En restauration événementielle et catering, tu dois souvent verser un pourcentage de ton chiffre d'affaires au propriétaire du lieu. Ce pourcentage peut varier de 10% à 30%, selon le lieu et le type d'événement. Le calcul de ta marge devient plus complexe, car tu dois tenir compte non seulement de ton coût alimentaire et de tes frais de personnel, mais aussi de cette commission de lieu.
Qu'est-ce qu'une commission de lieu et comment fonctionne-t-elle ?
Une commission de lieu est une redevance que tu verses au propriétaire du lieu où tu organises le catering. Il peut s'agir d'un restaurant où tu organises un événement privé, d'une salle d'événements, ou même d'une cantine d'entreprise. Le pourcentage est calculé sur ton chiffre d'affaires total de cet événement.
💡 Exemple :
Tu organises un mariage pour 100 personnes à €45 par personne :
- Chiffre d'affaires total : €4.500
- Commission de lieu : 20%
- Frais de lieu : €4.500 × 0,20 = €900
Il te reste : €3.600 pour tes propres frais et ta marge
Le calcul de marge ajusté
En restauration événementielle sans commission de lieu, tu comptes normalement avec cette répartition :
- Coût alimentaire : 25-35% du chiffre d'affaires
- Frais de personnel : 25-35% du chiffre d'affaires
- Autres frais : 10-15% du chiffre d'affaires
- Bénéfice : 15-25% du chiffre d'affaires
Avec une commission de lieu, tu dois adapter cette répartition. La commission de lieu s'ajoute à tes frais normaux.
💡 Exemple de calcul :
Événement de €4.500 avec 20% de commission de lieu :
- Commission de lieu : €900 (20%)
- Chiffre d'affaires restant : €3.600
- Coût alimentaire : €1.080 (30% de €3.600)
- Frais de personnel : €1.080 (30% de €3.600)
- Autres frais : €360 (10% de €3.600)
- Bénéfice : €1.080 (30% de €3.600)
Marge bénéficiaire réelle : €1.080 / €4.500 = 24% du chiffre d'affaires total
Calculer le prix minimum avec commission de lieu
Pour savoir quel prix tu dois facturer au minimum, tu travailles à l'envers. Commence par ta marge bénéficiaire souhaitée et remonte jusqu'au prix de vente nécessaire.
Formule :
Prix minimum = (Coût alimentaire + Frais de personnel + Autres frais + Bénéfice souhaité) / (1 - Commission de lieu)
💡 Exemple pratique :
Tu veux faire €20 de bénéfice par personne avec 20% de commission de lieu :
- Coût alimentaire par personne : €12
- Frais de personnel par personne : €8
- Autres frais par personne : €3
- Bénéfice souhaité par personne : €20
- Frais + bénéfice total : €43
Prix minimum : €43 / (1 - 0,20) = €43 / 0,80 = €53,75 par personne
⚠️ Attention :
N'oublie pas de tenir compte de la TVA dans ton calcul. La restauration événementielle est soumise à 9% de TVA, donc ton prix final sera €53,75 × 1,09 = €58,59 TTC par personne.
Différents scénarios de commission de lieu
Les commissions de lieu varient beaucoup selon le type de lieu et d'événement :
- Cantines d'entreprise : 10-15%
- Restaurants (événements privés) : 15-25%
- Salles d'événements : 20-30%
- Lieux exclusifs : 25-35%
Plus le pourcentage est élevé, plus tu dois ajuster ton prix pour conserver la même marge.
Négocier la commission de lieu
Parfois, tu peux négocier le pourcentage, notamment pour :
- Les grands événements (100+ personnes)
- Les événements récurrents (déjeuner hebdomadaire, apéritif mensuel)
- Les partenariats à long terme
- Les événements pendant les périodes creuses du lieu
💡 Conseil de négociation :
Propose d'inclure la promotion du lieu (mention sur le menu, réseaux sociaux) en échange d'un pourcentage plus bas. Beaucoup de lieux apprécient l'exposition supplémentaire.
Comment calculer ta marge avec commission de lieu ? (étape par étape)
Détermine tes frais totaux par personne
Additionne : coût alimentaire + frais de personnel + autres frais (transport, matériel, etc.). N'oublie aucune ligne de frais, car tu dois les récupérer sur le chiffre d'affaires restant après la commission de lieu.
Ajoute ton bénéfice souhaité
Détermine combien de bénéfice tu veux faire par personne. Ajoute cela à tes frais totaux de l'étape 1. C'est le montant dont tu as besoin après déduction de la commission de lieu.
Calcule le prix minimum avec commission de lieu
Divise le montant de l'étape 2 par (1 - commission de lieu). Par exemple : €40 divisé par (1 - 0,20) = €50 par personne HT. Ajoute 9% de TVA pour ton prix final.
✨ Pro tip
Fais toujours un calcul séparé pour les événements avec commission de lieu. Un système comme KitchenNmbrs t'aide à calculer rapidement différents scénarios et à voir quel prix minimum tu dois facturer pour atteindre ta marge souhaitée.
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Questions fréquentes
La commission de lieu est-elle calculée sur le prix HT ou TTC ?
Cela varie selon le lieu. Demande toujours explicitement. Certains lieux calculent sur le prix HT, d'autres sur le prix TTC. Cela fait une différence d'environ 2% dans tes frais finaux.
Puis-je répercuter la commission de lieu sur le client ?
Légalement oui, mais ce n'est pas courant. Les clients s'attendent à un prix tout compris. Il est préférable d'inclure le pourcentage dans ton calcul de coût et d'ajuster ton prix de vente en conséquence.
Que faire si le lieu facture aussi des frais de service en plus du pourcentage ?
Additionne tous les frais que le lieu facture : pourcentage + frais fixes de service + frais de nettoyage éventuels. Inclus le montant total dans ton calcul de coût. Demande toujours une ventilation complète des frais à l'avance.
Comment gérer les commissions de lieu pour les buffets vs. les repas servis ?
Le pourcentage reste le même, mais tes frais de personnel diffèrent. Pour les buffets, tu as moins de frais de service mais plus de temps de préparation. Adapte ton calcul de coût au type de service que tu fournis.
Dois-je payer la commission de lieu sur les ventes de boissons ?
Cela dépend de ton accord. Parfois, le pourcentage s'applique uniquement à la nourriture, parfois au chiffre d'affaires total incluant les boissons. Clarifie cela à l'avance, car les boissons ont généralement une marge plus élevée que la nourriture.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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