucial para hoteles?
RevPASH significa Revenue Per Available Seat Hour. Este KPI revela lo eficientemente que tu restaurante aprovecha cada asiento disponible para generar facturación.
La fórmula:
RevPASH = Facturación F&B total / (Número de asientos × Horas de apertura × Días)
💡 Ejemplo:
Restaurante de hotel con 80 asientos, abierto 12 horas/día, 30 días/mes:
- Facturación F&B mensual: 45.000 €
- Seat-hours disponibles: 80 × 12 × 30 = 28.800
- RevPASH: 45.000 € / 28.800 = 1,56 € por asiento por hora
Benchmark de RevPASH para restaurantes de hotel
El RevPASH varía drásticamente según la categoría del hotel y la ubicación:
- Hoteles económicos (3 estrellas): 0,80 - 1,50 € por asiento/hora
- Hoteles de gama media (4 estrellas): 1,50 - 3,00 € por asiento/hora
- Hoteles de lujo (5 estrellas): 3,00 - 6,00+ € por asiento/hora
- Restaurantes de resort: 2,00 - 4,50 € por asiento/hora
⚠️ Ojo:
Un RevPASH por debajo de 1,00 € significa casi siempre que tu restaurante va en pérdidas. Por encima de 4,00 € es excelente para la mayoría de restaurantes de hotel.
Desglosar RevPASH por franja horaria
Para restaurantes de hotel es esencial analizar el RevPASH por franja horaria — algo que la mayoría de jefes de cocina descubren demasiado tarde:
- Desayuno (7:00-10:00): A menudo el RevPASH más alto por ocupación garantizada
- Comida (12:00-15:00): Normalmente el RevPASH más bajo, muchos asientos vacíos
- Cena (18:00-22:00): RevPASH variable, depende de clientes externos
💡 Ejemplo de análisis por franja:
Restaurante de 80 asientos, comida abierta 3 horas:
- Facturación comida: 850 €
- Seat-hours comida: 80 × 3 = 240
- RevPASH comida: 850 € / 240 = 3,54 €
¿Se mantiene consistentemente por debajo de 2,00 €? Entonces cerrar a mediodía es una opción seria a considerar.
Factores que hacen o rompen tu RevPASH
Diferentes elementos determinan tu rendimiento de RevPASH:
- Huéspedes vs. clientes externos: Los clientes externos suelen gastar un 30-50% más
- Ticket medio: Precios más altos = impulso directo al RevPASH
- Rotación de mesas: Servicio más rápido = más facturación por asiento
- Temporada: Los periodos vacacionales pueden duplicar el RevPASH
- Eventos: Conferencias y bodas generan picos de RevPASH
Mejorar RevPASH: acciones concretas
Según KitchenNmbrs, estas son tácticas probadas para subir tu RevPASH:
- Ampliar tiempo de estancia en desayuno: Buffet extenso mantiene a huéspedes 20-30 minutos más
- Promover clientes externos: Marketing local para comida/cena
- Optimizar ingeniería de menú: Impulsar platos con 65%+ de margen
- Asientos flexibles: Taburetes de barra para comensales solos y café para llevar
- Formación en upselling: Formar al personal específicamente en venta de bebidas
💡 Ejemplo de mejora:
Al subir el ticket medio de 28 € a 32 €:
- Antes: 28.000 € facturación / 28.800 seat-hours = 0,97 €
- Ahora: 32.000 € facturación / 28.800 seat-hours = 1,11 €
- Mejora: +14% RevPASH
RevPASH vs. otros KPIs de F&B hotelero
RevPASH funciona óptimamente en combinación con otras cifras:
- Coste de alimentos %: Debe mantenerse entre el 28-35%
- Coste de personal %: A menudo 35-45% en restaurantes de hotel
- Capture rate: Porcentaje de huéspedes que comen en el restaurante
- Gasto medio por comensal: Cuánto gasta realmente cada comensal
Una herramienta como KitchenNmbrs ayuda a llevar estas cifras automáticamente. Sobre todo el cálculo de coste de alimentos por plato se hace sin acrobacias complicadas en Excel.
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Preguntas frecuentes
¿Cuál es un buen RevPASH para un hotel de 4 estrellas?
¿Debo calcular huéspedes y clientes externos por separado en el RevPASH?
¿Con qué frecuencia debo calcular el RevPASH?
¿Qué pasa si mi RevPASH de comida se mantiene estructuralmente por debajo de 1,50 €?
¿Puedo comparar mi RevPASH directamente con restaurantes externos?
¿Cómo subo el RevPASH sin subir precios drásticamente?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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